RAVIOLI DI BORRAGINE

Autore: Dino.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 200 gr di farina di grano duro;
  • 200 gr di farina di grano tenero;
  • 2 uova + 100 gr circa di acqua;
  • un pizzico di sale;

 

per il ripieno amalgamare:

  • 250 gr di ricotta vaccina;
  • 100 gr di borragine sbollentata, strizzata e truturata;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 uovo;
  • sale q.b. – un profumo di noce moscata, se piace.

 

Formare l’impasto come al solito e preparare strisce di pasta sfoglia della larghezza di circa 10 cm; mettere al centro della sfoglia un mezzo cucchiaio di impasto ad intervallo di  4-5 cm, chiudere i lembi premendo accuratamente intorno al ripieno ricavare i ravioli tagliando con la apposita rotellina o con un coltello. Con uno stuzzicadenti punzecchiare i ravioli per favorire la fuoriuscita dell’aria in fase di cottura. Condire con salsa di pomodoro semplice e parmigiano grattugiato.

La dose corretta per una pasta all’uovo sarebbe un uovo per ogni hg di farina, ma nel caso delle paste ripiene sostituire una parte delle uova con l’acqua rende la pasta più delicata esaltando, così, il gusto del ripieno.

La borragine é un erba a foglia larga e rugosa che cresce spontanea ed abbondante nei campi incolti; si trova tutto l’anno.

foto borragine

 

IL COATTO (LU COATT – dal latino coactus = ristretto).

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di carne di pecora o castrato;
  • 1 l di acqua;
  • 2 bicchieri di vino rosso;
  • 1 peperone tipo “corna di capra”;
  • 7-8 pomodorini tipo “pennolo/appesarelle
  • cipolla, aglio, olio, rosmarino, alloro, timo.

Togliere il grasso in eccesso e tagliare a pezzi la carne. In una pentola capiente far bollire l’acqua, aggiungere un po’ di sale grosso e metà del vino, aggiungere la carne e continuare la bollitura per 15 minuti. Scolare la carne, sciacquarla in acqua fredda, asciugarla.

In un tegame di coccio far scaldare l’olio con la cipolla tagliata a pezzetti, l’aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Aggiungere la carne, far rosolare a fuoco moderato, sfumare col restante vino e coprire. Prima che la carne si asciughi e cominci ad attaccarsi aggiungere il peperone tagliato a pezzi ed i pomodorini. Aggiustare di sale. Continuare la cottura  a fiamma bassa, sempre a tegame coperto, aggiungendo acqua calda man mano che la carne si asciuga. Continuare la cottura finchè la carne non sia diventata tenera e saporita e il tutto non si sia ristretto (saranno necessarie 3-4 ore circa).

Si accompagna molto bene alla polenta o ad un purè di patate.

E’ uno spezzatino antichissimo, come testimonia anche il suo nome latino, a base di carne di pecora o castrato di chiare origini pastorali. Durante la transumanza nel tratto l’Aquila-Foggia i pastori ne hanno lasciato il ricordo anche lungo la costa.

COSCIOTTO D’AGNELLO AL FORNO

cosciotto di agnelloAutore: Dino.

Ingredienti:

1 cosciotto o una spalla di agnello;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 pizzico di fiore di finocchio;

1/2 kg di patate da forno;

olio, sale, un pizzico di pepe.

Rompere in 5-6 punti l’osso dell’agnello, ma senza staccare i pezzi. Inserire nei tagli fettine di aglio, sale, pepe, fiore di finocchio e rosmarino. Se necessario tenere uniti i pezzi del cosciotto con uno spago da cucina. mettere la carne su una teglia da forno oliata, completare la salature ed irrorare di olio. A parte tagliare a pezzi le patate, oliare, salare e aromatizzare con rosmarino. Contornare il cosciotto con le patate ed infornare a 200° per 10 minuti; abbassare il forno a 180° e completare la cottura (ci vorranno da 1 a 2 ore a seconda della grandezza del cosciotto)

SPAGHETTI DI MAGRO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1/2 kg di spaghetti;
  • 4 cucchiai di olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino;
  • 4-5 alici sottosale, pulite e disiliscate o alici sottolio;
  • una dozzina di olive verdi in salamoia denocciolate e tagliate a fettine;
  • una scatoletta di tonno sottolio di 160 gr;
  • 500 gr di passata di pomodoro.

 

Mettere in una pentola l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma bassa e senza coperchio finchè l’aglio non tende a colorarsi (qualche minuto). Togliere l’aglio e aggiungere il tonno con tutto il suo olio,  le alici e le  olive e far andare per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro e completare la cottura a fiamma media e sempre a pentola scoperta (ci vorranno circa 15′) e condire gli spaghetti. La ricetta in realtà é marchigiana, ma molto diffusa anche nel teramano.

E’ il piatto che ha dato il via alla mia passione per l’enogastronomia, imparato da un caro compagno di università. E’ il piatto cucinato  nell’agosto del 76 per una ragazza che ancora oggi apprezza la mia cucina assieme ai nostri due figli.

LE VIRTU’ TERAMANE

Autore: Alba.

E’ un cibo antico del tempo in cui, dopo la lunga stagione, i parchi resti della madia finivano per sposarsi in un tripudio di odori, sapori e colori con le primizie della primavera entrante. La virtù della sapiente donna di casa della provincia povera e contadina sapeva approntare piatti ricchi. Questo minestrone, seguendo il virtuoso costume di non buttare via niente (così in disuso nella nostra società consumistica!), deriva dal dar fondo ai rimasugli alimentari prima dell’inizio del raccolto.

