CHITARRA DEI PASTORI

Autore: A. Manzini

Ingredienti x 4 px
Chitarra all’uovo 500gr
macinato di Agnello/pecora circa 350gr
ricotta di pecora 200gr circa
borragine fresca 200gr circa
1 cipolla/scalogno nn grande
zafferano
sale e pepe q.b.
Ricetta : Andate dal vostro macellaio di fiducia e dopo aver scelto o una spalletta o un coscio non troppo grande fatevi macinare non troppo finemente all’incirca 3/4 etti,badando che la carne abbia un giusto equilibrio tra magro e grasso,in cui risulta il maggior gusto. Lavate e mondate la cipolla e tritate finemente, disponete il tutto in un tegame di coccio basso e sufficientemente largo per poter accogliere successivamente la pasta, fate soffriggere con abbondante olio di oliva magari fatto in casa. A cipolla appassita aggiungetevi il macinato e quasi a cottura conclusa sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco,possibilmente Pecorino o Passerina. Tagliate a julienne la borraggine precedentemente lavata e aggiungete a fuoco spento.
A parte in una boule disponete la ricotta aggiungete lo zafferano precedentemente fatto rinvenire in un dito di acqua calda, un pizzico di sale e pepe e lavorate delicatamente il tutto fino ad ottenere una crema.
Cuocete in abbondante acqua salata la chitarra o altro tipo di pasta se preferite, scolate e riversatela nel tegame di coccio ancora caldo, aggiungete la crema di ricotta lavorata e un abbondante spolverata di formaggio grattugiato possibilmente Pecorino.
E buon appetito

PIZZA VERDE (fegatini in brodo)

Autore: Marinella di Miglianico.

ingredienti:

interiora di un pollo;

50 gr di carne di manzo macinata;

1 spicchio d’aglio;

1 cucchiaino di prezzemolo triturato;

1 gambo di sedano bianco tenero;

1 cespo di indivia tenera;

4 uova;

4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

olio, sale.

Triturare finemente le interiora di pollo e metterle in padella con olio assieme alla carne macinata, allo spicchio d’aglio ed al prezzemolo. Soffriggere leggermente.Triturare molto finemente sedano ed indivia ed aggiungerli al soffritto; salare e cuocere fino a quando non si riassorbe tutta l’acqua di vegetazione delle verdure. Togliere dal fuoco.  A parte battere le uova, incorporarvi prima il parmigiano e poi il soffritto amalgamando bene. Versare il composto, per uno strato di 7-8 mm circa, in una teglia da forno ed infornare a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata la pizza avrà assunto una colorazione verde chiaro. Lasciar intiepidire e tagliare a piccoli rombi di lato di circa 1 cm. mettere i pezzettini di pizza nei piatti di portata ed irrorare con brodo bollente di pollo o gallina (in mancanza va bene anche il manzo).

 

 

 

polenta con maiale

Autore: Dino.

Polenta

ingradienti:

1 l di acqua;

300 gr di farina di mais macinata fine;

2 cucchiaini di sale.

In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.

Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.

la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).

Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.

Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.

 

Sugo di maiale

ingredienti:

700-800 gr di spuntature di maiale;

4-5 salsicce;

100 gr di pancetta fresca di maiale;

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;

½ bicchiere di vino bianco secco;

300 gr di passata di pomodoro;

300 gr di pomodori a pezzetti;

8-10 cucchiai d’olio, sale;

Pecorino grattugiato a piacere.

Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.

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