STOCCAFISSO ALLE MELECOTOGNE

Autore: Alba.

ingredienti:

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato;
  • 4 melecotogne;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco Trebbiano d’Abruzzo;
  • ½ kg di pomodori a pezzetti;
  • 2 peperoni verdi e 2 peperoni rossi spezzettati;
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano affettati;
  • olio, sale, peperoncino.

 

Far soffriggere nell’olio la cipolla, il peperoncino, e il sedano. Unire poi i peperoni e le mele cotogne tagliati a pezzi, unire lo stoccafisso, far rosolare girando in modo che il soffritto tocchi tutte le parti del pesce e delle verdure, spruzzare di vino bianco, fare sfumare, salare ed aggiungere ½ kg di pomodori a pezzetti. Portare a cottura a fuoco moderato e con teglia coperta.

Pietanza di inizio autunno, della Val di Sangro dal gusto particolare.

TOTANETTI SUFFUCAT’

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 600 gr di totanetti (o piccoli polpi, moscardini, ecc.);
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • prezzemolo, sale, olio.

Pulire i totanetti, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco basso in una padella assieme alla cipolla, allo spicchio d’aglio ed al peperoncino, quando avranno riassorbito la loro acqua aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere finché non saranno diventati teneri (ci vorrà almeno mezzora) aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

 

PASTA CON LE SEPPIE

Autore: Dino.

  • Ingredienti:
  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 2 panocchie (canocchie – cicale);
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 400 gr di passata di pomodoro;
  • prezzemolo;
  • olio, sale, peperoncino, se piace.

 

Mettere in un tegame le seppie, le panocchie e la cipolla tagliate a pezzi grossolani, lo spicchio d’aglio in camicia, olio quanto basta.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa. Condire la pasta e cospargere di prezzemolo.

 

La consistenza della salsa dipende dal tipo di pasta. Salsa densa per pasta lunga, salsa liquida per pasta corta da mangiare a cucchiaio.

Tradizionalmente si utilizzano le sagnette fatte in casa, le stesse usate per le paste con i legumi. Sono perfette le “Taccunelle”.

Quando anche la pesca seguiva i ritmi delle stagioni aprile e maggio erano i mesi della pesca alle seppie; esse, infatti, in tale periodo, avvicinandosi alla costa per la riproduzione, erano più facile preda dei pescatori.

 

BRODETTO DI PESCE ALLA MIA MANIERA

Autore: Dino.

Ingredienti:

stessi ingredienti del brodetto di pesce alla Vastese.

 

In una teglia larga almeno 40 cm, preferibilmente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino e cinque sei cucchiai d’olio; quando l’aglio comincia a “sfriculiare” aggiungere i crostacei e, subito dopo, i calamari e seppie.

Appena riprende il bollore aggiungere un bicchierino di vino bianco, far evaporare ed aggiungere 1 bicchiere di acqua, cuocere per una decina di minuti aggiungendo acqua, se necessario, per evitare che riprenda a friggere. Aggiungere un 200 gr di pomodori a pezzetti o, preferibilmente, 10-15 pomodorini ben maturi. Salare. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti), Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Se dovesse avanzare del sughetto e dovessero esserci delle buone forchette cuocere velocemente dei “fedelini” e buttarli letteralmente nella teglia.

 

BRODETTO DI PESCE ALLA VASTESE

Autore: Dino.

Le tecniche di pesca con l’ausilio di barche e reti sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli. “il progresso” ha messo a disposizione delle marinerie strumenti per alleviare la fatica e più efficaci, ma sostanzialmente la pesca con le reti è rimasta quella di sempre: reti da posta e reti a strascico. Per la pesca a strascico le paranze uscivano a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticavano già nei secoli scorsi “lo strascico”. Naturalmente avevano bisogno di alimentarsi e la base della loro alimentazione era il pescato. Il pesce migliore era destinato alla vendita ed i marinai dovevano accontentarsi dei pesci meno pregiati e di taglia più piccola anche perché la permanenza in mare poteva protrarsi per qualche giorno ed il pesce minuto si deteriora più velocemente. Ovviamente lo cucinavano con quello che avevano: acqua di mare e prodotti di terra non deteriorabili come aglio, cipolla, peperone secco per insaporire. Una volta i palati erano meno raffinati ed i sapori forti erano privilegiati anche per il pesce.

Immaginiamo il pescatore alle prese con un fornello a carbone su una barca a vela o a remi impegnato a preparare da mangiare per una ciurma affamata. Avrà avuto una sola preoccupazione: fare il più in fretta possibile.

Verosimilmente in una pentola alta avrà messo poca acqua (magari di mare) facendovi cuocere velocemente il pesce e condendolo poi in qualche modo altrettanto veloce. Sarànno nate così le varie versioni del brodetto di pesce?

Ingredienti:

  • 1 kg di pesce bianco tra cui ragnolo o tracina, scorfano, scafetta, razza, coda di rospo
  • 300 gr tra seppie e calamari
  • 4-5 crostacei (immancabili le panocchie o canocchie)
  • una manciata di cozze e vongole
  • 10-15 pomodorini a seconda della grandezza o 200 gr di pomodori a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio, sale,prezzemolo a piacere
  • un pezzo di peperone verde fresco
  • un pezzetto di peperoncino, se piace
  • acqua

In un tegame largo almeno 40 cm, rigorosamente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino se piace, cinque sei cucchiai d’olio e due bicchieri d’acqua. Preso il bollore aggiungere il pomodoro, salare (invece di salare sarebbe perfetto utilizzare acqua potabile per 2/3 e acqua di mare per 1/3) e aggiungere calamari e seppie e, subito dopo, i crostacei. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti) e servire.

