COZZE ALLO ZAFFERANO

Autore: Elisa.

Ingredienti:

1 kg di cozze;

1 cipolla medio-piccola tagliata grossolanamente;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 rametto di timo;

un pezzetto di foglia di alloro;

un pizzico di pepe macinato al momento;

un pizzico di zafferano di Navelli;

2 cucchiai d’olio.

Pulire bene le cozze scartando quelle aperte o rotte. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti tranne l’olio e far cuocere a fuoco vivo e con il coperchio fino a quando le cozze non saranno aperte; continuare la cottura a pentola scoperta per 2- 3 minuti. Togliere le cozze dalla pentola, eliminare le valve vuote e disporre quelle piene su un vassoio di portata. Filtrare con un colino il liquido di cottura (circa 250 gr) e metterlo in un contenitore alto e stretto, lasciarlo riposare per circa 15 minuti e versarlo in un pentolino scartando l’ultima parte per eliminare le impurità. Portare a bollore ed aggiungere l’olio. Far bollire fino a ridurre il liquido alla metà circa ed irrorare le cozze.  Servire freddo.

 

LE VIRTU’ TERAMANE

Autore: Alba.

E’ un cibo antico del tempo in cui, dopo la lunga stagione, i parchi resti della madia finivano per sposarsi in un tripudio di odori, sapori e colori con le primizie della primavera entrante. La virtù della sapiente donna di casa della provincia povera e contadina sapeva approntare piatti ricchi. Questo minestrone, seguendo il virtuoso costume di non buttare via niente (così in disuso nella nostra società consumistica!), deriva dal dar fondo ai rimasugli alimentari prima dell’inizio del raccolto.

Il maggio trionfante di verde e di speranza conferiva a questo cibo i caratteri di un rito antico capace di rinsaldare, attraverso lo scambio reciproco, vincoli di amicizia. Un rito culinario che nella scadenza calendariale contadina cadeva il Primo maggio di ogni anno. Su questo piatto convergono moltissime valenze simboliche che si incontrano con le altre feste di maggio, ed antichi rapporti dell’uomo con l’ambiente si manifestano in questa usanza ancora viva nel teramano.

LE VIRTU’ IN RICETTA

Ingredienti:
legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie; legumi freschi: piselli e fave; cereali secchi: grano, orzo, farro; verdure di varia qualità: carote, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, rape, patate, spinaci; aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, sedano, prezzemolo, finocchietto selvatico, mentuccia; un pizzico di noce moscata, un chiodo di garofano; pezzetti di carne mista, pezzetti di prosciutto e di lardo; rimasugli di pasta mista. Salsa di pomodoro. Formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
la sera prima si mettono in ammollo i legumi ed i cereali secchi. In acqua abbondante ed in pentole separate si mettono a lessare i legumi ed i cereali.
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdure fresche, lessare in acqua, aggiungere fave e piselli freschi.
A parte, far rosolare in una grande pentola ( che servirà per raccogliere alla fine tutte le “virtù”) la cipolla con l’aglio, l’olio e tutti gli altri “odori” insieme ai pezzeti di carne, al prosciutto e al lardo, a metà cottura aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro; infine, quando la carne è cotta, unire le verdure, tutti i legumi e i cereali cotti, fare bollire ancora per un po’.
Intanto, in abbondante acqua lessare tutti i rimasugli di pasta corta e spezzettata, se si vuole, si può aggiungere, poi, anche della pasta all’uovo fatta in casa, sempre spezzata.
Unire la pasta, lessata al dente, a tutto il resto, fare bollire ancora per un minuto e servire aggiungendo un filo di olio buono ed una grattugiata di pecorino.
Come è antica e bella usanza, “le virtù” vengono preparate in grande abbondanza (e non potrebbe essere diversamente, visto il gran numero di ingredienti!) per essere distribuite (porta bene!) a vicini, bisognosi, parenti ed amici. Un “cuppino” (mestolo) di virtù non si nega a nessuno.

TACCUNELLE (SAGNE A PEZZATE)

Autore: Alba.

Ingredienti:

200 gr di farina di grano duro (meglio se “Senatore Cappelli”);

200 gr di farina di grano tenero (meglio se di “solina”);

acqua quanto basta (circa 240 gr);

1/2 cucchiaino di sale fino.

Sono fra le paste tradizionali più tipiche della regione.

