Autore: Dino.
INGREDIENTI:
Per la pasta:
- 200 gr di farina di grano duro;
- 200 gr di farina di grano tenero;
- 2 uova + 100 gr circa di acqua;
- un pizzico di sale;
per il ripieno amalgamare:
- 250 gr di ricotta vaccina;
- 100 gr di borragine sbollentata, strizzata e truturata;
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
- 1 uovo;
- sale q.b. – un profumo di noce moscata, se piace.
Formare l’impasto come al solito e preparare strisce di pasta sfoglia della larghezza di circa 10 cm; mettere al centro della sfoglia un mezzo cucchiaio di impasto ad intervallo di 4-5 cm, chiudere i lembi premendo accuratamente intorno al ripieno ricavare i ravioli tagliando con la apposita rotellina o con un coltello. Con uno stuzzicadenti punzecchiare i ravioli per favorire la fuoriuscita dell’aria in fase di cottura. Condire con salsa di pomodoro semplice e parmigiano grattugiato.
La dose corretta per una pasta all’uovo sarebbe un uovo per ogni hg di farina, ma nel caso delle paste ripiene sostituire una parte delle uova con l’acqua rende la pasta più delicata esaltando, così, il gusto del ripieno.
La borragine é un erba a foglia larga e rugosa che cresce spontanea ed abbondante nei campi incolti; si trova tutto l’anno.
OLIVE AL SALE
Autore: Dino.
Ingredienti:
- olive nere mature (leccino, …);
- sale grosso;
- erbe aromatiche, spezie a piacere, aglio, buccia d’arancia.
Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); aggiungere un paio di cucchiaiate di sale grosso ogni kg di olive, buccia d’arancia, aglio, grani di pepe o pezzetti di peperoncino, semi di finocchio, alloro, a seconda anche del gusto personale. Rimestare bene un paio di volte al giorno. Scolare l’acqua che sarà fuoriuscita dalle olive. Se necessario reintegrare il sale. Quando la polpa delle olive si sarà scurita quasi tutta, ma il nocciolo sarà ancora chiaro, sciacquarle velocemente, asciugarle e passarle in forno a 120° per 10 minuti.
Si conservano in vasi di vetro sott’olio o, più semplicemente in barattoli a chiusura ermetica, con sterilizzazione a bagno maria per 10’ (o in forno a 120° per 15 minuti). Si conservano bene, per alcuni mesi, anche sotto vuoto in frigorifero.
Se dovessero risultare troppo salate lasciarle in acqua, cambiandola almeno una volta al giorno, finché non avranno perso il sale in eccesso. Le olive, però, perderanno profumi e sapori delle erbe aromatiche e delle spezie che, quindi, dovranno essere reintegrate. In questo caso è indispensabile la sterilizzazione per evitare muffe e fermentazioni.
La buccia d’arancia tende ad ammuffire per cui é necessario sbollentarla prima o procedere alla sterilizzazione del barattolo di vetro. La buona riuscita della ricetta dipende dalla giusta quantità di sale. Le olive perderanno il sapore amaro quando il sale sarà penetrato nella polpa fino a raggiungere il nocciolo. Il segnale che il sale ha completato la sua funzione é l’annerimento del nocciolo, ma quando il nocciolo si é scurito l’oliva risulterà troppo salata.
Il segreto é toglierle dal sale appena appaiono i primi segnali di annerimento del nocciolo; il sale già assorbito continuerà il proprio lavoro anche durante la conservazione e le olive dopo qualche settimana saranno pronte e salate al punto giusto.
OLIVE IN SALAMOIA
Ingredienti:
Preparare una salamoia con l’8% di sale, scaldando l’acqua per facilitarne lo scioglimento, mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive la salamoia fino a coprirle di 4-5 cm, chiudere il contenitore non ermeticamente e lasciar riposare in luogo fresco. Ogni due mesi togliere la muffa gelatinosa che si sarà formata in superficie, sciacquare le olive e coprirle con nuova salamoia al 6% (le olive sono già ormai salate). Saranno pronte quando avranno perso l’amaro (circa 6 mesi). Perso l’amaro, se risultassero troppo salate per il proprio gusto, metterle in acqua cambiando la stessa una volta al giorno, finché non avranno raggiunto la salatura preferita. Per lunghi periodi di conservazione è bene mettere le olive in barattoli a chiusura ermetica, coperte di acqua e sterilizzati.
Il metodo antico per la salamoia é salare l’acqua a temperatura ambiente immergendovi un uovo o una patata finché l’uovo o la patata non tenderanno a galleggiare.Le olive adatte sono quelle a nocciolo piccolo ed a polpa dura, quali la ‘ndossa o la cerignola, ma anche olive da olio raccolte immature, quale il leccino. Per evitare che le olive galleggino e, quindi, risultino parzialmente non coperte dalla salamoia potranno essere usati rametti di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, finocchio). Possono anche usarsi barattoli di vetro avendo cura di mantenere immerse nella salamoia le olive con gli appositi salva aromi di plastica da inserire tra olive e coperchio.)
OLIVE CURATE CON SODA CAUSTICA
Ingredienti:
- olive verdi “indosso”;
- acqua;
- 30 gr di soda caustica per kg di olive;
- sale.
Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm. A parte sciogliere velocemente la soda in una ciotola d’acqua e versarla nella damigiana, mescolando. Lasciarle per 18-24 ore a seconda della grandezza delle olive e del grado di maturazione. Ogni due ore circa mescolare. Saranno pronte quando, pestate, il nocciolo si staccherà di netto dalla polpa.
Sciacquarle e coprirle di acqua cambiando la stessa 2-3 volte al giorno per circa 3 giorni, avendo cura di tenere le olive sempre immerse nell’acqua poggiandovi sopra un panno, per evitare che anneriscano (l’acqua dovrà restare chiara). Al termine mettere nei vasi a chiusura ermetica, coprire con una salamoia leggera 4-5% e sterilizzare a bagno maria per 10 minuti o al forno per 15 minuti a 120°.
OLIVE CURATE CON SODA SOLVAY
Ingredienti:
- 1 kg di olive;
- 1 l circa di acqua;
- 200 gr di soda solvay (sodina);
- sale.
Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm, aggiungere la soda solvay gradualmente mescolando continuamente. Coprire il contenitore, lasciar riposare per 20-30 giorni finché non avranno perso l’amaro.
Procedere come per le olive curate con la soda caustica.
Nel chietino é diffusa la conservazione delle olive trattate con sodina con la seccatura delle stesse all’aria e al forno finché non raggrinziscono. Sotto natale é frequente la vendita delle olive curate, nella piazza del mercato direttamente da parte degli agricoltori.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 6 melograni;
- 1 kg di zucchero;
- la corteccia di un limone (senza la parte bianca);
Sgranare i melograni, raccoglierli in un vaso di vetro, unire lo zucchero e la corteccia di limone, mescolare bene il tutto e coprire senza chiudere ermeticamente. Riporre in luogo fresco e buio rimestando il tutto una volta al giorno. Dopo una settimana filtrare, mettere il succo (circa 1 litro) in una pentola e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Lasciar bollire per 10 minuti schiumando, se necessario. Spegnere la fiamma, lasciar intiepidire ed imbottigliare.
Utilizzare come sciroppo per preparare bibite, gelati, zurbetta, ecc…
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 1 kg di fagiolini tondi;
- 2 bicchieri di vino bianco trebbiano d’Abruzzo;
- 2 bicchieri di aceto di vino bianco;
- 1 bicchiere di olio;
- 1 bicchiere di acqua;
- 3 cucchiai rasi di sale;
- 3 cucchiai rasi di zucchero.
Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei
fagiolini, in una pentola, portare ad ebollizione ed aggiungere i
fagiolini. Riportare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Lasciar
riposare un paio di minuti ed invasare insieme al liquido di
cottura.
La temperatura residua sarà sufficiente perché nei barattoli si
formi il vuoto. si può procedere ad invasare a freddo, ma in questo
caso é bene procedere a sterilizzazione veloce a bagno maria.
Durante la procedura di invasamento mescolare di tanto in tanto per
evitare che l’olio, venendo a galla, si separi dal resto del liquido
di cottura; la separazione avverrà poi direttamente nei vasi: l’olio
verrà a galla e favorirà la conservazione del prodotto. La
sterilizzazione successiva rende i fagiolini meno croccanti per cui
é bene utilizzare verdure meno tenere. Il procedimento va bene anche
con altre verdure, particolarmente per quelle selvatiche come i cascigni.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 600 gr di totanetti (o piccoli polpi, moscardini, ecc.);
- 1 cipolla;
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di passata di pomodoro;
- 1 pezzetto di peperoncino;
- prezzemolo, sale, olio.
Pulire i totanetti, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco basso in una padella assieme alla cipolla, allo spicchio d’aglio ed al peperoncino, quando avranno riassorbito la loro acqua aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere finché non saranno diventati teneri (ci vorrà almeno mezzora) aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Autore: Dino.
Ingredienti:
½ kg di zucchine;
½ kg di patate;
1 spicchio d’aglio intero;
1 cipolla;
due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato;
olio abbondante, origano, sale.
In un tegame largo circa 25 cm far appassire a fuoco lento la cipolla con lo spicchio d’aglio in abbondante olio, alzare la fiamma ed aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti mescolando velocemente per far prendere l’olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti un po’ più grandi delle zucchine, mescolare ancora, spolverare di origano, salare e portare a cottura a fuoco medio (15-20 minuti).
A cottura ultimata spolverare di formaggio grattugiato, rimestare e servire.
Autore: Dino.
Ingredienti:
7-8 zucchine medie (circa 1 kg);
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
200 gr di carne bovina macinata;
3 cucchiai di formaggio misto (caciotta di mucca e pecorino);
2 uova;
2 cucchiai di mollica di pane sbriciolata;
2 cucchiai di passata di pomodoro;
1 cucchiaio di prezzemolo tritatato;
½ bicchiere di acqua;
7-8 cucchiai d’olio.
Tagliare a metà le zucchine e scavarle a forma di barchetta con un cucchiaino conservando i residui, salarle e lasciarle riposare. Preparare il ripieno unendo la carne macinata, uno spicchio d’aglio intero, il formaggio, le uova, la mollica di pane, il prezzemolo, salare e lavorare l’impasto per amalgamare gli ingredienti. Togliere lo spicchio d’aglio e farcire le zucchine con l’impasto. Mettere in un largo tegame adatto anche alla cottura in forno l’olio e la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire a fuoco dolce. Aggiungere i rimasugli di zucchine, la passata di pomodoro, l’acqua, salare il fondo di cottura e porre nel tegame le “barchette” di zucchine e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a quando non si sarà ritirata tutta l’acqua. Cospargere di formaggio grattugiato e grigliare al forno per qualche minuto. Per avere un gusto più intenso si possono rosolare i rimasugli di zucchine e la carne macinata con un po’ di cipolla ed usare questa base per fare il ripieno.
Autore: Dino.
ingredienti:
- 1 coniglio (circa 2 kg);
- una piccola testa d’aglio;
- una decina di grani di pepe;
- rosmarino, santoreggia o erba pepe, finocchietto;
- ¼ di vino bianco;
- 1 bicchiere di olio, sale;
- 750 gr di patate.
Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, abbondante rosmarino, un po’ di santoreggia e di finocchietto selvatico, i grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, porli in una pentola senza condimenti e lasciar cuocere a fuoco lento fino a far fuoriuscire la propria acqua, scolare i pezzi e metterli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ di santoreggia e finocchietto, salare e mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (30-40 minuti a seconda della grandezza dei pezzi).
Autore: Dino.
Ingredienti:
1 kg di fragole;
1 mela grattugiata;
succo e polpa di un limone;
450 gr di zucchero.
Lavare velocemente le fragole, togliere il picciolo compresa la parte verde dell’attaccatura al frutto, tagliarle in 2-4 parti, a seconda della grandezza, e metterle assieme al succo di limone ed allo zucchero ed alla mela grattugiata, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte).
Cuocere per 10 minuti dall’inizio della bollitura e, senza togliere dal fuoco, pestare il tutto con uno schiaccia verdure e completare la cottura (ci vorranno pochi minuti).
Procedede come da “ricetta base per marmellate” .