Il maggio trionfante di verde e di speranza conferiva a questo cibo i caratteri di un rito antico capace di rinsaldare, attraverso lo scambio reciproco, vincoli di amicizia. Un rito culinario che nella scadenza calendariale contadina cadeva il Primo maggio di ogni anno. Su questo piatto convergono moltissime valenze simboliche che si incontrano con le altre feste di maggio, ed antichi rapporti dell’uomo con l’ambiente si manifestano in questa usanza ancora viva nel teramano.

LE VIRTU’ IN RICETTA

Ingredienti:
legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie; legumi freschi: piselli e fave; cereali secchi: grano, orzo, farro; verdure di varia qualità: carote, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, rape, patate, spinaci; aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, sedano, prezzemolo, finocchietto selvatico, mentuccia; un pizzico di noce moscata, un chiodo di garofano; pezzetti di carne mista, pezzetti di prosciutto e di lardo; rimasugli di pasta mista. Salsa di pomodoro. Formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
la sera prima si mettono in ammollo i legumi ed i cereali secchi. In acqua abbondante ed in pentole separate si mettono a lessare i legumi ed i cereali.
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdure fresche, lessare in acqua, aggiungere fave e piselli freschi.
A parte, far rosolare in una grande pentola ( che servirà per raccogliere alla fine tutte le “virtù”) la cipolla con l’aglio, l’olio e tutti gli altri “odori” insieme ai pezzeti di carne, al prosciutto e al lardo, a metà cottura aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro; infine, quando la carne è cotta, unire le verdure, tutti i legumi e i cereali cotti, fare bollire ancora per un po’.
Intanto, in abbondante acqua lessare tutti i rimasugli di pasta corta e spezzettata, se si vuole, si può aggiungere, poi, anche della pasta all’uovo fatta in casa, sempre spezzata.
Unire la pasta, lessata al dente, a tutto il resto, fare bollire ancora per un minuto e servire aggiungendo un filo di olio buono ed una grattugiata di pecorino.
Come è antica e bella usanza, “le virtù” vengono preparate in grande abbondanza (e non potrebbe essere diversamente, visto il gran numero di ingredienti!) per essere distribuite (porta bene!) a vicini, bisognosi, parenti ed amici. Un “cuppino” (mestolo) di virtù non si nega a nessuno.

PASTA E PISELLI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 6 cucchiai di olio;
  • 1/2 cipolla affettata finemente;
  • 250 gr di piselli freschi sgusciati e lavati;
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato;
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro;
  • sale;
  • mezzo cucchiaino di zucchero, se necessario.

 

Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere i piselli ancora grondandi di acqua di lavaggio e lo zucchero e far cuocere lentamente finché l’acqua non si é asciugata. Aggiungere il pomodoro, salare e portare a cottura. Condire la pasta, spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.

Se i piselli sono maturi al punto giusto e di buona qualità non é necessario aggiungere lo zucchero.

 

 

I piselli dopo sgusciati vanno lavati per eliminare possibili tracce di terra; dopo lavati teneteli in acqua fino al momento di metterli in pentola, prendendoli con le mani unite a mo’ di “iummella” e mettendoli in pentola con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarli ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà.

PASTA E FAVE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 8  cucchiai di olio;
  • 1 cipolla affettata finemente;
  • 300 gr di fave fresche sgusciate e lavate;
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato;
  • 6 cucchiai di pecorino grattugiato non troppo stagionato;
  • sale.

Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere le fave ancora grondanti di acqua di lavaggio e far cuocere lentamente aggiungendo eventualmente altra acqua. Salare e portare a cottura completa. Aggiungere al condimento metà del pecorino ed il prezzemolo. Condire la pasta,  spolverare con il residuo pecorino  e servire.

Le fave vanno liberate del baccello e del cacchietto di attacco al baccello, ma non del proprio guscio.

Dopo sgusciate  vanno lavate per eliminare possibili tracce di terra e lasciate in acqua fino al momento di metterle in pentola.Vanno messe in pentola prendendole con le mani unite a mo’ di “iummella”  con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarle ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà. Aggiungendo anche dei piselli il piatto vi gratificherà con progressione geometrica; la progressione continuerà se avrete il privilegio di aggiungervi degli asparagi selvatici.

 

 

TACCUNELLE (SAGNE A PEZZATE)

Autore: Alba.

Ingredienti:

200 gr di farina di grano duro (meglio se “Senatore Cappelli”);

200 gr di farina di grano tenero (meglio se di “solina”);

acqua quanto basta (circa 240 gr);

1/2 cucchiaino di sale fino.

Sono fra le paste tradizionali più tipiche della regione.

L’impasto è composto per metà da farina di grano duro e per metà di farina di grano tenero, acqua e sale. L’ammasso, che deve essere ben lavorato e lasciato riposare per 1 ora sotto uno strofinaccio, viene poi tirato a sfoglia non troppo sottile, infarinata e tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi sovrapposte, cosparse sempre di farina per evitare che si attacchino, e tagliate a forma di rombi.

Il condimento tipico è quello del sughetto con pomodori freschi, odore di basilico, aglio e olio, sale fatto cuocere tutto insieme per pochi minuti e lasciato un po’ brodoso, con o senza spolverata di pecorino. Ma si abbinano benissimo al sugho di pesce, oppure, tagliati un po’ più piccoli, a ceci, fagioli, o fave fresche.

LE PIETRE DI SAN VITO

Autore: Dino.