L’impasto è composto per metà da farina di grano duro e per metà di farina di grano tenero, acqua e sale. L’ammasso, che deve essere ben lavorato e lasciato riposare per 1 ora sotto uno strofinaccio, viene poi tirato a sfoglia non troppo sottile, infarinata e tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi sovrapposte, cosparse sempre di farina per evitare che si attacchino, e tagliate a forma di rombi.

Il condimento tipico è quello del sughetto con pomodori freschi, odore di basilico, aglio e olio, sale fatto cuocere tutto insieme per pochi minuti e lasciato un po’ brodoso, con o senza spolverata di pecorino. Ma si abbinano benissimo al sugho di pesce, oppure, tagliati un po’ più piccoli, a ceci, fagioli, o fave fresche.

TORTA DI MANDORLE E RICOTTA

Autore: Alba.

Ingredienti:

pasta frolla (vedere ricetta base)

per il ripieno:

450 gr di mandorle lessate e spellate, abbrustolite e finemente tritate

350 gr di ricotta passate al setaccio

650 gr. di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere macinato di fresco

75 centilitri di latte

4 tuorli d’uova

4 bianchi d’uova montati a neve

Procedimento:

mettere tutti gli ingredienti nel frullatore (tranne i bianchi d’uovo montati a neve a parte), versare in una ciotola, aggiungere i bianchi e versare in una teglia da forno foderata di un sottile strato di pasta frolla. Mettere in forno caldo a 160° per 45 m. circa. Togliere dalla teglia ancora tiepida, far raffreddare e prima di servire cospargere di zucchero a velo vanigliato.

PASTA FROLLA SENZA UOVA

Autore: Alba.

Ingredienti:

250 gr di farina 00

125gr di burro

90 gr di zucchero a velo

qualche cucchiaio di acqua ghiaccia

un pizzico di sale

Procedimento:

mettere la farina sul piano di lavoro, fare a pezzettini il burro, lavorare velocemente con le mani la farina con il burro fino ad ottenere dei grumi. Mettere al centro dell’impasto lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua gelida, il pizzico di sale e sciogliere gli ingredienti con la forchetta. Amalgamare velocemente con la punta delle dita, assemblare per formare una palla. Rompere sbriciolando per due volte l’impasto e ricomporre la palla. Lasciare riposare tutta la notte la pasta in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica.

POLPETTONE DI CARNE DI NONNA GIULIA

Autore: Alba

Ingredienti:

  • 300 gr. di carne di manzo macinata
  • 200 gr. di carne di maiale macinata
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 100 gr. di pan grattato
  • 5 uova
  • 200gr di mandorle
  • 4 patate di media grandezza
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • un pizzico di pepe bianco ed un pizzico di noce moscata macinati

 

In poca acqua mettere a bollire per un minuto le mandorle, spellarle e tenerle da parte. Intanto si accende il forno e si fa scaldare a 200°. In una ciotola capiente battere le uova, aggiungere il parmigiano ed il pane, quindi a poco a poco la carne, il sale, il pepe e la noce moscata, si amalgama bene e si trasferisce l’impasto in una teglia da forno oliata, e si dà la forma di porcospino (è semplice, basta fare un polpettone e schiacciare una punta per dare la forma del muso). Si prendono ora le mandorle e si infilano sul dorso del “porcospino” a mo’ di spine e due si riservano per gli “occhi”. Si fa scendere ½ bichiere di olio lungo il dorso, si aggiungono intorno le patate, spellate, lavate e tagliate in 4 parti, già condite con sale, olio e rosmarino, si copre la teglia con carta forno e si inforna per 1 ora circa. Quindi si controlla , si toglie la carta e si completa la cottura, che richiederà altri 30 minuti, circa. Attenzione a non far bruciare le mandorle che devono risultare alla fine darate come la carne e le patate. Se è necessario, non abbassate la temperatura, ma la posizione della teglia nel forno.

.

GNUCCHITTE ‘NGU LU PESCE SCAPPATE

Autore: Alba.

Ingredienti:

300 gr di gnocchetti o altra pasta corta da mangiare a cucchiaio;

1/2 bicchiere d’olio;

1/2 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

un pezzetto di peperone verde;

200 gr di pomodoro fresco a pezzetti;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

un  bicchiere di acqua di mare;

Ingredienti soliti per un sughetto semplice in cui il pesce non è scappato, ma nel tegame non c’è mai entrato.

