OLIVE CURATE

OLIVE AL SALE

Autore: Dino.

Ingredienti:

 

  • olive nere mature (leccino, …);
  • sale grosso;
  • erbe aromatiche, spezie a piacere, aglio, buccia d’arancia.

 

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); aggiungere un paio di cucchiaiate di sale grosso ogni kg di olive, buccia d’arancia, aglio, grani di pepe o pezzetti di peperoncino, semi di finocchio, alloro, a seconda anche del gusto personale. Rimestare bene un paio di volte al giorno. Scolare l’acqua che sarà fuoriuscita dalle olive. Se necessario reintegrare il sale. Quando la polpa delle olive si sarà scurita quasi tutta, ma il nocciolo sarà ancora chiaro, sciacquarle velocemente, asciugarle e passarle in forno a 120° per 10 minuti.

Si conservano in vasi di vetro sott’olio o, più semplicemente in barattoli a chiusura ermetica, con sterilizzazione a bagno maria per 10’ (o in forno a 120° per 15 minuti). Si conservano bene, per alcuni mesi, anche sotto vuoto in frigorifero.

Se dovessero risultare troppo salate lasciarle in acqua, cambiandola almeno una volta al giorno, finché non avranno perso il sale in eccesso. Le olive, però, perderanno profumi e sapori delle erbe aromatiche e delle spezie che, quindi, dovranno essere reintegrate. In questo caso è indispensabile la sterilizzazione per evitare muffe e fermentazioni.

La buccia d’arancia tende ad ammuffire per cui é necessario sbollentarla prima o procedere alla sterilizzazione del barattolo di vetro. La buona riuscita della ricetta dipende dalla giusta quantità di sale. Le olive perderanno il sapore amaro quando il sale sarà penetrato nella polpa fino a raggiungere il nocciolo. Il segnale che il sale ha completato la sua funzione é l’annerimento del nocciolo, ma quando il nocciolo si é scurito l’oliva risulterà troppo salata.

Il segreto é toglierle dal sale appena appaiono i primi segnali di annerimento del nocciolo; il sale già assorbito continuerà il proprio lavoro anche durante la conservazione e le olive dopo qualche settimana saranno pronte e salate al punto giusto.

 

OLIVE IN SALAMOIA

Ingredienti:

  • Olive;
  • Acqua;
  • sale.

 

Preparare una salamoia con l’8% di sale, scaldando l’acqua per facilitarne lo scioglimento, mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive la salamoia fino a coprirle di 4-5 cm, chiudere il contenitore non ermeticamente e lasciar riposare in luogo fresco. Ogni due mesi togliere la muffa gelatinosa che si sarà formata in superficie, sciacquare le olive e coprirle con nuova salamoia al 6% (le olive sono già ormai salate). Saranno pronte quando avranno perso l’amaro (circa 6 mesi). Perso l’amaro, se risultassero troppo salate per il proprio gusto, metterle in acqua cambiando la stessa una volta al giorno, finché non avranno raggiunto la salatura preferita. Per lunghi periodi di conservazione è bene mettere le olive in barattoli a chiusura ermetica, coperte di acqua e sterilizzati.

Il metodo antico per la salamoia é salare l’acqua a temperatura ambiente immergendovi un uovo o una patata finché l’uovo o la patata non tenderanno a galleggiare.Le olive adatte sono quelle a nocciolo piccolo ed a polpa dura, quali la ‘ndossa o la cerignola, ma anche olive da olio raccolte immature, quale il leccino. Per evitare che le olive galleggino e, quindi, risultino parzialmente non coperte dalla salamoia potranno essere usati rametti di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, finocchio). Possono anche usarsi barattoli di vetro avendo cura di mantenere immerse nella salamoia le olive con gli appositi salva aromi di plastica da inserire tra olive e coperchio.)

 

OLIVE CURATE CON SODA CAUSTICA

Ingredienti:

  • olive verdi “indosso”;
  • acqua;
  • 30 gr di soda caustica per kg di olive;
  • sale.