Per la marmellata di fragole è indispensabile aggiungere la mela grattugiata; possono essere utilizzate anche 2-3 meline di San Giovanni o mela di giugno, non ancora mature ma già ricche di pectina e va raddoppiata la quantità di limone rispetto a quanto riportato nella ricetta base per mantenere il più possibile il tipico “rosso fragola”.
Autore: Dino.
Ingredienti:
1 kg di gelsi;
succo e polpa di mezzo limone;
400 gr di zucchero.
Lavare velocemente i gelsi e metterli assieme al succo di limone ed allo zucchero, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte)
Cuocere per 15 minuti dall’inizio della bollitura, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Frullare grossolanamente con un minipimer (frullatore ad immersione). La marmellata dovrebbe già avere la consistenza giusta; volendo può essere rimessa sul fuoco ad addensare ulteriormente ed invasare a caldo oppure invasare direttamente e sterilizzare a bagnomaria o al forno. al termine della cottura si può schiumare e togliere così anche una parte dei semi venuti a galla.
Per la marmellata di gelsi non è necessario aggiungere la mela grattugiata, come suggerito nella ricetta base della marmellata (che, comunque si suggerisce di rileggere), in quanto trattasi di un frutto ricco di pectina. E’ necessario frullare il tutto per estrarre più facilmente la pectina e per macinare i piccioli, che hanno sapore ma non sono piacevoli a vedersi.
Autore: Dino.
Ingredienti:
1 kg di frutta già pulita e tagliata a pezzi;
da 300 – a 600 gr di zucchero a seconda del tipo di frutta e del grado zuccherino della stessa;
succo e polpa di mezzo limone;
una mela grattugiata o frullata con tutta la buccia.
Mettere tutto in un contenitore di coccio smaltato o di acciaio inox, coprire e lasciar riposare per circa 12 ore in luogo fresco (va bene anche la parte bassa del frigorifero). La macerazione nello zucchero farà fuoriuscire gran parte dei succhi della frutta.
Mettere a cuocere la marmellata a fuoco allegro in quantità massima di kg 1 – 1,5 alla volta; la marmellata cuocerà e si addenserà in circa 15 minuti. Dopo circa 10 minuti “pestarla” grossolanamente’ con uno schiacciaverdure, senza toglierla dal fuoco. La cottura a fuoco alto farà in modo che la massa di frutta si mescoli da sola e non sarà necessario girare di continuo. E’ sufficiente mescolare di tanto in tanto. La marmellata sarà pronta quando girandola con il cucchiaio (rigorosamente di legno ed usato solo per le marmellate) sentiremo sul fondo della pentola una consistenza diversa, noteremo contestualmente una netta diminuzione della emissione di vapore e la superficie apparirà con bolle più piccole. A questo punto spegnere e girare con il cucchiaio per una trentina di secondi per evitare che si attacchi. Invasare, tappare e coprire i barattoli con un panno spesso. Continuare così fino ad esaurimento.
Si conserva in luogo fresco per un anno.Volendo conservare più a lungo é bene provvedere alla sterilizzazione a bagnomaria per 15 minuti dall’inizio della bollitura oppure mettere i barattoli appena tappati e bollenti in forno preriscadato a 120° per 10 minuti
Il limone contribuisce alla conservazione del prodotto e, assieme alla mela, favorisce l’addensamento per il naturale contenuto di pectina. In genere preparerete quantitativi maggiori di 1 kg, ma la cottura limitatela a detta quantità e fatela in una pentola larga almeno 25 cm. Con pentole più larghe é possibile cuocere quantità maggiori L’addensamento non deve avvenire per eliminazione del liquido di vegetazione della frutta, ma per un fenomeno chimico-fisico. La quantità di zucchero potrebbe apparire troppo bassa ai più, ma vi sorprenderà la fragranza di una marmellata in cui la frutta é nettamente prevalente. A proposito: usiamo il termine marmellata perché ormai entrato nel linguaggio corrente; a rigore per marmellata dovrebbe indicarsi solo quella di arance, ma ci adeguiamo all’evoluzione del linguaggio.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 1/2 kg di spaghetti;
- 4 cucchiai di olio;
- 2 spicchi d’aglio;
- un pezzetto di peperoncino;
- 4-5 alici sottosale, pulite e disiliscate o alici sottolio;
- una dozzina di olive verdi in salamoia denocciolate e tagliate a fettine;
- una scatoletta di tonno sottolio di 160 gr;
- 500 gr di passata di pomodoro.
Mettere in una pentola l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma bassa e senza coperchio finchè l’aglio non tende a colorarsi (qualche minuto). Togliere l’aglio e aggiungere il tonno con tutto il suo olio, le alici e le olive e far andare per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro e completare la cottura a fiamma media e sempre a pentola scoperta (ci vorranno circa 15′) e condire gli spaghetti. La ricetta in realtà é marchigiana, ma molto diffusa anche nel teramano.
E’ il piatto che ha dato il via alla mia passione per l’enogastronomia, imparato da un caro compagno di università. E’ il piatto cucinato nell’agosto del 76 per una ragazza che ancora oggi apprezza la mia cucina assieme ai nostri due figli.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
- 6 cucchiai di olio;
- 1/2 cipolla affettata finemente;
- 250 gr di piselli freschi sgusciati e lavati;
- un cucchiaino di prezzemolo tritato;
- 2 bicchieri di passata di pomodoro;
- sale;
- mezzo cucchiaino di zucchero, se necessario.
Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere i piselli ancora grondandi di acqua di lavaggio e lo zucchero e far cuocere lentamente finché l’acqua non si é asciugata. Aggiungere il pomodoro, salare e portare a cottura. Condire la pasta, spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.
Se i piselli sono maturi al punto giusto e di buona qualità non é necessario aggiungere lo zucchero.
I piselli dopo sgusciati vanno lavati per eliminare possibili tracce di terra; dopo lavati teneteli in acqua fino al momento di metterli in pentola, prendendoli con le mani unite a mo’ di “iummella” e mettendoli in pentola con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarli ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
- 8 cucchiai di olio;
- 1 cipolla affettata finemente;
- 300 gr di fave fresche sgusciate e lavate;
- un cucchiaino di prezzemolo tritato;
- 6 cucchiai di pecorino grattugiato non troppo stagionato;
- sale.
Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere le fave ancora grondanti di acqua di lavaggio e far cuocere lentamente aggiungendo eventualmente altra acqua. Salare e portare a cottura completa. Aggiungere al condimento metà del pecorino ed il prezzemolo. Condire la pasta, spolverare con il residuo pecorino e servire.
Le fave vanno liberate del baccello e del cacchietto di attacco al baccello, ma non del proprio guscio.
Dopo sgusciate vanno lavate per eliminare possibili tracce di terra e lasciate in acqua fino al momento di metterle in pentola.Vanno messe in pentola prendendole con le mani unite a mo’ di “iummella” con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarle ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà. Aggiungendo anche dei piselli il piatto vi gratificherà con progressione geometrica; la progressione continuerà se avrete il privilegio di aggiungervi degli asparagi selvatici.
Autore: Dino.
- Ingredienti:
- 500 gr di seppie già pulite;
- 2 panocchie (canocchie – cicale);
- 1 cipolla media;
- 1 spicchio d’aglio;
- 400 gr di passata di pomodoro;
- prezzemolo;
- olio, sale, peperoncino, se piace.
Mettere in un tegame le seppie, le panocchie e la cipolla tagliate a pezzi grossolani, lo spicchio d’aglio in camicia, olio quanto basta.
Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa. Condire la pasta e cospargere di prezzemolo.
La consistenza della salsa dipende dal tipo di pasta. Salsa densa per pasta lunga, salsa liquida per pasta corta da mangiare a cucchiaio.
Tradizionalmente si utilizzano le sagnette fatte in casa, le stesse usate per le paste con i legumi. Sono perfette le “Taccunelle”.
Quando anche la pesca seguiva i ritmi delle stagioni aprile e maggio erano i mesi della pesca alle seppie; esse, infatti, in tale periodo, avvicinandosi alla costa per la riproduzione, erano più facile preda dei pescatori.
Autore: Dino.
- 1,5 kg di capretto (possibilmente quarto posteriore);
- una piccola testa d’aglio;
- rosmarino, erba pepe o santoreggia, finocchietto;
- ¼ di vino bianco;
- 1 bicchiere di olio, grani di pepe, sale;
- 750 gr di patate.
tagliare a pezzi grandi il capretto o semplicemente “intaccarlo” per favorire la penetrazione degli aromi e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, le erbe aromatiche, alcuni grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di capretto dalla marinatura, porli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ delle altre erbe aromatiche, salare, mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (ci vorrà almeno un’ora, dipende dalla grandezza dei pezzi).
http://pizzaefoje/autore/dino/
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 1 kg di carciofini;
- ½ l di aceto bianco;
- ½ l di vino trebbiano d’abruzzo;
- 2 cucchiaini di sale;
- Olio extravergine di oliva q. b..
Preparare i carciofini tagliandone la punta ed eliminando la parte esterna legnosa e buttandoli, man mano, in acqua additivata con un po’ di aceto per evitare che anneriscano (inutile sprecare i limoni).
Mettere tutti gli altri ingredienti, ad eccezione dell’olio, in una pentola d’acciaio inox e portare ad ebollizione; aggiungere i carciofini e riportare rapidamente ad ebollizione, lasciar cuocere per 7-10 minuti, a seconda della grandezza dei carciofini. Togliere i carciofini dal liquido, lasciarli raffreddare e metterli ad asciugare a testa in giù su un panno. Lasciarli scolare per alcune ore (si possono preparare la sera e lasciarli per tutta la notte). Metterli nei barattoli a testa in su e coprirli d’olio; dopo 12 ore rabboccare di olio e tappare.Il liquido residuo può essere utilizzato per un altra dose di carciofini (1 kg), per ulteriori quantità gli ingredienti vanno rinnovati.Attenzione ai tappi: i vapori che si sviluppano sono corrosivi e possono intaccare i tappi non di qualità provocando delle gocce nerastre sgradevoli. L’inconveniente non si verifica con i tappi tipo “quattro stagioni”.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- un kg di carciofini;
- due bicchieri di aceto bianco;
- due bicchieri di vino bianco trebbiano d’Abruzzo;
- due bicchieri di olio extravergine di oliva;
- tre cucchiai di sale grosso;
- tre cucchiai di zucchero.
Preparare i carciofini tagliandone la punta ed eliminando la parte esterna legnosa e buttandoli, man mano, in acqua additivata con un po’ di aceto per evitare che anneriscano (inutile sprecare i limoni).
Mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola d’acciaio inox e portare ad ebollizione; aggiungere i carciofini e riportare rapidamente ad ebollizione, lasciar cuocere per 3-4 minuti, a seconda della grandezza dei carciofini ed invasare a caldo coprendo con il liquido di cottura. Proteggere i barattoli con un panno e far raffreddare. Continuare con gli altri carciofini fino ad esaurimento del liquido e/o aggiungendo altre dosi degli ingredienti.Attenzione ai tappi: i vapori che si sviluppano sono corrosivi e possono intaccare i tappi non di qualita’ provocando delle gocce nerastre sgradevoli. L’inconveniente non si verifica con i tappi tipo “quattro stagioni”.Si conservano anche per alcuni anni, ma é meglio consumarli entro l’inverno successivo. Durante la conservazione i carciofini in superfice diventeranno piu’ scuri per effetto dell’olio che sara’ salito in alto, ma saranno ugualmente buoni.
Autore: Dino.
Ingredienti:
stessi ingredienti del brodetto di pesce alla Vastese.
In una teglia larga almeno 40 cm, preferibilmente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino e cinque sei cucchiai d’olio; quando l’aglio comincia a “sfriculiare” aggiungere i crostacei e, subito dopo, i calamari e seppie.
Appena riprende il bollore aggiungere un bicchierino di vino bianco, far evaporare ed aggiungere 1 bicchiere di acqua, cuocere per una decina di minuti aggiungendo acqua, se necessario, per evitare che riprenda a friggere. Aggiungere un 200 gr di pomodori a pezzetti o, preferibilmente, 10-15 pomodorini ben maturi. Salare. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti), Cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Se dovesse avanzare del sughetto e dovessero esserci delle buone forchette cuocere velocemente dei “fedelini” e buttarli letteralmente nella teglia.
