IL COATTO (LU COATT – dal latino coactus = ristretto).

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di carne di pecora o castrato;
  • 1 l di acqua;
  • 2 bicchieri di vino rosso;
  • 1 peperone tipo “corna di capra”;
  • 7-8 pomodorini tipo “pennolo/appesarelle
  • cipolla, aglio, olio, rosmarino, alloro, timo.

Togliere il grasso in eccesso e tagliare a pezzi la carne. In una pentola capiente far bollire l’acqua, aggiungere un po’ di sale grosso e metà del vino, aggiungere la carne e continuare la bollitura per 15 minuti. Scolare la carne, sciacquarla in acqua fredda, asciugarla.

In un tegame di coccio far scaldare l’olio con la cipolla tagliata a pezzetti, l’aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Aggiungere la carne, far rosolare a fuoco moderato, sfumare col restante vino e coprire. Prima che la carne si asciughi e cominci ad attaccarsi aggiungere il peperone tagliato a pezzi ed i pomodorini. Aggiustare di sale. Continuare la cottura  a fiamma bassa, sempre a tegame coperto, aggiungendo acqua calda man mano che la carne si asciuga. Continuare la cottura finchè la carne non sia diventata tenera e saporita e il tutto non si sia ristretto (saranno necessarie 3-4 ore circa).

Si accompagna molto bene alla polenta o ad un purè di patate.

E’ uno spezzatino antichissimo, come testimonia anche il suo nome latino, a base di carne di pecora o castrato di chiare origini pastorali. Durante la transumanza nel tratto l’Aquila-Foggia i pastori ne hanno lasciato il ricordo anche lungo la costa.

CONIGLIO (O POLLO) RIPIENO DELLA NONNA MIRACOLINA

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • Un coniglio (o pollo) intero;
  • le interiora dei coniglio (o pollo) e 100 gr di fegatini di agnello;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • rosmarino, alloro, fiore di finocchio;
  • 1 peperone verde;
  • aglio, olio, sale, pepe;
  • 1 uovo;
  • una manciata di amarene secche;
  • una manciata di mandorle;
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato ( ½ parmigiano e ½ pecorino).
  • 6-7 hg di patate.

Sia che si tratti di coniglio che di pollo, si deve lasciare l’animale intero e solo con l’apertura necessaria per inserire il ripieno.

La sera prima , spruzzare la carne con il vino rosso, condirla massaggiandola con sale e gli odori tritati. Preparare il ripieno con le interiora,  tagliate a pezzetti e passate in padella con olio, aglio, peperone verde, sale e pepe. Sfumare con un po’ di vino rosso. A cottura ultimata aggiungere l’ uovo sbattuto e il formaggio grattugiato e fare rapprendere. Spegnere e unire una manciata di amarene secche e una di mandorle precedentemente lessate e sbucciate. Lasciare raffreddare quindi riempire la pancia dell’animale e cucire con ago e filo per chiudere bene.

Lasciare una notte in frigo.

Il giorno successivo mettere la carne in una teglia, riempire con patate tagliate a pezzi grossi, condire con abbondante olio e ancora odori, salare le patate, mettere in forno caldo a 200° per circa un’ora e mezza (2 ore per il pollo), avendo cura di rigirare sia la carne che le patate durante la cottura in modo che tutto risulti dorato, croccante all’esterno e morbido all’interno.

 

COSCIOTTO D’AGNELLO AL FORNO

cosciotto di agnelloAutore: Dino.

Ingredienti:

1 cosciotto o una spalla di agnello;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 pizzico di fiore di finocchio;

1/2 kg di patate da forno;

olio, sale, un pizzico di pepe.

Rompere in 5-6 punti l’osso dell’agnello, ma senza staccare i pezzi. Inserire nei tagli fettine di aglio, sale, pepe, fiore di finocchio e rosmarino. Se necessario tenere uniti i pezzi del cosciotto con uno spago da cucina. mettere la carne su una teglia da forno oliata, completare la salature ed irrorare di olio. A parte tagliare a pezzi le patate, oliare, salare e aromatizzare con rosmarino. Contornare il cosciotto con le patate ed infornare a 200° per 10 minuti; abbassare il forno a 180° e completare la cottura (ci vorranno da 1 a 2 ore a seconda della grandezza del cosciotto)

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE

Autore: Dino.

Ingredienti:

7-8 zucchine medie (circa 1 kg);

1 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

200 gr di carne bovina macinata;

3 cucchiai di formaggio misto (caciotta di mucca e pecorino);

2 uova;

2 cucchiai di mollica di pane sbriciolata;

2 cucchiai di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di prezzemolo tritatato;

½ bicchiere di acqua;

7-8 cucchiai d’olio.