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm. A parte sciogliere velocemente la soda in una ciotola d’acqua e versarla nella damigiana, mescolando. Lasciarle per 18-24 ore a seconda della grandezza delle olive e del grado di maturazione. Ogni due ore circa mescolare. Saranno pronte quando, pestate, il nocciolo si staccherà di netto dalla polpa.

Sciacquarle e coprirle di acqua cambiando la stessa 2-3 volte al giorno per circa 3 giorni, avendo cura di tenere le olive sempre immerse nell’acqua poggiandovi sopra un panno, per evitare che anneriscano (l’acqua dovrà restare chiara). Al termine mettere nei vasi a chiusura ermetica, coprire con una salamoia leggera 4-5% e sterilizzare a bagno maria per 10 minuti o al forno per 15 minuti a 120°.

 

OLIVE CURATE CON SODA SOLVAY

Ingredienti:

  • 1 kg di olive;
  • 1 l circa di acqua;
  • 200 gr di soda solvay (sodina);
  • sale.

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm, aggiungere la soda solvay gradualmente mescolando continuamente. Coprire il contenitore, lasciar riposare per 20-30 giorni finché non avranno perso l’amaro.

Procedere come per le olive curate con la soda caustica.

Nel chietino é diffusa la conservazione delle olive trattate con sodina con la seccatura delle stesse all’aria e al forno finché non raggrinziscono. Sotto natale é frequente la vendita delle olive curate, nella piazza del mercato direttamente da parte degli agricoltori.

 

GRANATINA DI MELOGRANO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 6 melograni;
  • 1 kg di zucchero;
  • la corteccia di un limone (senza la parte bianca);

Sgranare i melograni, raccoglierli in un vaso di vetro, unire lo zucchero e la corteccia di limone, mescolare bene il tutto e coprire senza chiudere ermeticamente. Riporre in luogo fresco e buio rimestando il tutto una volta al giorno. Dopo una settimana filtrare, mettere il succo (circa 1 litro) in una pentola e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Lasciar bollire per  10 minuti schiumando, se necessario. Spegnere la fiamma, lasciar intiepidire ed imbottigliare.

Utilizzare come sciroppo per preparare bibite, gelati, zurbetta, ecc…

 

FAGIOLINI IN AGRODOLCE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di fagiolini tondi;
  • 2 bicchieri di vino bianco trebbiano d’Abruzzo;
  • 2 bicchieri di aceto di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio;
  • 1 bicchiere di acqua;
  • 3 cucchiai rasi di sale;
  • 3 cucchiai rasi di zucchero.

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei

fagiolini, in una pentola, portare ad ebollizione ed aggiungere i

fagiolini. Riportare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Lasciar

riposare un paio di minuti ed invasare insieme al liquido di

cottura.

La temperatura residua sarà sufficiente perché nei barattoli si

formi il vuoto. si può procedere ad invasare a freddo, ma in questo

caso é bene procedere a sterilizzazione veloce a bagno maria.

Durante la procedura di invasamento mescolare di tanto in tanto per

evitare che l’olio, venendo a galla, si separi dal resto del liquido

di cottura; la separazione avverrà poi direttamente nei vasi: l’olio

verrà a galla e favorirà la conservazione del prodotto. La

sterilizzazione successiva rende i fagiolini meno croccanti per cui

é bene utilizzare verdure meno tenere. Il procedimento va bene anche

con altre verdure, particolarmente per quelle selvatiche come i cascigni.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di fragole;

1 mela grattugiata;

succo e polpa di un limone;

450 gr di zucchero.

 

Lavare velocemente le fragole, togliere il picciolo compresa la parte verde dell’attaccatura al frutto, tagliarle in 2-4 parti, a seconda della grandezza, e metterle assieme al succo di limone ed allo zucchero ed alla mela grattugiata, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte).

Cuocere per 10 minuti dall’inizio della bollitura e, senza togliere dal fuoco, pestare il tutto con uno schiaccia verdure e completare la cottura (ci vorranno pochi minuti).

Procedede come da “ricetta base per marmellate” .