Ingredienti:

400 gr di spaghetti;

1/2 bicchiere d’olio;

2 spicchi d’aglio;

un pezzetto di peperone verde ed un pezzetto di peperoncino, se piace;

300 gr di pomodoro fresco a pezzetti;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

5-6 pietre di mare di 3-4 cm di diametro;

sale q.b..

mettere a “fare” l’aglio nell’olio con il peperone; aggiungere il pomodoro e le pietre di mare e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere le pietre controllando che siano rimaste intere, aggiustare di sale, condire gli spaghetti e spolverare di prezzemolo.

Un’antica ricetta Sanvitese, che vi sorprenderà per l’intensità del sapore di mare.

 

GNUCCHITTE ‘NGU LU PESCE SCAPPATE

Autore: Alba.

Ingredienti:

300 gr di gnocchetti o altra pasta corta da mangiare a cucchiaio;

1/2 bicchiere d’olio;

1/2 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

un pezzetto di peperone verde;

200 gr di pomodoro fresco a pezzetti;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

un  bicchiere di acqua di mare;

Ingredienti soliti per un sughetto semplice in cui il pesce non è scappato, ma nel tegame non c’è mai entrato.

Pochi minuti sul fuoco, si scola la pasta e si butta nel tegame, si fa rimaritare ed il gioco è fatto!

PASTA E PATATE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubetti o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 8 cucchiai di olio;
  • 1/2 cipolla affettata finemente;
  • 300 gr di patate tagliate a cubetti di circa 1 cm;
  • mezza costa di sedano;
  • una cucchiaiata di prezzemolo tritato;
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro;
  • 3 bicchieri d’acqua;
  • sale.

 

Far appassire la cipolla nell’olio assieme al sedano a pezzetti, aggiungere le patate e subito dopo il pomodoro e l’acqua; salare, riportare ad ebollizione ed aggiungere la pasta. Portare a cottura, Spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.

Le patate tagliate a dadini di un cm impiegano circa 12 minuti per cuocere, quanto cioé i tubettoni. Per paste di formato diverso occorre correggere le dimensioni dei pezzetti di patata. Precauzionalmente tenete sempre pronta dell’acqua bollente da aggiungere durante la cottura. Se volete semplificarvi la vita potete cuocere la pasta a parte, scolarla al dente e ripassarla per un minuto nel sugo. E’ ugualmente buona, ma non é la stessa cosa.

LINGUINE AGLI ASPARAGI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 400 gr di pasta, preferibilmente linguine;
  • 20-30 asparagi selvatici;
  • 100 gr di pomodoro a pezzetti;
  • 1/2 bicchiere d’olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino, se piace;
  • sale q.b..

 

Sciacquare rapidamente gli asparagi, romperli a pezzetti e soffriggerli assieme ad aglio e peperoncino per una decina di minuti. Aggiungere il pomodoro, salare e completare la cottura, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Condire le linguine, irrorare con un filo di olio crudo e servire.

vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo.

Il numero degli asparagi dipende dalla loro grandezza e dalla resa; bisogna utilizzare, infatti, solo la parte superiore dell’asparago, fino al punto in cui il gambo si spezza di netto, scartando la parte che si piega senza rompersi.

 

ZUPPA DI CECI ALLA MONTANARA

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 400 gr di ceci gia lessati con una foglia di alloro;
  • un cucchiaio di porcini secchi rinvenuti in acqua;
  • 10 castagne arrostite e sbriciolate;
  • 100 gr di salsa di pomodoro;
  • uno spicchio d’aglio;
  • olio;
  • sale.

Far imbiondire in poco olio uno spicchio d’aglio, aggiungere i funghi secchi, le castagne ed i ceci con l’acqua di cottura e la salsa di pomodoro. Salare e portare ad ebollizione. far sobollire per 5 minuti e servire con un filo di olio crudo direttamente nel piatto.

Le castagne assorbono acqua per cui la zuppa deve essere un po’ liquida. Puo essere servita tal quale o accompagnata con pane abbrustolito o pane fritto. E’ ottima anche fredda.

Una delle zone migliori per raccogliere funghi in Abruzzo è quella tra Pizzoferrato (San Domenico) e Palena).

 

ANTICA SALSA ABRUZZESE

Autore: Elisa.

ingredienti:

un mazzetto di prezzemolo;

un mazzetto di basilico;

2-3 foglioline di salvia;

un rametto di rosmarino;

un rametto di timo;

un sedano piccolo;

3 -4 carote;

200 gr di sale grosso per mezzo kg di erbe e verdure.

Triturare finemente le verdure e le erbe e pesarle, Metterle in un barattolo di vetro e coprire con il sale grosso rispettando le proporzioni. Mescolare il tutto e lasciar riposare per 2 giorni agitando il barattolo spesso. Mettere la salsa in piccoli vasetti ed utilizzare all’occorrenza per insaporire minestre, carni e sughi. Si conserva in luogo fresco per qualche mese.

 

 

 

 

CAVATELLI

Autore: Alba.

Ingredienti:

150 gr di farina di grano duro;

150 gr di farina di grano tenero “0”;

1 cucchiaino di sale;

acqua tiepida (40/45 gradi) q.b.,( indicativamente 180 gr).

Unire le due farine e disporre a fontana sulla spianatoia. Versare al centro l’acqua dove sarà stato disciolto il sale ed impastare per 10/15 minuti. Lasciar riposare il panetto coperto per 30 minuti. Avendo sempre un po’ di farina a portata di mano, formare dei lunghi grissini allungando con le mani un po di pasta per volta. Tagliare a pezzetti di 1,5/2 cm ed incavare con l’indice. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli e versarli nel tegame con il sugo scelto per il condimento. Farli “rimaritare” e servire.