Pochi minuti sul fuoco, si scola la pasta e si butta nel tegame, si fa rimaritare ed il gioco è fatto!

TORTINO DI ALICI E BROCCOLETTI

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1/ 2 kg di alici pulite e spinate;
  • 1 kg di broccoletti strascinati arricchiti con due filetti di alici sottosale;
  • due cucchiai di pangrattato;
  • olio.

ungere una teglia da forno 20 cm x 20 cm circa e cospargerla di pangrattato anche sulle pareti, foderarla, comprese le pareti,  con le alici, versarvi i broccoletti fino a metà teglia, risvoltare le alici dalle pareti sopra i broccoletti; cospargere di pangrattato ed infornare a 180° per 20 minuti. Ultimata la cottura, se dovesse esserci ancora troppo liquido nella teglia, lasciar riposare in forno spento per 10 minuti ancora.

ANTICA SALSA ABRUZZESE

Autore: Elisa.

ingredienti:

un mazzetto di prezzemolo;

un mazzetto di basilico;

2-3 foglioline di salvia;

un rametto di rosmarino;

un rametto di timo;

un sedano piccolo;

3 -4 carote;

200 gr di sale grosso per mezzo kg di erbe e verdure.

Triturare finemente le verdure e le erbe e pesarle, Metterle in un barattolo di vetro e coprire con il sale grosso rispettando le proporzioni. Mescolare il tutto e lasciar riposare per 2 giorni agitando il barattolo spesso. Mettere la salsa in piccoli vasetti ed utilizzare all’occorrenza per insaporire minestre, carni e sughi. Si conserva in luogo fresco per qualche mese.

 

 

 

 

CAVATELLI

Autore: Alba.

Ingredienti:

150 gr di farina di grano duro;

150 gr di farina di grano tenero “0”;

1 cucchiaino di sale;

acqua tiepida (40/45 gradi) q.b.,( indicativamente 180 gr).

Unire le due farine e disporre a fontana sulla spianatoia. Versare al centro l’acqua dove sarà stato disciolto il sale ed impastare per 10/15 minuti. Lasciar riposare il panetto coperto per 30 minuti. Avendo sempre un po’ di farina a portata di mano, formare dei lunghi grissini allungando con le mani un po di pasta per volta. Tagliare a pezzetti di 1,5/2 cm ed incavare con l’indice. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli e versarli nel tegame con il sugo scelto per il condimento. Farli “rimaritare” e servire.

 

 

CAVATELLI ALLA PESCATRICE

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 500 gr di cavatelli;
  • 1 kg di pescatrice;
  • 4 panocchie (canocchie, cicale);
  • 400 gr di cozze;
  • 500 gr di pomodorini;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperone verde;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco trebbiano d’Abruzzo;
  • cipolla, sedano, prezzemolo, olio, sale, pepe (peperoncino, se piace).

Una specialità vastese in una versione non ortodossa con l’aggiunta di canocchie e cozze.

Pulire e lavare con cura il pesce, facendo attenzione a togliere dalle branchie della pescatrice ogni residuo di sabbia. Con una forbice aprire le panocchie sulla pancia. In un pentolino far aprire le cozze, filtrare l’acqua, e mettere da parte i frutti che serviranno per guarnire il piatto al momento di servire.

In un capiente e largo tegame di terracotta, far scaldare abbondante olio con un pezzetto di cipolla e i due agli schiacciati, prima che cominci a friggere mettere ½ peperone verde tagliato a pezzi grossi, e le panocchie, coprire e lasciare per pochi minuti soltanto che le panocchie rilascino il loro sapore, adagiare la pescatrice o le pescatrici (che devono essere di taglia grossa) sul fondo del tegame, sfumare col vino, aggiungere il pomodoro (½ passato e ½ a pezzetti), l’altra metà del peperone tagliato a pezzi (eventualmente un pezzetto di peperoncino) un piccolo gambo di sedano tagliato a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe e di sale grosso. Coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, sollevando e scuotendo il tegame, senza togliere il coperchio, di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. A questo punto mettere su un piatto da portata il pesce, stando molto attenti a non farlo rompere per evitare che qualche lisca finisca nel sugo, togliere anche le panocchie, dopo aver fatto ricadere nel tegame tutto il loro saporito sughetto. Sfilettare la pescatrice e rimettere nel sugo la polpa del pesce.

