STOCCAFISSO ALLE MELECOTOGNE

Autore: Alba.

ingredienti:

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato;
  • 4 melecotogne;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco Trebbiano d’Abruzzo;
  • ½ kg di pomodori a pezzetti;
  • 2 peperoni verdi e 2 peperoni rossi spezzettati;
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano affettati;
  • olio, sale, peperoncino.

 

Far soffriggere nell’olio la cipolla, il peperoncino, e il sedano. Unire poi i peperoni e le mele cotogne tagliati a pezzi, unire lo stoccafisso, far rosolare girando in modo che il soffritto tocchi tutte le parti del pesce e delle verdure, spruzzare di vino bianco, fare sfumare, salare ed aggiungere ½ kg di pomodori a pezzetti. Portare a cottura a fuoco moderato e con teglia coperta.

Pietanza di inizio autunno, della Val di Sangro dal gusto particolare.

IL COATTO (LU COATT – dal latino coactus = ristretto).

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di carne di pecora o castrato;
  • 1 l di acqua;
  • 2 bicchieri di vino rosso;
  • 1 peperone tipo “corna di capra”;
  • 7-8 pomodorini tipo “pennolo/appesarelle
  • cipolla, aglio, olio, rosmarino, alloro, timo.

Togliere il grasso in eccesso e tagliare a pezzi la carne. In una pentola capiente far bollire l’acqua, aggiungere un po’ di sale grosso e metà del vino, aggiungere la carne e continuare la bollitura per 15 minuti. Scolare la carne, sciacquarla in acqua fredda, asciugarla.

In un tegame di coccio far scaldare l’olio con la cipolla tagliata a pezzetti, l’aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Aggiungere la carne, far rosolare a fuoco moderato, sfumare col restante vino e coprire. Prima che la carne si asciughi e cominci ad attaccarsi aggiungere il peperone tagliato a pezzi ed i pomodorini. Aggiustare di sale. Continuare la cottura  a fiamma bassa, sempre a tegame coperto, aggiungendo acqua calda man mano che la carne si asciuga. Continuare la cottura finchè la carne non sia diventata tenera e saporita e il tutto non si sia ristretto (saranno necessarie 3-4 ore circa).

Si accompagna molto bene alla polenta o ad un purè di patate.

E’ uno spezzatino antichissimo, come testimonia anche il suo nome latino, a base di carne di pecora o castrato di chiare origini pastorali. Durante la transumanza nel tratto l’Aquila-Foggia i pastori ne hanno lasciato il ricordo anche lungo la costa.

CONIGLIO (O POLLO) RIPIENO DELLA NONNA MIRACOLINA

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • Un coniglio (o pollo) intero;
  • le interiora dei coniglio (o pollo) e 100 gr di fegatini di agnello;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • rosmarino, alloro, fiore di finocchio;
  • 1 peperone verde;
  • aglio, olio, sale, pepe;
  • 1 uovo;
  • una manciata di amarene secche;
  • una manciata di mandorle;
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato ( ½ parmigiano e ½ pecorino).
  • 6-7 hg di patate.

Sia che si tratti di coniglio che di pollo, si deve lasciare l’animale intero e solo con l’apertura necessaria per inserire il ripieno.

La sera prima , spruzzare la carne con il vino rosso, condirla massaggiandola con sale e gli odori tritati. Preparare il ripieno con le interiora,  tagliate a pezzetti e passate in padella con olio, aglio, peperone verde, sale e pepe. Sfumare con un po’ di vino rosso. A cottura ultimata aggiungere l’ uovo sbattuto e il formaggio grattugiato e fare rapprendere. Spegnere e unire una manciata di amarene secche e una di mandorle precedentemente lessate e sbucciate. Lasciare raffreddare quindi riempire la pancia dell’animale e cucire con ago e filo per chiudere bene.

Lasciare una notte in frigo.

Il giorno successivo mettere la carne in una teglia, riempire con patate tagliate a pezzi grossi, condire con abbondante olio e ancora odori, salare le patate, mettere in forno caldo a 200° per circa un’ora e mezza (2 ore per il pollo), avendo cura di rigirare sia la carne che le patate durante la cottura in modo che tutto risulti dorato, croccante all’esterno e morbido all’interno.

 

COSCIOTTO D’AGNELLO AL FORNO

cosciotto di agnelloAutore: Dino.

Ingredienti:

1 cosciotto o una spalla di agnello;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 pizzico di fiore di finocchio;

1/2 kg di patate da forno;

olio, sale, un pizzico di pepe.