 

 

CAVATELLI ALLA PESCATRICE

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 500 gr di cavatelli;
  • 1 kg di pescatrice;
  • 4 panocchie (canocchie, cicale);
  • 400 gr di cozze;
  • 500 gr di pomodorini;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperone verde;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco trebbiano d’Abruzzo;
  • cipolla, sedano, prezzemolo, olio, sale, pepe (peperoncino, se piace).

Una specialità vastese in una versione non ortodossa con l’aggiunta di canocchie e cozze.

Pulire e lavare con cura il pesce, facendo attenzione a togliere dalle branchie della pescatrice ogni residuo di sabbia. Con una forbice aprire le panocchie sulla pancia. In un pentolino far aprire le cozze, filtrare l’acqua, e mettere da parte i frutti che serviranno per guarnire il piatto al momento di servire.

In un capiente e largo tegame di terracotta, far scaldare abbondante olio con un pezzetto di cipolla e i due agli schiacciati, prima che cominci a friggere mettere ½ peperone verde tagliato a pezzi grossi, e le panocchie, coprire e lasciare per pochi minuti soltanto che le panocchie rilascino il loro sapore, adagiare la pescatrice o le pescatrici (che devono essere di taglia grossa) sul fondo del tegame, sfumare col vino, aggiungere il pomodoro (½ passato e ½ a pezzetti), l’altra metà del peperone tagliato a pezzi (eventualmente un pezzetto di peperoncino) un piccolo gambo di sedano tagliato a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe e di sale grosso. Coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, sollevando e scuotendo il tegame, senza togliere il coperchio, di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. A questo punto mettere su un piatto da portata il pesce, stando molto attenti a non farlo rompere per evitare che qualche lisca finisca nel sugo, togliere anche le panocchie, dopo aver fatto ricadere nel tegame tutto il loro saporito sughetto. Sfilettare la pescatrice e rimettere nel sugo la polpa del pesce.

Nello stesso tegame mettere i cavatelli lessati, farli rimaritare nel sugo aggiungendo un po’ di acqua delle cozze, spruzzare di verde con una manciata di prezzemolo tritato, aggiungere un filo d’olio crudo, guarnire con le cozze sistemandole a corona e portare a tavola il tegame fumante.

 

TACCONCINI ALLE PANOCCHIE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 5-6 panocchie (canocchie, cicale);
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro;
  • 2 cucchiai d’olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • un pezzetto di peperone fresco;
  • un pezzetto di peperoncino, se piace;
  • 3 hg di pasta corta (tacconcini, maltagliati, sagnette).

In una pentola capiente scaldare nell’olio l’aglio, il peperone ed il peperoncino; appena cominciano a friggere aggiungere le panocchie. Continuare la cottura per qualche minuto e, appena le panocchie avranno cambiato colore virando sul rosso tipico dei crostacei, aggiungere la passata di pomodoro ed il ciuffo di prezzemolo. Continuare la cottura per 20 minuti. Togliere l’aglio, il prezzemolo e le panochhie (potranno essere servite per secondo). Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo necessario ed aggiungerla al sugo assieme a 2- 3 mestoli di acqua di cottura. Portare la pasta a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua fino ad avere una consistenza un po’ brodosa e servire.

 

PIZZA VERDE (fegatini in brodo)

Autore: Marinella di Miglianico.

ingredienti:

interiora di un pollo;

50 gr di carne di manzo macinata;

1 spicchio d’aglio;

1 cucchiaino di prezzemolo triturato;

1 gambo di sedano bianco tenero;

1 cespo di indivia tenera;

4 uova;

4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

olio, sale.

Triturare finemente le interiora di pollo e metterle in padella con olio assieme alla carne macinata, allo spicchio d’aglio ed al prezzemolo. Soffriggere leggermente.Triturare molto finemente sedano ed indivia ed aggiungerli al soffritto; salare e cuocere fino a quando non si riassorbe tutta l’acqua di vegetazione delle verdure. Togliere dal fuoco.  A parte battere le uova, incorporarvi prima il parmigiano e poi il soffritto amalgamando bene. Versare il composto, per uno strato di 7-8 mm circa, in una teglia da forno ed infornare a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata la pizza avrà assunto una colorazione verde chiaro. Lasciar intiepidire e tagliare a piccoli rombi di lato di circa 1 cm. mettere i pezzettini di pizza nei piatti di portata ed irrorare con brodo bollente di pollo o gallina (in mancanza va bene anche il manzo).

 

 

 

BRODO DI GALLINA

Gallina vecchia fa buon brodo. Già, ma quando una gallina é vecchia? Una gallina é vecchia quando non fa più le uova o ne fa poche per cui diventa antieconomico continuare a nutrirla. Ma i tempi cambiano. In passato le galline cominciavano a fare uova all’età di 7-8 mesi e continuavano a farne in maniera apprezzabile fino all’età di circa 5 anni. La frequenza non era giornaliera e nel periodo invernale la produzione si riduceva sensibilmente. Accadeva che le uova diventavano meno abbondanti proprio nel periodo natalizio quando erano importanti anche per fare i dolci. Ma di necessità si fa virtù per cui nel tardo autunno, quando la produzione era ancora abbondante, le uova venivano messe in contenitori di coccio, immerse nella calce spenta (proprio quella che si usa per la malta in edilizia) e così si conservavano fino a 40 giorni e più. Venivano prelevate all’occorrenza immergendo la mano in questa massa melmosa bianca.