Tagliare a metà le zucchine e scavarle a forma di barchetta con un cucchiaino conservando i residui, salarle e lasciarle riposare. Preparare il ripieno unendo la carne macinata, uno spicchio d’aglio intero, il formaggio, le uova, la mollica di pane, il prezzemolo, salare e lavorare l’impasto per amalgamare gli ingredienti. Togliere lo spicchio d’aglio e farcire le zucchine con l’impasto. Mettere in un largo tegame adatto anche alla cottura in forno l’olio e la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire a fuoco dolce. Aggiungere i rimasugli di zucchine, la passata di pomodoro, l’acqua, salare il fondo di cottura e porre nel tegame le “barchette” di zucchine e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a quando non si sarà ritirata tutta l’acqua. Cospargere di formaggio grattugiato e grigliare al forno per qualche minuto. Per avere un gusto più intenso si possono rosolare i rimasugli di zucchine e la carne macinata con un po’ di cipolla ed usare questa base per fare il ripieno.

CONIGLIO AL FORNO CON PATATE

Autore: Dino.

ingredienti:

  • 1 coniglio (circa 2 kg);
  • una piccola testa d’aglio;
  • una decina di grani di pepe;
  • rosmarino, santoreggia o erba pepe, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, sale;
  • 750 gr di patate.

Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, abbondante rosmarino, un po’ di santoreggia e di finocchietto selvatico, i grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, porli in una pentola senza condimenti e lasciar cuocere a fuoco lento fino a far fuoriuscire la propria acqua, scolare i pezzi e metterli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ di santoreggia e finocchietto, salare e mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (30-40 minuti a seconda della grandezza dei pezzi).

 

CAPRETTO AL FORNO

CAPRETTO AL FORNO

Autore: Dino.

  • 1,5 kg di capretto (possibilmente quarto posteriore);
  • una piccola testa d’aglio;
  • rosmarino, erba pepe o santoreggia, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, grani di pepe, sale;
  • 750 gr di patate.

 

tagliare a pezzi grandi il capretto o semplicemente “intaccarlo” per favorire la penetrazione degli aromi e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, le erbe aromatiche, alcuni grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di capretto dalla marinatura, porli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ delle altre erbe aromatiche, salare, mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (ci vorrà almeno un’ora, dipende dalla grandezza dei pezzi).

http://pizzaefoje/autore/dino/

POLPETTONE DI CARNE DI NONNA GIULIA

Autore: Alba

Ingredienti:

  • 300 gr. di carne di manzo macinata
  • 200 gr. di carne di maiale macinata
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 100 gr. di pan grattato
  • 5 uova
  • 200gr di mandorle
  • 4 patate di media grandezza
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • un pizzico di pepe bianco ed un pizzico di noce moscata macinati

 

In poca acqua mettere a bollire per un minuto le mandorle, spellarle e tenerle da parte. Intanto si accende il forno e si fa scaldare a 200°. In una ciotola capiente battere le uova, aggiungere il parmigiano ed il pane, quindi a poco a poco la carne, il sale, il pepe e la noce moscata, si amalgama bene e si trasferisce l’impasto in una teglia da forno oliata, e si dà la forma di porcospino (è semplice, basta fare un polpettone e schiacciare una punta per dare la forma del muso). Si prendono ora le mandorle e si infilano sul dorso del “porcospino” a mo’ di spine e due si riservano per gli “occhi”. Si fa scendere ½ bichiere di olio lungo il dorso, si aggiungono intorno le patate, spellate, lavate e tagliate in 4 parti, già condite con sale, olio e rosmarino, si copre la teglia con carta forno e si inforna per 1 ora circa. Quindi si controlla , si toglie la carta e si completa la cottura, che richiederà altri 30 minuti, circa. Attenzione a non far bruciare le mandorle che devono risultare alla fine darate come la carne e le patate. Se è necessario, non abbassate la temperatura, ma la posizione della teglia nel forno.

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polenta con maiale

Autore: Dino.

Polenta

ingradienti:

1 l di acqua;

300 gr di farina di mais macinata fine;

2 cucchiaini di sale.

In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.

Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.

la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).

Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.

Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.

 

Sugo di maiale

ingredienti:

700-800 gr di spuntature di maiale;

4-5 salsicce;

100 gr di pancetta fresca di maiale;

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;

½ bicchiere di vino bianco secco;

300 gr di passata di pomodoro;

300 gr di pomodori a pezzetti;

8-10 cucchiai d’olio, sale;

Pecorino grattugiato a piacere.

Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.

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