Autore: Dino.
Le tecniche di pesca con l’ausilio di barche e reti sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli. “il progresso” ha messo a disposizione delle marinerie strumenti per alleviare la fatica e più efficaci, ma sostanzialmente la pesca con le reti è rimasta quella di sempre: reti da posta e reti a strascico. Per la pesca a strascico le paranze uscivano a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticavano già nei secoli scorsi “lo strascico”. Naturalmente avevano bisogno di alimentarsi e la base della loro alimentazione era il pescato. Il pesce migliore era destinato alla vendita ed i marinai dovevano accontentarsi dei pesci meno pregiati e di taglia più piccola anche perché la permanenza in mare poteva protrarsi per qualche giorno ed il pesce minuto si deteriora più velocemente. Ovviamente lo cucinavano con quello che avevano: acqua di mare e prodotti di terra non deteriorabili come aglio, cipolla, peperone secco per insaporire. Una volta i palati erano meno raffinati ed i sapori forti erano privilegiati anche per il pesce.
Immaginiamo il pescatore alle prese con un fornello a carbone su una barca a vela o a remi impegnato a preparare da mangiare per una ciurma affamata. Avrà avuto una sola preoccupazione: fare il più in fretta possibile.
Verosimilmente in una pentola alta avrà messo poca acqua (magari di mare) facendovi cuocere velocemente il pesce e condendolo poi in qualche modo altrettanto veloce. Sarànno nate così le varie versioni del brodetto di pesce?
Ingredienti:
- 1 kg di pesce bianco tra cui ragnolo o tracina, scorfano, scafetta, razza, coda di rospo
- 300 gr tra seppie e calamari
- 4-5 crostacei (immancabili le panocchie o canocchie)
- una manciata di cozze e vongole
- 10-15 pomodorini a seconda della grandezza o 200 gr di pomodori a pezzetti
- 2 spicchi d’aglio
- olio, sale,prezzemolo a piacere
- un pezzo di peperone verde fresco
- un pezzetto di peperoncino, se piace
- acqua
In un tegame largo almeno 40 cm, rigorosamente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino se piace, cinque sei cucchiai d’olio e due bicchieri d’acqua. Preso il bollore aggiungere il pomodoro, salare (invece di salare sarebbe perfetto utilizzare acqua potabile per 2/3 e acqua di mare per 1/3) e aggiungere calamari e seppie e, subito dopo, i crostacei. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti) e servire.
Un riferimento di massima per i tempi di cottura può essere il seguente, tenendo anche conto della grandezza:
– Palombo, razza, coda di rospo ragnolo: 10-15 minuti;
– Scorfano, gallinella: 8-12 minuti;
– Merluzzo, sbano, sogliola, scafetta: 5-8 minuti
Autore: Dino.
Ingredienti:
3 hg di alici pulite e disiliscate;
1 uovo sbattuto;
prezzemolo tritato;
una manciata di farina di frumento;
olio d’oliva per friggere; sale.
Sbattere le uova ed incorporarvi il prezzemolo tritato. Passare le alici prima nella farina e poi nell’uovo con il prezzemolo e
friggerle girandole solo dopo che l’uovo si sarà rappreso anche sulla parte superiore del pesce. Tirarle fuori dall’olio appena dorate ed ancora morbide. Salare solo al momento di servire. Portare a tavola con qualche spicchio di limone.
Sono perfette servite calde, ma ottime anche fredde.
Note:nel pulire e spinare le alici evitare di dividerle in due
avendo cura di lasciare la coda, semplificherà l’immersione
nell’uovo e poi nell’olio. La spina si elimina più agevolmente spezzandola e tirandola dalla coda. E’ importante passare le alici prima
nella farina e poi nell’uovo.
Autore: Dino.
Ingredienti:
400 gr di spaghetti;
1/2 bicchiere d’olio;
2 spicchi d’aglio;
un pezzetto di peperone verde ed un pezzetto di peperoncino, se piace;
300 gr di pomodoro fresco a pezzetti;
un cucchiaio di prezzemolo tritato;
5-6 pietre di mare di 3-4 cm di diametro;
sale q.b..
mettere a “fare” l’aglio nell’olio con il peperone; aggiungere il pomodoro e le pietre di mare e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere le pietre controllando che siano rimaste intere, aggiustare di sale, condire gli spaghetti e spolverare di prezzemolo.
Un’antica ricetta Sanvitese, che vi sorprenderà per l’intensità del sapore di mare.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 3 hg di tubetti o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
- 8 cucchiai di olio;
- 1/2 cipolla affettata finemente;
- 300 gr di patate tagliate a cubetti di circa 1 cm;
- mezza costa di sedano;
- una cucchiaiata di prezzemolo tritato;
- 1 bicchiere di passata di pomodoro;
- 3 bicchieri d’acqua;
- sale.
Far appassire la cipolla nell’olio assieme al sedano a pezzetti, aggiungere le patate e subito dopo il pomodoro e l’acqua; salare, riportare ad ebollizione ed aggiungere la pasta. Portare a cottura, Spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.
Le patate tagliate a dadini di un cm impiegano circa 12 minuti per cuocere, quanto cioé i tubettoni. Per paste di formato diverso occorre correggere le dimensioni dei pezzetti di patata. Precauzionalmente tenete sempre pronta dell’acqua bollente da aggiungere durante la cottura. Se volete semplificarvi la vita potete cuocere la pasta a parte, scolarla al dente e ripassarla per un minuto nel sugo. E’ ugualmente buona, ma non é la stessa cosa.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 400 gr di pasta, preferibilmente linguine;
- 20-30 asparagi selvatici;
- 100 gr di pomodoro a pezzetti;
- 1/2 bicchiere d’olio;
- 2 spicchi d’aglio;
- un pezzetto di peperoncino, se piace;
- sale q.b..
Sciacquare rapidamente gli asparagi, romperli a pezzetti e soffriggerli assieme ad aglio e peperoncino per una decina di minuti. Aggiungere il pomodoro, salare e completare la cottura, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Condire le linguine, irrorare con un filo di olio crudo e servire.
vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo.