Oggi le galline cominciano a produrre uova a sei mesi, un uovo al giorno tutti i giorni, ad un anno circa, la produzione diminuisce sensibilmente per cui diventa antieconomico continuarle a nutrire e vengono eliminate.

In sintesi: una gallina in passato era vecchia intorno ai 5 anni; oggi é vecchia da giovane. In pratica “gallina vecchia fa buon brodo” é rimasto solo un modo di dire, in realtà la gallina vecchia non esiste più. Per fortuna il brodo é buono anche con gallina giovane.

Ingredienti:

1 kg di gallina (zampe comprese);
2 litri d’acqua;
1/2 cipolla;
una costa di sedano;
una carota;
due gambi di prezzemolo;
una foglia di alloro (può essere sostituito con un rametto di timo per un aroma meno intenso);
5 grani di pepe;
un pizzico di noce moscata, se piace;
sale.
Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.

 

BRODO DI MANZO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 700 gr di di manzo (muscolo e scalinata);
  • 2 litri d’acqua;
  • 1/2 cipolla;
  • una costa di sedano;
  • una carota;
  • due gambi di prezzemolo;
  • una foglia di alloro;
  • 5 grani di pepe;
  • un pizzico di noce moscata, se piace;
  • sale.

 

Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma  e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.

Stessi ingredienti e procedura nel caso di utilizzo di altre carni, possono cambiare, però, i tempi di cottura. E’ convinzione diffusa che per fare il brodo la carne vada messa in pentola assieme all’acqua fredda, mentre per fare un buon bollito sia meglio mettere la carne con acqua già in ebollizione. In realtà non si rilevano differenze sul gusto finale, ma mettendo la carne in acqua fredda si ottiene un brodo più limpido.

 

SALSICCE DI FEGATO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • fegato e cuore di maiale per il 50% e le parti meno pregiate di carne di maiale per il 50%;
  • 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 20 gr di peperone dolce in polvere ed un po’ di peperoncino a pezzetti per ogni kg di carne;
  • un cucchiaino di buccia d’arancia sbollentata, asciugata e tagliata a pezzettini;
  • uno spicchio d’aglio tagliato in 4/5 fettine;
  • budella per insaccati.

Macinare grossolanamente carne, fegato e cuore, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).

E’ molto diffusa l’usanza di fare le salsicce solo di fegato o con pochissima carne. noi le preferiamo come sopra. La buccia d’arancia va sbollentata per non correre il rischio di proliferazione di muffe. In genere l’aglio viene ridotto in pezzettini piccoli; noi preferiamo tagliarlo a pezzi tali da poterli individuare ed eliminare al momento del consumo in modo da sentirne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.

Ventricina

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se del prosciutto
  • 30 gr di sale fino per ogni kg di carne
  • 30 gr di peperone dolce in polvere (rigorosamente del tipo “corna di capra”) ed un mezzo cucchiaino max di peperoncino in polvere per ogni kg di carne
  • un mezzo cucchiaino scarso di semi di finocchio per kg di carne.
  • budella e vesciche per insaccati.

Tagliare a coltello grossolanamente la carne a pezzi di 3/4 cm di lato avendo cura di fare  pezzi più piccoli per la parte grassa, pesare, aggiungere gradualmente ed a più riprese gli altri ingredienti amalgamando in tre/quattro riprese con intervalli di circa un’ora ed insaccare a mano nella vescica di maiale avendo cura di comprimere bene la carne. Arrotolare intorno dello spago nei due sensi per mantenere stretta tutta la massa. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo una decina di giorni stringere di nuovo lo spago e riappenderli per la stagionatura definitiva. saranno necessari almeno 90 giorni per una ventricina di circa 2 kg.

E’ la ricetta della “ventricina”  che abbiamo appreso a Cupello e che preferiamo e che continuiamo a fare e gustare a tutt’oggi. Nel corso degli anni la ricetta si é in realtà modificata sensibilmente. oggi la pezzatura della carne é molto ridotta e la vescica naturale del maiale è spesso sostituita da contenitori di dimensioni minori o con budella usate in genere per fare i salami. Negli anni sessanta, benché le immagini siano un po’ sfumate, si ricordano ventricine grandi anche quanto un pallone da calcio, con all’interno pezzi anche di 6/7 cm e più, insaccati a mano. E’ ancora vivo il ricordo degli inviti estivi a casa di amici che trascorrevano gran parte dell’anno in Svizzera e Germania per lavoro ed il cui ritorno era festeggiato con cena a base di “taccunelle” al sugo di ventricina e ventricina aperta con “segno di croce” al centro del tavolo con un gruppo di ragazzi affamati e vogliosi pronti ad affondare la loro forchetta.

 

 

 

 

SALSICCIA DI CARNE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se di spalla;
  • 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 20 gr di peperone dolce in polvere per kg di carne;
  • un cucchiaino di peperoncino in polvere per kg di carne per la versione piccante;
  • un mezzo cucchiaino di semi di finocchio;
  • budella per insaccati.

Macinare grossolanamente la carne, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).

E’ la ricetta classica delle salsicce del “Vastese” e della

“Valle del Sangro”, le possibili varianti sono: senza semi di

finocchio e la sostituzione del peperone dolce con pepe nero

macinato in quantità variabile fino ad un massimo di 20 gr per kg

di carne. E’ questa la versione più diffusa, ma  noi preferiamo quella con il peperone.