Nello stesso tegame mettere i cavatelli lessati, farli rimaritare nel sugo aggiungendo un po’ di acqua delle cozze, spruzzare di verde con una manciata di prezzemolo tritato, aggiungere un filo d’olio crudo, guarnire con le cozze sistemandole a corona e portare a tavola il tegame fumante.

 

FRITTELLE DI RICOTTA

Autore: Elisa di Teramo.

Ingredienti:

500 gr di ricotta;

4 uova;

4 cucchiai di zucchero semolato;

un pizzico di cannella in polvere;

un po’ di farina;

zucchero a velo;

olio per friggere.

Battere 3 delle 4 uova, incorporarvi la ricotta setacciata, lo zucchero semolato e la cannella e formare delle polpettine di 3-4 cm di diametro.

Battere l’ultimo uovo, passare le polpette nella farina e poi nell’uovo battuto e friggerle in abbondate olio d’oliva.

Servire spolverizzate di zucchero a velo.

 

 

PIZZA VERDE (fegatini in brodo)

Autore: Marinella di Miglianico.

ingredienti:

interiora di un pollo;

50 gr di carne di manzo macinata;

1 spicchio d’aglio;

1 cucchiaino di prezzemolo triturato;

1 gambo di sedano bianco tenero;

1 cespo di indivia tenera;

4 uova;

4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

olio, sale.

Triturare finemente le interiora di pollo e metterle in padella con olio assieme alla carne macinata, allo spicchio d’aglio ed al prezzemolo. Soffriggere leggermente.Triturare molto finemente sedano ed indivia ed aggiungerli al soffritto; salare e cuocere fino a quando non si riassorbe tutta l’acqua di vegetazione delle verdure. Togliere dal fuoco.  A parte battere le uova, incorporarvi prima il parmigiano e poi il soffritto amalgamando bene. Versare il composto, per uno strato di 7-8 mm circa, in una teglia da forno ed infornare a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata la pizza avrà assunto una colorazione verde chiaro. Lasciar intiepidire e tagliare a piccoli rombi di lato di circa 1 cm. mettere i pezzettini di pizza nei piatti di portata ed irrorare con brodo bollente di pollo o gallina (in mancanza va bene anche il manzo).

 

 

 

IL RITO DEL MAIALE NELLA CULTURA POPOLARE.

AUTORE: Alba.

 

La tradizione dell’allevamento, della lavorazione e del consumo di carne di maiale è molto antica. Testimonianze di riti sacrificali e di consumo rituale di questo animale sono presenti nell’area archeologica di Schiavi d’Abruzzo. Inoltre è proprio il sacrificio di una scrofa a suggellare a Corfinio (…) il patto delle antiche popolazioni italiche contro Roma (adele cicchitti)…

Nel folklore alimentare, e nell’universo gastronomico, il maiale occupa un posto di rilievo. In tutte le regioni si trovano mirabili esempi di utilizzo della carne di questo animale.

L’Emilia-Romagna, regione italiana simbolo dei prodotti derivanti dalla lavorazione, prevalentemente industriale, di questo animale, è patria della mortadella, degli squisiti prosciutti e salumi vari, oltre che del cotechino e dello zampone che, su di un letto di lenticchie, hanno inaugurato, nei recenti banchetti di fine anno, un felice e fortunato anno nuovo. Il Friuli va fiero del dolce sapore del prosciutto S. Daniele e di altre specialità. Nel Lazio ed in Abruzzo la Porchetta troneggia fra lonze e salsicce alla brace nei banchetti e nelle feste popolari. Nel “Sermo Jiocosus” il cuoco del Settecento, tal ser Maggiro, afferma:” Il porco è l’animale più nobile e più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto dono…”. Il poeta latino Varrone dice che il Porco fu la prima vittima immolata agli Dei e specialmente a Cerere, la più antica delle dee. In Abruzzo è considerato “un animale culturale”, come scrive in una delle sue numerose pubblicazioni “Memoria Cibo Rito” Emiliano Giancristofaro, (fondatore della storica Rivista Abruzzese e fra i massimi studiosi della cultura popolare di questa regione).

Una volta il maiale, assieme all’orto, era la dispensa del contadino. Allevato in casa era la ricchezza e spesso assicurava la sopravvivenza di intere famiglie. Durante la guerra, prima di ogni altro bene, veniva nascosto e sottratto, così, al nemico ed alla carestia.