Rompere in 5-6 punti l’osso dell’agnello, ma senza staccare i pezzi. Inserire nei tagli fettine di aglio, sale, pepe, fiore di finocchio e rosmarino. Se necessario tenere uniti i pezzi del cosciotto con uno spago da cucina. mettere la carne su una teglia da forno oliata, completare la salature ed irrorare di olio. A parte tagliare a pezzi le patate, oliare, salare e aromatizzare con rosmarino. Contornare il cosciotto con le patate ed infornare a 200° per 10 minuti; abbassare il forno a 180° e completare la cottura (ci vorranno da 1 a 2 ore a seconda della grandezza del cosciotto)

TOTANETTI SUFFUCAT’

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 600 gr di totanetti (o piccoli polpi, moscardini, ecc.);
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • prezzemolo, sale, olio.

Pulire i totanetti, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco basso in una padella assieme alla cipolla, allo spicchio d’aglio ed al peperoncino, quando avranno riassorbito la loro acqua aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere finché non saranno diventati teneri (ci vorrà almeno mezzora) aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

 

ZUCCHINE E PATATE

Autore: Dino.

Ingredienti:

½ kg di zucchine;

½ kg di patate;

1 spicchio d’aglio intero;

1 cipolla;

due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato;

olio abbondante, origano, sale.

In un tegame largo circa 25 cm far appassire a fuoco lento la cipolla con lo spicchio d’aglio in abbondante olio, alzare la fiamma ed aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti mescolando velocemente per far prendere l’olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti un po’ più grandi delle zucchine, mescolare ancora, spolverare di origano, salare e portare a cottura a fuoco medio (15-20 minuti).

A cottura ultimata spolverare di formaggio grattugiato, rimestare e servire.

 

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE

Autore: Dino.

Ingredienti:

7-8 zucchine medie (circa 1 kg);

1 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

200 gr di carne bovina macinata;

3 cucchiai di formaggio misto (caciotta di mucca e pecorino);

2 uova;

2 cucchiai di mollica di pane sbriciolata;

2 cucchiai di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di prezzemolo tritatato;

½ bicchiere di acqua;

7-8 cucchiai d’olio.

Tagliare a metà le zucchine e scavarle a forma di barchetta con un cucchiaino conservando i residui, salarle e lasciarle riposare. Preparare il ripieno unendo la carne macinata, uno spicchio d’aglio intero, il formaggio, le uova, la mollica di pane, il prezzemolo, salare e lavorare l’impasto per amalgamare gli ingredienti. Togliere lo spicchio d’aglio e farcire le zucchine con l’impasto. Mettere in un largo tegame adatto anche alla cottura in forno l’olio e la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire a fuoco dolce. Aggiungere i rimasugli di zucchine, la passata di pomodoro, l’acqua, salare il fondo di cottura e porre nel tegame le “barchette” di zucchine e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a quando non si sarà ritirata tutta l’acqua. Cospargere di formaggio grattugiato e grigliare al forno per qualche minuto. Per avere un gusto più intenso si possono rosolare i rimasugli di zucchine e la carne macinata con un po’ di cipolla ed usare questa base per fare il ripieno.

CONIGLIO AL FORNO CON PATATE

Autore: Dino.

ingredienti:

  • 1 coniglio (circa 2 kg);
  • una piccola testa d’aglio;
  • una decina di grani di pepe;
  • rosmarino, santoreggia o erba pepe, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, sale;
  • 750 gr di patate.

Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, abbondante rosmarino, un po’ di santoreggia e di finocchietto selvatico, i grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, porli in una pentola senza condimenti e lasciar cuocere a fuoco lento fino a far fuoriuscire la propria acqua, scolare i pezzi e metterli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ di santoreggia e finocchietto, salare e mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (30-40 minuti a seconda della grandezza dei pezzi).

 

PASTA CON LE SEPPIE

Autore: Dino.

  • Ingredienti:
  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 2 panocchie (canocchie – cicale);
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 400 gr di passata di pomodoro;
  • prezzemolo;
  • olio, sale, peperoncino, se piace.

 

Mettere in un tegame le seppie, le panocchie e la cipolla tagliate a pezzi grossolani, lo spicchio d’aglio in camicia, olio quanto basta.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa. Condire la pasta e cospargere di prezzemolo.

 

La consistenza della salsa dipende dal tipo di pasta. Salsa densa per pasta lunga, salsa liquida per pasta corta da mangiare a cucchiaio.