Un riferimento di massima per i tempi di cottura può essere il seguente, tenendo anche conto della grandezza:

– Palombo, razza, coda di rospo ragnolo: 10-15 minuti;

– Scorfano, gallinella: 8-12 minuti;

– Merluzzo, sbano, sogliola, scafetta: 5-8 minuti

ALICI FRITTE

alici fritteAutore: Dino.

Ingredienti:

3 hg di alici pulite e disiliscate;
1 uovo sbattuto;
prezzemolo tritato;
una manciata di farina di frumento;
olio d’oliva per friggere; sale.

Sbattere le uova ed incorporarvi il prezzemolo tritato. Passare le alici prima nella farina e poi nell’uovo con il prezzemolo e
friggerle girandole solo dopo che l’uovo si sarà rappreso anche sulla parte superiore del pesce. Tirarle fuori dall’olio appena dorate ed ancora morbide.  Salare solo al momento di servire. Portare a tavola con qualche spicchio di limone.
Sono perfette servite calde, ma ottime anche fredde.
Note:nel pulire e spinare le alici evitare di dividerle in due
avendo cura di lasciare la coda, semplificherà l’immersione
nell’uovo e poi nell’olio. La spina si elimina più agevolmente spezzandola e tirandola dalla coda. E’ importante passare le alici prima
nella farina e poi nell’uovo.

TORTINO DI ALICI E BROCCOLETTI

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1/ 2 kg di alici pulite e spinate;
  • 1 kg di broccoletti strascinati arricchiti con due filetti di alici sottosale;
  • due cucchiai di pangrattato;
  • olio.

ungere una teglia da forno 20 cm x 20 cm circa e cospargerla di pangrattato anche sulle pareti, foderarla, comprese le pareti,  con le alici, versarvi i broccoletti fino a metà teglia, risvoltare le alici dalle pareti sopra i broccoletti; cospargere di pangrattato ed infornare a 180° per 20 minuti. Ultimata la cottura, se dovesse esserci ancora troppo liquido nella teglia, lasciar riposare in forno spento per 10 minuti ancora.

Calamari ripieni 2

Calamari ripieni 2

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 4 – 6 calamari di media grandezza
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, sale.

Per il ripieno

  • 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato;
  • 2 cucchiai di parmigiano;
  • 1 uovo intero;
  • ½ scamorza tagliata a dadini;
  • un cucchiaio di uvetta rinvenuta in acqua;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • ½ cipolla affettata sottilmente;
  • parti interne e code dei calamari;
  • prezzemolo, sale.

 

pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code. In un tegamino rosolare per qualche minuto la cipolla assieme alle parti interne ed alle code tagliate a pezzettini ed amalgamarle a tutti gli altri ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e cuocere per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti circa).

 

 

 

 

Baccalà in pastella

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di baccalà gia ammollato e dissalato;
  • 600 gr di farina di grano tenero;
  • 400 gr di acqua;
  • ¼ di panetto di lievito di birra;
  • una ciotolina di farina di grano duro;
  • sale quanto basta;
  • olio extravergine d’oliva;

In una terrina sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina ed impastare aggiungendo gradualmente la rimanente acqua. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4-5 ore.

Tagliare il baccalà a pezzi di qualche cm ed incorporarlo alla pastella. Lasciar lievitare fino a quando non cominceranno ad apparire delle bolle (1-3 ore) e friggere in abbondante olio. Salare, se necessario. L’olio deve ricoprire integralmente i pezzi di baccalà che potranno essere, se necessario, girati solo dopo che saranno tornati a galla.

Seppie e piselli

Seppie e piselli

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale, peperoncino, se piace.

Mettere in un tegame le seppie, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio in camicia, il pezzetto di peperoncino e l’olio.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa.

piselli in umido:

  • 300 gr di piselli già sgusciati;
  • 12 cipolla media;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale.

Mettere in un tegame la cipolla affettata e l’olio e far appassire leggermente; aggiungere i piselli lavati e grondanti d acqua, cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiungere la passata, salare e portare a cottura.

Aggiungere i piselli alle seppie, far insaporire per qualche minuto e servire.

Polpette di baccalà

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 cucchiai di baccalà spezzettato
  • 80 gr di mollica di pane sbiciolata
  • due cucchiai di verdure lessate e spezzettate (spinaci o bietole)
  • 3 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • farina, un uovo sbattuto, pan grattato molto fine, olio per friggere

Sfregare l’interno di una ciotola con lo spicchio d’aglio intero. Eliminare l’aglio e mettere nella ciotola: baccalà, mollica di pane, verdure, formaggio, le uova intere, prezzemolo e sale. Amalgamare il tutto e fare delle polpettine grandi quanto una noce. Far riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora.

passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggere in abbondante olio. Servire tal quale o ripassare nel sugo di pomodoro.

Di solito nell’impasto delle polpette viene messo un po’ d’aglio a pezzettini. L’aglio, per essere facilmente digeribile e per non dare eccessivi effetti collaterali, ha bisogno di una cottura molto prolungata. il semplice sfregamento nella ciotola consente di averne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.