 

SALAME AL PEPE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un prosciutto di maiale disossato;
  • 25 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani ed un cucchiaino di peperone dolce in polvere per kg di carne magra;
  • budella  per insaccati e retine elastiche.

Separare la parte grassa e metterla da parte. Macinare molto finemente la parte magra, eventualmente ripetere l’operazione di macinatura. Pesare la parte magra ed aggiungervi il 10% di grasso tagliato a tocchetti di circa 1 cm. Aggiungere il sale ed i grani di pepe, amalgamare ed insaccare. Mettere la rete ed appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo sette/otto giorni metterli sotto pressa per due giorni e riappenderli per la stagionatura definitiva, saranno necessari 20/30 o più giorni a seconda del clima e della grandezza dei salami. Consumare non prima di tre mesi.E una versione appresa, a forza di squisite merende, a casa di amici a Monteodorisio negli anni cinquanta.

In passato venivano conservati a lungo sotto strutto, oggi possono essere messi sotto vuoto e conservati in frigorifero.

 

IL RITO DEL MAIALE NELLA CULTURA POPOLARE.

AUTORE: Alba.

 

La tradizione dell’allevamento, della lavorazione e del consumo di carne di maiale è molto antica. Testimonianze di riti sacrificali e di consumo rituale di questo animale sono presenti nell’area archeologica di Schiavi d’Abruzzo. Inoltre è proprio il sacrificio di una scrofa a suggellare a Corfinio (…) il patto delle antiche popolazioni italiche contro Roma (adele cicchitti)…

Nel folklore alimentare, e nell’universo gastronomico, il maiale occupa un posto di rilievo. In tutte le regioni si trovano mirabili esempi di utilizzo della carne di questo animale.

L’Emilia-Romagna, regione italiana simbolo dei prodotti derivanti dalla lavorazione, prevalentemente industriale, di questo animale, è patria della mortadella, degli squisiti prosciutti e salumi vari, oltre che del cotechino e dello zampone che, su di un letto di lenticchie, hanno inaugurato, nei recenti banchetti di fine anno, un felice e fortunato anno nuovo. Il Friuli va fiero del dolce sapore del prosciutto S. Daniele e di altre specialità. Nel Lazio ed in Abruzzo la Porchetta troneggia fra lonze e salsicce alla brace nei banchetti e nelle feste popolari. Nel “Sermo Jiocosus” il cuoco del Settecento, tal ser Maggiro, afferma:” Il porco è l’animale più nobile e più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto dono…”. Il poeta latino Varrone dice che il Porco fu la prima vittima immolata agli Dei e specialmente a Cerere, la più antica delle dee. In Abruzzo è considerato “un animale culturale”, come scrive in una delle sue numerose pubblicazioni “Memoria Cibo Rito” Emiliano Giancristofaro, (fondatore della storica Rivista Abruzzese e fra i massimi studiosi della cultura popolare di questa regione).

Una volta il maiale, assieme all’orto, era la dispensa del contadino. Allevato in casa era la ricchezza e spesso assicurava la sopravvivenza di intere famiglie. Durante la guerra, prima di ogni altro bene, veniva nascosto e sottratto, così, al nemico ed alla carestia.

L’uccisione del maiale avviene ancora oggi in molte campagne dell’Abruzzo, nel periodo più freddo dell’anno, fra Natale e S. Antonio, a luna mancante, ed è ancora una festa comunitaria che coinvolge parenti e vicini di casa.

Il 17 gennaio, giorno di S. Antonio abate, in molte comunità abruzzesi sopravvive il rito della sua benedizione, insieme ad altri animali domestici. Addirittura in molte comunità rurali esisteva un maiale pubblico “porco di S. Antonio” si chiamava , che veniva segnato con una croce rossa e con le orecchie mozzate (per distinguerlo dagli altri) circolava liberamente, veniva nutrito da tutti, e, l’anno successivo, ben grasso e pasciuto, veniva ucciso e le sue carni date ai poveri.

Oggi il maiale è sempre meno allevato in casa, ma alcune famiglie contadine conservano questa usanza ed hanno preso l’abitudine di allevarne uno per sé ed altri per vendere.

Il rito dell’uccisione e della macellazione si protrae per tutta la giornata. Ad un ramo dell’albero più grande e vicino alla casa (una quercia o un gelso), si appende l’animale sacrificale. Dopo lo scannamento, il primo sangue, fumante fulgore purpureo, viene raccolto dalla donna più anziana in un caldaio di rame (lu cuttore), con un cucchiaio di legno lo agita vorticosamente per evitarne il coagulamento. Quindi aggiunge uguale quantità di latte ed una piccola dose di acqua sempre per evitare il coagulo precoce. Nel caldaio, sempre girando, avvicendandosi, le donne mettono abbondante zucchero speziato con cannella, scorze di limone e di arance, mostocotto (mosto molto concentrato per lunga ebollizione), mandorle abbrustolite e tritate, cacao. Il tutto viene poi riposto in recipienti di terracotta o dentro le budella ben pulite dello stesso maiale. Si sa di questo generoso animale non si butta via niente! Messo poi a seccare , quest’utimo sanguinacc’ si mangia , tagliato a fette, nel mese di maggio, l’altro non dura molto, si consuma in fretta spalmato sul pane a colazione ed alla merenda dei ragazzi. Se si supera la comprensibile diffidenza e si assaggia lu sanguinacc’ appena fatto, si può assaporare un gusto davvero speciale e fare un’esperienza gustativa indimenticabile!