Il numero degli asparagi dipende dalla loro grandezza e dalla resa; bisogna utilizzare, infatti, solo la parte superiore dell’asparago, fino al punto in cui il gambo si spezza di netto, scartando la parte che si piega senza rompersi.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- un mazzetto di asparagi selvatici;
- uova quante bastano;
- olio;
- uno/due cucchiai d’acqua;
- sale.
Mettere in una padella l’olio, l’acqua, gli asparagi selvatici spezzettati, il sale e far cuocere lentamente finché l’acqua non sarà asciugata tutta e gli asparagi comincino a friggere. Aggiungere le uova e continuare come al solito.
Fate una passeggiata lungo le stradine di campagna a fine inverno ed a primavera (pochi lo sanno, ma, seppure in quantità molto minore, gli asparagi selvatici “ricacciano” anche ad ottobre), raccogliete un po’ di asparagi.Oggi i ragazzi non “perdono tempo” in queste cose ed asparagi e verdure selvatiche abbondano più che in passato. Appena a casa cuoceteli perché tendono ad indurirsi rapidamente. La parte da utilizzare é quella che riuscirete a spezzare di netto cominciando dalle punte. Se proprio non c’é tempo per prepararli subito metterli con la base nell’acqua. Gli Asparagi vanno raccolti aiutandosi con un bastone ed un paio di guanti da lavoro, per non graffiarsi e perché é sempre possibile l’incontro con qualche serpentello.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 400 gr di ceci gia lessati con una foglia di alloro;
- un cucchiaio di porcini secchi rinvenuti in acqua;
- 10 castagne arrostite e sbriciolate;
- 100 gr di salsa di pomodoro;
- uno spicchio d’aglio;
- olio;
- sale.
Far imbiondire in poco olio uno spicchio d’aglio, aggiungere i funghi secchi, le castagne ed i ceci con l’acqua di cottura e la salsa di pomodoro. Salare e portare ad ebollizione. far sobollire per 5 minuti e servire con un filo di olio crudo direttamente nel piatto.
Le castagne assorbono acqua per cui la zuppa deve essere un po’ liquida. Puo essere servita tal quale o accompagnata con pane abbrustolito o pane fritto. E’ ottima anche fredda.
Una delle zone migliori per raccogliere funghi in Abruzzo è quella tra Pizzoferrato (San Domenico) e Palena).
Autore: Dino.
Ingredienti:
500 gr di zucca;
5 uova;
1 cipolla media;
2 cucchiai di pecorino grattugiato;
2 cucchiai di latte;
1/2 mozzarella;
1 cucchiaino di origano;
olio e sale q.b..
Tagliare la zucca a fettine di 2 cm e cuocerla al forno a 180° per 30 minuti circa e lasciarla raffreddare nel forno perché si asciughi il più possibile; tagliarla a pezzettini. Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire in poco olio. Battere le uova, aggiungere la cipolla, il latte, il pecorino, l’origano e la zucca; salare e versare il tutto in una teglia da forno. Completare con fettine di mozzarella ed infornare a 180° per 25 minuti.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 5-6 panocchie (canocchie, cicale);
- 1 bicchiere di passata di pomodoro;
- 2 cucchiai d’olio;
- 2 spicchi d’aglio;
- un ciuffo di prezzemolo;
- un pezzetto di peperone fresco;
- un pezzetto di peperoncino, se piace;
- 3 hg di pasta corta (tacconcini, maltagliati, sagnette).
In una pentola capiente scaldare nell’olio l’aglio, il peperone ed il peperoncino; appena cominciano a friggere aggiungere le panocchie. Continuare la cottura per qualche minuto e, appena le panocchie avranno cambiato colore virando sul rosso tipico dei crostacei, aggiungere la passata di pomodoro ed il ciuffo di prezzemolo. Continuare la cottura per 20 minuti. Togliere l’aglio, il prezzemolo e le panochhie (potranno essere servite per secondo). Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo necessario ed aggiungerla al sugo assieme a 2- 3 mestoli di acqua di cottura. Portare la pasta a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua fino ad avere una consistenza un po’ brodosa e servire.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 3 uova;
- 3 cucchiai d’olio d’oliva;
- 350 gr circa di farina di grano tenero;
- 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone;
- Olio per friggere;
- Una manciata di mandorle tostate;
- 200 gr di miele;
- 50 gr di zucchero.
In una terrina sbattere le uova, aggiungere l’olio e la buccia di limone ed amalgamare e, continuando a sbattere, aggiungere gradualmente la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ma sufficentemente consistente per farne dei rotolini molto sottili (3-4 mm). Tagliare i rotolini a pezzetti della grandezza di piccoli ceci, aiutarsi con un po’ di farina perchè non si attacchino.
Friggere in abbondante olio d’oliva e scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
In una pentola sciogliere lo zucchero ed il miele fino a quasi caramellare, spegnere la fiamma ed aggiungere i “ceci” e le mandorle, amalgamare ed accomodare il tutto su un piatto di portata dando la forma classica a ciambellone.
Note:
- Per dare forma bagnarsi le mani;
- Se piace si puo’ aggiungere, al miele, un po’ di cannella in polvere;
- La quantita’ di farina puo’ variare anche del 10% (la quantita’ è quella che l’impasto richiede per la giusta consistenza);
- I “ceci” devono essere piccoli, si gonfieranno durante la cottura.
Gallina vecchia fa buon brodo. Già, ma quando una gallina é vecchia? Una gallina é vecchia quando non fa più le uova o ne fa poche per cui diventa antieconomico continuare a nutrirla. Ma i tempi cambiano. In passato le galline cominciavano a fare uova all’età di 7-8 mesi e continuavano a farne in maniera apprezzabile fino all’età di circa 5 anni. La frequenza non era giornaliera e nel periodo invernale la produzione si riduceva sensibilmente. Accadeva che le uova diventavano meno abbondanti proprio nel periodo natalizio quando erano importanti anche per fare i dolci. Ma di necessità si fa virtù per cui nel tardo autunno, quando la produzione era ancora abbondante, le uova venivano messe in contenitori di coccio, immerse nella calce spenta (proprio quella che si usa per la malta in edilizia) e così si conservavano fino a 40 giorni e più. Venivano prelevate all’occorrenza immergendo la mano in questa massa melmosa bianca.