Per la marmellata di fragole è indispensabile aggiungere la mela grattugiata; possono essere utilizzate anche 2-3 meline di San Giovanni o mela di giugno, non ancora mature ma già ricche di pectina e va raddoppiata la quantità di limone rispetto a quanto riportato nella ricetta base per mantenere il più possibile il tipico “rosso fragola”.

 

 

 

MARMELLATA DI GELSI NERI

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di gelsi;

succo e polpa di mezzo limone;

400 gr di zucchero.

Lavare velocemente i gelsi e metterli assieme al succo di limone ed allo zucchero, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte)

Cuocere per 15 minuti dall’inizio della bollitura, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Frullare grossolanamente con un minipimer (frullatore ad immersione). La marmellata dovrebbe già avere la consistenza giusta; volendo può essere rimessa sul fuoco ad addensare ulteriormente ed invasare a caldo oppure invasare direttamente e sterilizzare a bagnomaria o al forno. al termine della cottura si può schiumare e togliere così anche una parte dei semi venuti a galla.

Per la marmellata di gelsi non è necessario aggiungere la mela grattugiata, come suggerito nella ricetta base della marmellata (che, comunque si suggerisce di rileggere), in quanto trattasi di un frutto ricco di pectina. E’ necessario frullare il tutto per estrarre più facilmente la pectina e per macinare i piccioli, che hanno sapore ma non sono piacevoli a vedersi.

 

 

 

 

MARMELLATA (ricetta base)

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di frutta già pulita e tagliata a pezzi;

da 300 – a 600 gr di zucchero a seconda del tipo di frutta e del grado zuccherino della stessa;

succo e polpa di mezzo limone;

una mela grattugiata o frullata con tutta la buccia.

Mettere tutto in un contenitore di coccio smaltato o di acciaio inox, coprire  e lasciar riposare  per circa 12 ore in luogo fresco (va bene anche la parte bassa del frigorifero). La macerazione nello zucchero farà fuoriuscire gran parte dei succhi della frutta.

Mettere a cuocere la marmellata a fuoco allegro in quantità massima di kg 1 – 1,5 alla volta; la marmellata cuocerà e si addenserà in circa 15 minuti. Dopo circa 10 minuti “pestarla” grossolanamente’ con uno schiacciaverdure, senza toglierla dal fuoco. La cottura a fuoco alto farà in modo che la massa di frutta si mescoli da sola e non sarà necessario girare di continuo. E’ sufficiente mescolare di tanto in tanto. La marmellata sarà pronta quando girandola con il cucchiaio (rigorosamente di legno ed usato solo per le marmellate) sentiremo sul fondo della pentola una consistenza diversa, noteremo contestualmente una netta diminuzione della emissione di vapore e la superficie apparirà con bolle più piccole. A questo punto spegnere e girare con il cucchiaio per una trentina di secondi per evitare che si attacchi. Invasare, tappare e coprire i barattoli con un panno spesso.  Continuare così fino ad esaurimento.

Si conserva in luogo fresco per un anno.Volendo conservare più a lungo é bene provvedere alla sterilizzazione a bagnomaria per 15 minuti dall’inizio della bollitura oppure mettere i barattoli appena tappati e bollenti in forno preriscadato a 120° per 10 minuti

Il limone contribuisce alla conservazione del prodotto e, assieme alla mela, favorisce l’addensamento per il naturale contenuto di pectina. In genere preparerete quantitativi maggiori di 1 kg, ma la cottura limitatela a detta quantità  e fatela in una pentola larga almeno 25 cm. Con pentole più larghe é possibile cuocere quantità maggiori L’addensamento non deve avvenire per eliminazione del liquido di vegetazione della frutta, ma per un fenomeno chimico-fisico. La quantità di zucchero potrebbe apparire troppo bassa ai più, ma vi sorprenderà la fragranza di una marmellata in cui la frutta é nettamente prevalente. A proposito: usiamo il termine marmellata perché ormai entrato nel linguaggio corrente; a rigore per marmellata dovrebbe indicarsi solo quella di arance, ma ci adeguiamo all’evoluzione del linguaggio.