Altra specialità di questo rito , che è anche la prima pietanza del giorno è il ciffe e ciaffe: pezzettini di carne di scarto ed ossi soffritti nella padella con olio di oliva, aglio, peperone.

Prosciutti, spalle, costole e lardo vengono salati e messi in salamoia dentro un grosso tino.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione delle carni di maiale, le fasi della salatura, del condimento e dell’asciugatura degli insaccati, non si discostano dalle usanze delle altre regioni, ma oltre al sanguinaccio, vi è un’altra specialità degna di nota e di assaggio: la ventricina.

Viene presa la carne dei lombi, mista a pezzi di grasso opportunamente scelti. Questa viene tagliata a pezzetti e, quindi, salata ed insaporita con peperone dolce e peperoncino piccante. Tutta la massa, ben manipolata da mani esperte, viene temporaneamente tenuta per una notte ad insaporire in grossi tegami di creta, in luogo fresco ed asciutto, tutta la notte. Il giorno successivo viene insaccato a mano nella vescica o nel budello dell’intestino crasso opportunamente pulito, lavato e “curato”, tenuto, cioè, in acqua con bucce di arancio e foglie di alloro, asciugato e cucito in diversi sacchetti.

A macellazione conclusa, parenti, compari e vicini, che hanno partecipato all’impegnativo rito, si siedono al banchetto, mangiano, cantano, ballano e brindano all’abbondanza delle provviste offerte dal maiale, animale dalle molteplici virtù gastronomiche!

 

polenta con maiale

Autore: Dino.

Polenta

ingradienti:

1 l di acqua;

300 gr di farina di mais macinata fine;

2 cucchiaini di sale.

In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.

Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.

la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).

Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.

Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.

 

Sugo di maiale

ingredienti:

700-800 gr di spuntature di maiale;

4-5 salsicce;

100 gr di pancetta fresca di maiale;

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;

½ bicchiere di vino bianco secco;

300 gr di passata di pomodoro;

300 gr di pomodori a pezzetti;

8-10 cucchiai d’olio, sale;

Pecorino grattugiato a piacere.

Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.

calamari ripieni 1

Autore: Dino

Ingredienti:

  • 4 – 6 calamari di media grandezza
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, sale.

Per il ripieno

  • 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio d’olio
  • origano, sale

 

pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code (si utilizzeranno per una croccante frittura). Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e rosolare per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti  circa).

 

sagne e ceci all’aglio e olio

Autore: Dino.

  • ingredienti:
  • 400 gr di sagnette fatte in casa;
  • 400 gr di ceci già lessati e salati;
  • 2 mestoli di acqua di cottura delle sagnette;
  • condimento all’aglio, olio e peperoncino.

Preparare l’aglio, olio e peperoncino come al solito, condire le sagnette, aggiungere i ceci con due mestoli della loro acqua di cottura. Lasciar riposare mezzo minuto e servire.

Maccarune a mano

Maccarune a mano

Autore: Dino.
Ingredienti:
  • 10 jummelle di farina di frumento 0 o 00 (grano tenero) (circa 1.8 kg;
  • 1 litro circa di acqua tiepida;
  • un cucchiaio raso di sale grosso;
  • una spianatoia di circa 80 cm X 200 cm);
  • braccia robuste;

Sciogliere il sale nell’acqua tiepida, disporre la farina, versare l’acqua ed impastare nella maniera classica. L’impasto dovrà risultare un po’ più duro di quello solito per la pasta in casa. La quantità d’acqua varia in funzione delle caratteristiche e del grado di umidità della farina e da quanto sono grandi le mani (una jummella é circa 180 gr di farina). Lavorare la pasta con forza per circa 15 minuti; lasciar riposare per 20 minuti coperto da una terrina che la contenga appena e rilavorare per altri 15 minuti (nel frattempo la spianatoia sarà stata pulita da qualsiasi residuo di lavorazione; le prossime fasi saranno gestite in assenza di farina). Ripetere l’operazione due o tre volte, finché l’impasto non si sarà ammorbidito e diventato molto elastico. Coprire e riprendere la lavorazione due ore prima di quella prevista per la cottura. Lavorare la pasta a mo’ di salsicciotto, piano piano si allungherà. Ne verrà fuori un serpentone della sezione di 3 – 4 cm. Passare il serpentone tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso (se si gira intorno al tavolo in senso antiorario). La pasta non dovrà essere tirata, ma solo premuta e non sarà la pasta a venire verso il “mugnaio”, ma il mugnaio a girare intorno al tavolo. Dopo alcune decine di minuti l’impasto si sarà allungato ed assottigliato. Quando avrà raggiunto la dimensione di una grossa corda di sezione di 1,5 – 2 cm farlo passare tra le mani sovrapposte e, sfregando le stesse (arrocilatura) continuare a sfinare la corda. procedere alternativamente con le due fasi finchè la corda non avrà raggiunto la sezione di circa 0,5 – 0, 7 cm. Arrotolarla su se stessa fino a formare una matassa circolare di diametro di circa 50 cm, avendo cura di “cementare” la testa e la coda della corda (fare la giunzione a mo’ di “innesto ad inserto”, bagnando con qualche goccia d’acqua). Nel fare la matassa spargere continuamente della farina per evitare che il tutto si incolli con la lavorazione successiva (E’ l’inconveniente più frequente ed é il momento in cui si capisce se l’opera andrà a buon fine). Passare la matassa tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso cercando anche di ruotarla un po’ come una vera e propria matassa di lana. Dopo un paio di giri la matassa si sarà allungata fino ad occupare tutta la spianatoia. Disporre la matassa, a forma di numero 8, sovrapponendola al centro e ribaltare una parte sull’altra dimezzando così il diametro della matassa raddoppiandone lo spessore complessivo. continuare a “sfinare” la pasta ripetendo l’operazione “8” finchè non avrà raggiunto la dimensione di una tagliatella (E’ importante spolverare sempre di farina per evitare che i fili di pasta si attacchino. I più bravi riescono ad evitare che la pasta si spezzi. Ne verrà fuori un maccherone lungo circa 500 metri. Tagliarlo a lunghezza di 30 cm e cuocerle nel pentolone.