L’uccisione del maiale avviene ancora oggi in molte campagne dell’Abruzzo, nel periodo più freddo dell’anno, fra Natale e S. Antonio, a luna mancante, ed è ancora una festa comunitaria che coinvolge parenti e vicini di casa.

Il 17 gennaio, giorno di S. Antonio abate, in molte comunità abruzzesi sopravvive il rito della sua benedizione, insieme ad altri animali domestici. Addirittura in molte comunità rurali esisteva un maiale pubblico “porco di S. Antonio” si chiamava , che veniva segnato con una croce rossa e con le orecchie mozzate (per distinguerlo dagli altri) circolava liberamente, veniva nutrito da tutti, e, l’anno successivo, ben grasso e pasciuto, veniva ucciso e le sue carni date ai poveri.

Oggi il maiale è sempre meno allevato in casa, ma alcune famiglie contadine conservano questa usanza ed hanno preso l’abitudine di allevarne uno per sé ed altri per vendere.

Il rito dell’uccisione e della macellazione si protrae per tutta la giornata. Ad un ramo dell’albero più grande e vicino alla casa (una quercia o un gelso), si appende l’animale sacrificale. Dopo lo scannamento, il primo sangue, fumante fulgore purpureo, viene raccolto dalla donna più anziana in un caldaio di rame (lu cuttore), con un cucchiaio di legno lo agita vorticosamente per evitarne il coagulamento. Quindi aggiunge uguale quantità di latte ed una piccola dose di acqua sempre per evitare il coagulo precoce. Nel caldaio, sempre girando, avvicendandosi, le donne mettono abbondante zucchero speziato con cannella, scorze di limone e di arance, mostocotto (mosto molto concentrato per lunga ebollizione), mandorle abbrustolite e tritate, cacao. Il tutto viene poi riposto in recipienti di terracotta o dentro le budella ben pulite dello stesso maiale. Si sa di questo generoso animale non si butta via niente! Messo poi a seccare , quest’utimo sanguinacc’ si mangia , tagliato a fette, nel mese di maggio, l’altro non dura molto, si consuma in fretta spalmato sul pane a colazione ed alla merenda dei ragazzi. Se si supera la comprensibile diffidenza e si assaggia lu sanguinacc’ appena fatto, si può assaporare un gusto davvero speciale e fare un’esperienza gustativa indimenticabile!

Altra specialità di questo rito , che è anche la prima pietanza del giorno è il ciffe e ciaffe: pezzettini di carne di scarto ed ossi soffritti nella padella con olio di oliva, aglio, peperone.

Prosciutti, spalle, costole e lardo vengono salati e messi in salamoia dentro un grosso tino.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione delle carni di maiale, le fasi della salatura, del condimento e dell’asciugatura degli insaccati, non si discostano dalle usanze delle altre regioni, ma oltre al sanguinaccio, vi è un’altra specialità degna di nota e di assaggio: la ventricina.

Viene presa la carne dei lombi, mista a pezzi di grasso opportunamente scelti. Questa viene tagliata a pezzetti e, quindi, salata ed insaporita con peperone dolce e peperoncino piccante. Tutta la massa, ben manipolata da mani esperte, viene temporaneamente tenuta per una notte ad insaporire in grossi tegami di creta, in luogo fresco ed asciutto, tutta la notte. Il giorno successivo viene insaccato a mano nella vescica o nel budello dell’intestino crasso opportunamente pulito, lavato e “curato”, tenuto, cioè, in acqua con bucce di arancio e foglie di alloro, asciugato e cucito in diversi sacchetti.

A macellazione conclusa, parenti, compari e vicini, che hanno partecipato all’impegnativo rito, si siedono al banchetto, mangiano, cantano, ballano e brindano all’abbondanza delle provviste offerte dal maiale, animale dalle molteplici virtù gastronomiche!

 

Fagioli e finocchi

Un nostro tipico piatto invernale

Autore: dal libro “Gli ortolani di Vasto”, Il Torcoliere, di Nicolangelo D’Adamo e Nicola D’Adamo

Lessare i finocchi tagliati a pezzetti (preferibilmente “femmine” con una parte di foglie tenere), scolare e condire con un soffritto di olio, aglio e peperone rosso trito con una punta di piccante. Unire i fagioli cannellini lessati in una giusta quantità, aggiungere un mestolo di acqua dei finocchi e far risaltare per alcuni minuti senza farli disfare molto.