Tradizionalmente si utilizzano le sagnette fatte in casa, le stesse usate per le paste con i legumi. Sono perfette le “Taccunelle”.

Quando anche la pesca seguiva i ritmi delle stagioni aprile e maggio erano i mesi della pesca alle seppie; esse, infatti, in tale periodo, avvicinandosi alla costa per la riproduzione, erano più facile preda dei pescatori.

 

CAPRETTO AL FORNO

CAPRETTO AL FORNO

Autore: Dino.

  • 1,5 kg di capretto (possibilmente quarto posteriore);
  • una piccola testa d’aglio;
  • rosmarino, erba pepe o santoreggia, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, grani di pepe, sale;
  • 750 gr di patate.

 

tagliare a pezzi grandi il capretto o semplicemente “intaccarlo” per favorire la penetrazione degli aromi e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, le erbe aromatiche, alcuni grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di capretto dalla marinatura, porli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ delle altre erbe aromatiche, salare, mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (ci vorrà almeno un’ora, dipende dalla grandezza dei pezzi).

http://pizzaefoje/autore/dino/

POLPETTONE DI CARNE DI NONNA GIULIA

Autore: Alba

Ingredienti:

  • 300 gr. di carne di manzo macinata
  • 200 gr. di carne di maiale macinata
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 100 gr. di pan grattato
  • 5 uova
  • 200gr di mandorle
  • 4 patate di media grandezza
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • un pizzico di pepe bianco ed un pizzico di noce moscata macinati

 

In poca acqua mettere a bollire per un minuto le mandorle, spellarle e tenerle da parte. Intanto si accende il forno e si fa scaldare a 200°. In una ciotola capiente battere le uova, aggiungere il parmigiano ed il pane, quindi a poco a poco la carne, il sale, il pepe e la noce moscata, si amalgama bene e si trasferisce l’impasto in una teglia da forno oliata, e si dà la forma di porcospino (è semplice, basta fare un polpettone e schiacciare una punta per dare la forma del muso). Si prendono ora le mandorle e si infilano sul dorso del “porcospino” a mo’ di spine e due si riservano per gli “occhi”. Si fa scendere ½ bichiere di olio lungo il dorso, si aggiungono intorno le patate, spellate, lavate e tagliate in 4 parti, già condite con sale, olio e rosmarino, si copre la teglia con carta forno e si inforna per 1 ora circa. Quindi si controlla , si toglie la carta e si completa la cottura, che richiederà altri 30 minuti, circa. Attenzione a non far bruciare le mandorle che devono risultare alla fine darate come la carne e le patate. Se è necessario, non abbassate la temperatura, ma la posizione della teglia nel forno.

.

BRODETTO DI PESCE ALLA MIA MANIERA

Autore: Dino.

Ingredienti:

stessi ingredienti del brodetto di pesce alla Vastese.

 

In una teglia larga almeno 40 cm, preferibilmente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino e cinque sei cucchiai d’olio; quando l’aglio comincia a “sfriculiare” aggiungere i crostacei e, subito dopo, i calamari e seppie.

Appena riprende il bollore aggiungere un bicchierino di vino bianco, far evaporare ed aggiungere 1 bicchiere di acqua, cuocere per una decina di minuti aggiungendo acqua, se necessario, per evitare che riprenda a friggere. Aggiungere un 200 gr di pomodori a pezzetti o, preferibilmente, 10-15 pomodorini ben maturi. Salare. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti), Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Se dovesse avanzare del sughetto e dovessero esserci delle buone forchette cuocere velocemente dei “fedelini” e buttarli letteralmente nella teglia.

 

BRODETTO DI PESCE ALLA VASTESE

Autore: Dino.

Le tecniche di pesca con l’ausilio di barche e reti sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli. “il progresso” ha messo a disposizione delle marinerie strumenti per alleviare la fatica e più efficaci, ma sostanzialmente la pesca con le reti è rimasta quella di sempre: reti da posta e reti a strascico. Per la pesca a strascico le paranze uscivano a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticavano già nei secoli scorsi “lo strascico”. Naturalmente avevano bisogno di alimentarsi e la base della loro alimentazione era il pescato. Il pesce migliore era destinato alla vendita ed i marinai dovevano accontentarsi dei pesci meno pregiati e di taglia più piccola anche perché la permanenza in mare poteva protrarsi per qualche giorno ed il pesce minuto si deteriora più velocemente. Ovviamente lo cucinavano con quello che avevano: acqua di mare e prodotti di terra non deteriorabili come aglio, cipolla, peperone secco per insaporire. Una volta i palati erano meno raffinati ed i sapori forti erano privilegiati anche per il pesce.