Cottura

  • un pentolone di rame di diametro circa 50 cm
  • un treppiedi di ferro alto 25 – 30 cm
  • 20 l di acqua
  • 200 gr di sale grosso
  • un grande camino

preparare il fuoco quando con la pasta saremo arrivati alla fase di ammatassatura. Mettere il treppiede sul fuoco del camino, poggiarvi il pentolone con dell’acqua, aggiungere il resto dell’acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato ( ci vorranno circa 40 minuti). A bollore aggiungere il sale; ravvivare il fuoco con fascine, canne o altro materiale di facile infiammabilità e “buttare” gradualmente la pasta liberata della farina in eccesso rimestandola continuamente per evitare che si attacchi. portarla a cottura. Sarà pronta in 3-5 minuti a seconda dello bravura di chi ha preparato la pasta. A cottura ultimata il pentolone va tolto dal fuoco per facilitare la scolatura della pasta e per evitare che l’acqua di cottura debordi. Prelevare la pasta a più riprese con uno scolapasta a manico lungo. Farla scolare ulteriormente su scolapasta classico. Man mano che la pasta é scolata metterla al centro della spianatoia che nel frattempo sarà stata pulita dai residui di lavorazione, condirla con ragù di carne di pecora o di papera muta, amlgamarla al condimento e … tutti intorno al tavolo, pronti, via.

E c’è puntualmente quello che é senza forchetta.

scrippelle ‘mbusse

Autore: Dino.

Ingredienti

  • Scrippelle;
  • Pecorino grattugiato;
  • Brodo di carne;

Per ciascuna porzione: cospargere di pecorino 3 scrippelle, arrotolarle, metterle in un piatto fondo, irrorarle con un mestolo di brodo bollente e servire.

scrippelle

Autore: Dino.

Ingredienti

  • 300 gr di latte;
  • 150 gr di farina;
  • 2 uova;
  • sale;

in una ciotola mettere il latte, le due uova sbattute ed il sale, amalgamare il tutto ed aggiungere la farina gradualmente agitando il composto continuamente con la frusta per evitare grumi.Ungere un padellino di 15 cm circa, farlo scaldare e versarvi un mestolino di pastella al centro, facendo in modo che la pastella si spanda su tutto il padellino e cuocere le scrippelle da ambo i lati (ogni 4 – 5 ungere di nuovo la padella), ne verranno una dozzina.

 

Sardelle ‘mbriadorie

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • due-tre alici o sarde sotto sale per persona;
  • 1 spicchio d’aglio a pezzetti;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • 2-3 cucchiai d’olio;

Mettere tutto insieme in una padella e lasciar andare a fuoco moderato finché le alici non comincino a sfaldarsi. Accompagnare, possibilmente, con pizza di granturco.

Classica cena di gusto intenso, economica, rapida accompagnata da un buon mezzolitro di vino rosso. la pizza di granturco é la stessa di “pizza e foje”.

 

tempo di “zurbetta”

Autore: Dino.

Festa grande per i bambini con l’arrivo della neve, scuole chiuse, giochi nella neve e in casa, famiglie riunite e ……

zurbetta:

in una ciotola mettere neve fresca e mosto cotto quanto basta, mescolare rapidamente e consumare subito.

In mancanza di mosto cotto si può utilizzare del succo di limone zuccherato.

erano altri tempi che tornano alla memoria con il clima di questi giorni, quando anche quel poco disponibile sembrava tanto.

 

 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Autore: Dino.

Preparatevi ad una ricetta veloce ma elaborata in cui la cura dei particolari è determinante per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti:

  • 1/2 kg di spaghetti;
  • 1 bicchiere di olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino;
  • cinque peperoni dolci secchi del tipo “corna di capra” privati dei semi;
  • 1 cucchiaino di sale grosso;
  • mezza tazzina d’acqua;

Mettere in una padella l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma media finché l’aglio non comincia a colorarsi. Togliere l’aglio e versare i peperoni ed il peperoncino ed immediatamente spegnere la fiamma. rivoltare i peperoni, toglierli dalla padella (l’operazione “peperoni” deve durare al massimo un minuto) e metterli in un piatto, esporre all’aria aperta e lasciar raffreddare. Versare i peperoni in un mortaio assieme al sale e rimestare finché non si riduce il tutto in poltiglia. Far riprendere calore all’olio, riaggiungere i due spicchi d’aglio e la poltiglia di peperoni, sciacquare il mortaio con l’acqua e versarla nella padella. Si sprigionerà una nuvola di profumato vapore. Condire gli spaghetti senza indugio. il tipo di peperone è importante. In alternativa possono essere usati anche i “bastardoni di Chieti”, non è la stessa cosa ma non è una resa. i peperoni vanno esposti all’aria e perché così diventano croccanti e per dare la notizia dell’avvenimento al vicinato. è importante che l’acqua non si asciughi completamente perchè il sale non è solubile nell’olio.