Oggi le galline cominciano a produrre uova a sei mesi, un uovo al giorno tutti i giorni, ad un anno circa, la produzione diminuisce sensibilmente per cui diventa antieconomico continuarle a nutrire e vengono eliminate.
In sintesi: una gallina in passato era vecchia intorno ai 5 anni; oggi é vecchia da giovane. In pratica “gallina vecchia fa buon brodo” é rimasto solo un modo di dire, in realtà la gallina vecchia non esiste più. Per fortuna il brodo é buono anche con gallina giovane.
Ingredienti:
1 kg di gallina (zampe comprese);
2 litri d’acqua;
1/2 cipolla;
una costa di sedano;
una carota;
due gambi di prezzemolo;
una foglia di alloro (può essere sostituito con un rametto di timo per un aroma meno intenso);
5 grani di pepe;
un pizzico di noce moscata, se piace;
sale.
Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 700 gr di di manzo (muscolo e scalinata);
- 2 litri d’acqua;
- 1/2 cipolla;
- una costa di sedano;
- una carota;
- due gambi di prezzemolo;
- una foglia di alloro;
- 5 grani di pepe;
- un pizzico di noce moscata, se piace;
- sale.
Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.
Stessi ingredienti e procedura nel caso di utilizzo di altre carni, possono cambiare, però, i tempi di cottura. E’ convinzione diffusa che per fare il brodo la carne vada messa in pentola assieme all’acqua fredda, mentre per fare un buon bollito sia meglio mettere la carne con acqua già in ebollizione. In realtà non si rilevano differenze sul gusto finale, ma mettendo la carne in acqua fredda si ottiene un brodo più limpido.
Autore: Dino.
Ingredienti:
· 550 gr di farina
· 5 cucchiai di olio
· 5 uova
· 500 gr di mandorle
· 500 gr di zucchero
· un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
Sbattere in una terrina le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, gradualmente, la farina e, quindi, gli altri ingredienti. Mescolare grossolanamente, fare dei rotolini di circa 4 cm di diametro e disporli su una teglia. infornare per circa 25 minuti a 160°. Togliere la teglia dal forno e dopo qualche minuto tagliare i rotolini a “cantuccini” di spessore di circa 1 cm. Posizionare i dolcetti di piatto sulla teglia ed infornare di nuovo per circa 20 minuti o finché i cantuccini non risultino dorati e le mandorle appena tostate.
I rotolini al taglio devono risultare appena colorati all’esterno ed ancora morbidi all’interno. Per la quantità indicata avrete bisogno, nel forno classico di casa, di reinfornare due volte; potete fare l’operazione anche a più riprese ed in tempi successivi.
La consistenza dei rotolini deve essere tale che una volta infornati non si appiattiscano troppo. Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani nella formazione dei rotolini basta bagnarsele leggermente.
Se piacciono più friabili si può aggiungere una puntina di lievito per dolci.
Autore: Dino.
Ingredienti:
un litro di sangue di maiale;
un litro e mezzo di latte;
80 gr di strutto;
80 gr di farina;
200 gr di cacao amaro;
1500 gr di zucchero;
4 rossi duovo;
un pizzico di cannella in polvere;
la buccia di mezzo limone a pezzi.
Amalgamare tutti gli ingredienti in una pentola che, a sua volta, sarà posta dentro un’altra pentola più capiente e con dentro dell’acqua. Mettere sul fuoco fino ad ebollizione (cottura a bagnomaria) e continuare la cottura, mescolando continuamente, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
lasciar raffreddare e conservare al freddo per qualche giorno.
Spalmato sul pane il sanguinaccio era la merenda abituale dei ragazzi nel mese di gennaio quando, rigorosamente in luna calante, i maiali venivano ammazzati e trasformati in salsicce, salami, pancetta ecc. e nulla si buttava. Il sangue, appena raccolto, veniva immediatamente additivato di sale e mescolato energicamente per evitarne la coagulazione.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- fegato e cuore di maiale per il 50% e le parti meno pregiate di carne di maiale per il 50%;
- 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
- 20 gr di peperone dolce in polvere ed un po’ di peperoncino a pezzetti per ogni kg di carne;
- un cucchiaino di buccia d’arancia sbollentata, asciugata e tagliata a pezzettini;
- uno spicchio d’aglio tagliato in 4/5 fettine;
- budella per insaccati.
Macinare grossolanamente carne, fegato e cuore, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).
E’ molto diffusa l’usanza di fare le salsicce solo di fegato o con pochissima carne. noi le preferiamo come sopra. La buccia d’arancia va sbollentata per non correre il rischio di proliferazione di muffe. In genere l’aglio viene ridotto in pezzettini piccoli; noi preferiamo tagliarlo a pezzi tali da poterli individuare ed eliminare al momento del consumo in modo da sentirne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se del prosciutto
- 30 gr di sale fino per ogni kg di carne
- 30 gr di peperone dolce in polvere (rigorosamente del tipo “corna di capra”) ed un mezzo cucchiaino max di peperoncino in polvere per ogni kg di carne
- un mezzo cucchiaino scarso di semi di finocchio per kg di carne.
- budella e vesciche per insaccati.
Tagliare a coltello grossolanamente la carne a pezzi di 3/4 cm di lato avendo cura di fare pezzi più piccoli per la parte grassa, pesare, aggiungere gradualmente ed a più riprese gli altri ingredienti amalgamando in tre/quattro riprese con intervalli di circa un’ora ed insaccare a mano nella vescica di maiale avendo cura di comprimere bene la carne. Arrotolare intorno dello spago nei due sensi per mantenere stretta tutta la massa. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo una decina di giorni stringere di nuovo lo spago e riappenderli per la stagionatura definitiva. saranno necessari almeno 90 giorni per una ventricina di circa 2 kg.