Immaginiamo il pescatore alle prese con un fornello a carbone su una barca a vela o a remi impegnato a preparare da mangiare per una ciurma affamata. Avrà avuto una sola preoccupazione: fare il più in fretta possibile.

Verosimilmente in una pentola alta avrà messo poca acqua (magari di mare) facendovi cuocere velocemente il pesce e condendolo poi in qualche modo altrettanto veloce. Sarànno nate così le varie versioni del brodetto di pesce?

Ingredienti:

  • 1 kg di pesce bianco tra cui ragnolo o tracina, scorfano, scafetta, razza, coda di rospo
  • 300 gr tra seppie e calamari
  • 4-5 crostacei (immancabili le panocchie o canocchie)
  • una manciata di cozze e vongole
  • 10-15 pomodorini a seconda della grandezza o 200 gr di pomodori a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio, sale,prezzemolo a piacere
  • un pezzo di peperone verde fresco
  • un pezzetto di peperoncino, se piace
  • acqua

In un tegame largo almeno 40 cm, rigorosamente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino se piace, cinque sei cucchiai d’olio e due bicchieri d’acqua. Preso il bollore aggiungere il pomodoro, salare (invece di salare sarebbe perfetto utilizzare acqua potabile per 2/3 e acqua di mare per 1/3) e aggiungere calamari e seppie e, subito dopo, i crostacei. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti) e servire.

Un riferimento di massima per i tempi di cottura può essere il seguente, tenendo anche conto della grandezza:

– Palombo, razza, coda di rospo ragnolo: 10-15 minuti;

– Scorfano, gallinella: 8-12 minuti;

– Merluzzo, sbano, sogliola, scafetta: 5-8 minuti

ALICI FRITTE

alici fritteAutore: Dino.

Ingredienti:

3 hg di alici pulite e disiliscate;
1 uovo sbattuto;
prezzemolo tritato;
una manciata di farina di frumento;
olio d’oliva per friggere; sale.

Sbattere le uova ed incorporarvi il prezzemolo tritato. Passare le alici prima nella farina e poi nell’uovo con il prezzemolo e
friggerle girandole solo dopo che l’uovo si sarà rappreso anche sulla parte superiore del pesce. Tirarle fuori dall’olio appena dorate ed ancora morbide.  Salare solo al momento di servire. Portare a tavola con qualche spicchio di limone.
Sono perfette servite calde, ma ottime anche fredde.
Note:nel pulire e spinare le alici evitare di dividerle in due
avendo cura di lasciare la coda, semplificherà l’immersione
nell’uovo e poi nell’olio. La spina si elimina più agevolmente spezzandola e tirandola dalla coda. E’ importante passare le alici prima
nella farina e poi nell’uovo.

FRITTATA CON ASPARAGI SELVATICI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un mazzetto di asparagi selvatici;
  • uova quante bastano;
  • olio;
  • uno/due cucchiai d’acqua;
  • sale.

Mettere in una padella l’olio, l’acqua, gli asparagi selvatici spezzettati, il sale e far cuocere lentamente finché l’acqua non sarà asciugata tutta e gli asparagi comincino a friggere. Aggiungere le uova e continuare come al solito.

Fate una passeggiata lungo le stradine di campagna a fine inverno ed a primavera (pochi lo sanno, ma, seppure in quantità molto minore, gli asparagi selvatici “ricacciano” anche ad ottobre), raccogliete un po’ di asparagi.Oggi i ragazzi non “perdono tempo” in queste cose ed asparagi e verdure selvatiche abbondano più che in passato. Appena a casa cuoceteli perché tendono ad indurirsi rapidamente. La parte da utilizzare é quella che riuscirete a spezzare di netto cominciando dalle punte. Se proprio non c’é tempo per prepararli subito metterli con la base nell’acqua. Gli Asparagi vanno raccolti aiutandosi con un bastone ed un paio di guanti da lavoro, per non graffiarsi e perché é sempre possibile l’incontro con qualche serpentello.

TORTINO DI ALICI E BROCCOLETTI

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1/ 2 kg di alici pulite e spinate;
  • 1 kg di broccoletti strascinati arricchiti con due filetti di alici sottosale;
  • due cucchiai di pangrattato;
  • olio.

ungere una teglia da forno 20 cm x 20 cm circa e cospargerla di pangrattato anche sulle pareti, foderarla, comprese le pareti,  con le alici, versarvi i broccoletti fino a metà teglia, risvoltare le alici dalle pareti sopra i broccoletti; cospargere di pangrattato ed infornare a 180° per 20 minuti. Ultimata la cottura, se dovesse esserci ancora troppo liquido nella teglia, lasciar riposare in forno spento per 10 minuti ancora.

FRITTATA CON LA ZUCCA

Autore: Dino.

Ingredienti:

500 gr di zucca;

5 uova;

1 cipolla media;

2 cucchiai di pecorino grattugiato;

2 cucchiai di latte;

1/2 mozzarella;

1 cucchiaino di origano;

olio e sale q.b..

Tagliare la zucca a fettine di 2 cm e cuocerla al forno a 180° per  30 minuti circa e lasciarla raffreddare nel forno perché si asciughi il più possibile; tagliarla a pezzettini.  Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire in poco olio. Battere le uova, aggiungere la cipolla, il latte, il pecorino, l’origano e la zucca; salare e versare il tutto in una teglia da forno. Completare con fettine di mozzarella ed infornare a 180° per 25 minuti.

 

polenta con maiale

Autore: Dino.

Polenta

ingradienti:

1 l di acqua;

300 gr di farina di mais macinata fine;

2 cucchiaini di sale.

In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.

Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.

la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).

Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.

Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.

 

Sugo di maiale

ingredienti:

700-800 gr di spuntature di maiale;

4-5 salsicce;

100 gr di pancetta fresca di maiale;

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;

½ bicchiere di vino bianco secco;

300 gr di passata di pomodoro;

300 gr di pomodori a pezzetti;

8-10 cucchiai d’olio, sale;

Pecorino grattugiato a piacere.

Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.

Calamari ripieni 2

Calamari ripieni 2

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 4 – 6 calamari di media grandezza
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, sale.

Per il ripieno

  • 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato;
  • 2 cucchiai di parmigiano;
  • 1 uovo intero;
  • ½ scamorza tagliata a dadini;
  • un cucchiaio di uvetta rinvenuta in acqua;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • ½ cipolla affettata sottilmente;
  • parti interne e code dei calamari;
  • prezzemolo, sale.

 

pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code. In un tegamino rosolare per qualche minuto la cipolla assieme alle parti interne ed alle code tagliate a pezzettini ed amalgamarle a tutti gli altri ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e cuocere per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti circa).

 

 

 

 

Baccalà in pastella

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di baccalà gia ammollato e dissalato;
  • 600 gr di farina di grano tenero;
  • 400 gr di acqua;
  • ¼ di panetto di lievito di birra;
  • una ciotolina di farina di grano duro;
  • sale quanto basta;
  • olio extravergine d’oliva;

In una terrina sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina ed impastare aggiungendo gradualmente la rimanente acqua. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4-5 ore.

Tagliare il baccalà a pezzi di qualche cm ed incorporarlo alla pastella. Lasciar lievitare fino a quando non cominceranno ad apparire delle bolle (1-3 ore) e friggere in abbondante olio. Salare, se necessario. L’olio deve ricoprire integralmente i pezzi di baccalà che potranno essere, se necessario, girati solo dopo che saranno tornati a galla.

Pizza e Foje

Pizza e Foje

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • minestra strascinata poco salata;
  • pizza di granturco;
  • sardelle fritte;
  • una manciata di fave fresche quando ci sono e se piace;

Mettere minestra e pizza a pezzetti di qualche cm in un tegame, lasciar insaporire sul fuoco per qualche minuto, aggiungere le sardelle a pezzetti e servire. Accompagnare con un buon bicchiere di rosso Montepulciano D’Abruzzo ed una lunga passeggiata.

Minestra strascinata

  • 1 kg di verdure miste di campo (bietole, cicorie, cascigni, cime di rape, broccoletti)
  • 3-4 cucchiai di olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • un pezzetto di peperoncino
  • 2 peperoni dolci secchi
  • sale

Mettere in una padella molto larga, meglio se di ferro, l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma media finché l’aglio non comincia a colorarsi. Togliere l’aglio e versare i peperoni ed il peperoncino ed immediatamente spegnere la fiamma.

Rivoltare i peperoni e toglierli dalla padella (l’operazione peperoni deve durare al massimo un minuto); metterli in un piatto, esporre all’aria aperta, lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente. riportare a temperatura l’olio e quando é ben caldo buttare dentro la verdura che dopo un attimo di “friature” si lascerà cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, “strascinandoli” in padella perché non si attacchino e cuociano uniformemente. Aggiustare di sale, e servire assieme ai peperoni.

La vita moderna suggerisce varianti meno caloriche. Si può ridurre la quantità d’olio lessando parzialmente le verdure e ripassandole velocemente in poco olio. La versione originale è il secondo ingrediente di “pizza e minestra” (detta anche pizza e foje).

Pizza di granturco

  • farina di granturco 500 gr
  • acqua quasi bollente q.b.
  • sale 1 cucchiaino

Impastare grossolanamente la farina con l’acqua ed il sale in una terrina, mettere il tutto su un grosso tagliere e dare la forma di una torta di spessore di circa 2 cm. Far scivolare la pizza sul piano del caminetto dopo averlo surriscaldato coprire con la coppa (coppo nel chetino) e la brace e lasciar cuocere per circa 30 minuti. In alternativa la pizza può essere cotta al forno a 220° per circa 30 minuti. Ingrediente fondamentale per pizza e minestra (o pizza e foje), ma accompagna molto bene anche i piatti di baccalà ed in generale quelli da polenta.

pizzascalataSardelle fritte

  • sarde sotto sale pulite, lavate ed asciugate;
  • olio per friggere;
  • un po’ di farina;

Mettere in un padellino l’olio, far scaldare bene facendo attenzione a non farlo “fumare”. Infarinare le sarde, lasciarle riposare qualche minuto, bagnarsi le mani e passarci le sarde e reinfarinarle e friggerle finché non diventino croccanti. Accompagnano, quale terzo ingrediente, “pizza e foje(pizza e minestra)”.

Nelle campagne del Chietino é in uso condire le tagliatelle con le sardelle fritte sbriciolate e l’olio di frittura delle stesse.

Seppie e piselli

Seppie e piselli

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale, peperoncino, se piace.

Mettere in un tegame le seppie, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio in camicia, il pezzetto di peperoncino e l’olio.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa.

piselli in umido:

  • 300 gr di piselli già sgusciati;
  • 12 cipolla media;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale.

Mettere in un tegame la cipolla affettata e l’olio e far appassire leggermente; aggiungere i piselli lavati e grondanti d acqua, cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiungere la passata, salare e portare a cottura.

Aggiungere i piselli alle seppie, far insaporire per qualche minuto e servire.

Polpette di baccalà

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 cucchiai di baccalà spezzettato
  • 80 gr di mollica di pane sbiciolata
  • due cucchiai di verdure lessate e spezzettate (spinaci o bietole)
  • 3 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • farina, un uovo sbattuto, pan grattato molto fine, olio per friggere

Sfregare l’interno di una ciotola con lo spicchio d’aglio intero. Eliminare l’aglio e mettere nella ciotola: baccalà, mollica di pane, verdure, formaggio, le uova intere, prezzemolo e sale. Amalgamare il tutto e fare delle polpettine grandi quanto una noce. Far riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora.

passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggere in abbondante olio. Servire tal quale o ripassare nel sugo di pomodoro.

Di solito nell’impasto delle polpette viene messo un po’ d’aglio a pezzettini. L’aglio, per essere facilmente digeribile e per non dare eccessivi effetti collaterali, ha bisogno di una cottura molto prolungata. il semplice sfregamento nella ciotola consente di averne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.

 

Cascigni e Fagioli

Autore: Dino.

Il cascigno è una verdura selvatica diffusissima e notissima in Abruzzo. Nei periodi di carestia ha contribuito non poco al sostentamento delle classi meno agiate. La culinaria contadina si è sbizzarrita nella ricerca di ricette che ne esaltassero le caratteristiche e che ne rendessero meno banale la degustazione. Il modo più semplice é gustarli bolliti per pochi minuti e conditi con olio crudo. Le parti più tenere sono squisite anche a crudo in insalata.

 

cascigni e fagioli

Ingredienti:

  • 500 gr di cascigni puliti e sbollentati 2 minuti in acqua
  • 250 gr di fagioli (meglio i cannellini) già lessati
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3-4 cucchiai d’olio
  • sale

 

far rosolare appena l’aglio, aggiungere i cascigni e portare a cottura (ci vorranno pochi minuti), aggiungere i fagioli, salare e far insaporire per qualche minuto; se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.