E’ la ricetta della “ventricina” che abbiamo appreso a Cupello e che preferiamo e che continuiamo a fare e gustare a tutt’oggi. Nel corso degli anni la ricetta si é in realtà modificata sensibilmente. oggi la pezzatura della carne é molto ridotta e la vescica naturale del maiale è spesso sostituita da contenitori di dimensioni minori o con budella usate in genere per fare i salami. Negli anni sessanta, benché le immagini siano un po’ sfumate, si ricordano ventricine grandi anche quanto un pallone da calcio, con all’interno pezzi anche di 6/7 cm e più, insaccati a mano. E’ ancora vivo il ricordo degli inviti estivi a casa di amici che trascorrevano gran parte dell’anno in Svizzera e Germania per lavoro ed il cui ritorno era festeggiato con cena a base di “taccunelle” al sugo di ventricina e ventricina aperta con “segno di croce” al centro del tavolo con un gruppo di ragazzi affamati e vogliosi pronti ad affondare la loro forchetta.
Autore: Dino.
Ingredienti:
5 uova;
500 gr di zucchero;
100 gr di cacao amaro;
100 gr di burro;
100 gr di margarina;
150 gr di mandorle abbrustolite e tritate grossolanamente;
1 bicchiere di latte;
250 gr di farina “00”;
1 bustina di lievito per dolci.
Battere le uova con metà dello zucchero; mescolare l’altra metà dello zucchero al cacao. Scaldare il latte senza farlo bollire e sciogliervi burro e margarina. Unire il tutto, amalgamare e versare nello stampo. Infornare a 180° per i primi 10 minuti e continuare la cottura a 160° per altri 40 minuti.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se di spalla;
- 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
- 20 gr di peperone dolce in polvere per kg di carne;
- un cucchiaino di peperoncino in polvere per kg di carne per la versione piccante;
- un mezzo cucchiaino di semi di finocchio;
- budella per insaccati.
Macinare grossolanamente la carne, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).
E’ la ricetta classica delle salsicce del “Vastese” e della
“Valle del Sangro”, le possibili varianti sono: senza semi di
finocchio e la sostituzione del peperone dolce con pepe nero
macinato in quantità variabile fino ad un massimo di 20 gr per kg
di carne. E’ questa la versione più diffusa, ma noi preferiamo quella con il peperone.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- un prosciutto di maiale disossato;
- 25 gr di sale fino per ogni kg di carne;
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani ed un cucchiaino di peperone dolce in polvere per kg di carne magra;
- budella per insaccati e retine elastiche.
Separare la parte grassa e metterla da parte. Macinare molto finemente la parte magra, eventualmente ripetere l’operazione di macinatura. Pesare la parte magra ed aggiungervi il 10% di grasso tagliato a tocchetti di circa 1 cm. Aggiungere il sale ed i grani di pepe, amalgamare ed insaccare. Mettere la rete ed appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo sette/otto giorni metterli sotto pressa per due giorni e riappenderli per la stagionatura definitiva, saranno necessari 20/30 o più giorni a seconda del clima e della grandezza dei salami. Consumare non prima di tre mesi.E una versione appresa, a forza di squisite merende, a casa di amici a Monteodorisio negli anni cinquanta.
In passato venivano conservati a lungo sotto strutto, oggi possono essere messi sotto vuoto e conservati in frigorifero.
Autore: Dino.
Polenta
ingradienti:
1 l di acqua;
300 gr di farina di mais macinata fine;
2 cucchiaini di sale.
In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.
Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.
la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).
Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.
Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.
Sugo di maiale
ingredienti:
700-800 gr di spuntature di maiale;
4-5 salsicce;
100 gr di pancetta fresca di maiale;
1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;
½ bicchiere di vino bianco secco;
300 gr di passata di pomodoro;
300 gr di pomodori a pezzetti;
8-10 cucchiai d’olio, sale;
Pecorino grattugiato a piacere.
Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 4 – 6 calamari di media grandezza
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ripieno
- 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato;
- 2 cucchiai di parmigiano;
- 1 uovo intero;
- ½ scamorza tagliata a dadini;
- un cucchiaio di uvetta rinvenuta in acqua;
- 1 cucchiaio di pinoli;
- ½ cipolla affettata sottilmente;
- parti interne e code dei calamari;
- prezzemolo, sale.
pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code. In un tegamino rosolare per qualche minuto la cipolla assieme alle parti interne ed alle code tagliate a pezzettini ed amalgamarle a tutti gli altri ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e cuocere per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti circa).
Autore: Dino
Ingredienti:
- 4 – 6 calamari di media grandezza
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ripieno
- 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaio d’olio
- origano, sale
pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code (si utilizzeranno per una croccante frittura). Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e rosolare per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti circa).
Autore: Dino.
- ingredienti:
- 400 gr di sagnette fatte in casa;
- 400 gr di ceci già lessati e salati;
- 2 mestoli di acqua di cottura delle sagnette;
- condimento all’aglio, olio e peperoncino.
Preparare l’aglio, olio e peperoncino come al solito, condire le sagnette, aggiungere i ceci con due mestoli della loro acqua di cottura. Lasciar riposare mezzo minuto e servire.
Ingredienti:
- 10 jummelle di farina di frumento 0 o 00 (grano tenero) (circa 1.8 kg;
- 1 litro circa di acqua tiepida;
- un cucchiaio raso di sale grosso;
- una spianatoia di circa 80 cm X 200 cm);
- braccia robuste;
Sciogliere il sale nell’acqua tiepida, disporre la farina, versare l’acqua ed impastare nella maniera classica. L’impasto dovrà risultare un po’ più duro di quello solito per la pasta in casa. La quantità d’acqua varia in funzione delle caratteristiche e del grado di umidità della farina e da quanto sono grandi le mani (una jummella é circa 180 gr di farina). Lavorare la pasta con forza per circa 15 minuti; lasciar riposare per 20 minuti coperto da una terrina che la contenga appena e rilavorare per altri 15 minuti (nel frattempo la spianatoia sarà stata pulita da qualsiasi residuo di lavorazione; le prossime fasi saranno gestite in assenza di farina). Ripetere l’operazione due o tre volte, finché l’impasto non si sarà ammorbidito e diventato molto elastico. Coprire e riprendere la lavorazione due ore prima di quella prevista per la cottura. Lavorare la pasta a mo’ di salsicciotto, piano piano si allungherà. Ne verrà fuori un serpentone della sezione di 3 – 4 cm. Passare il serpentone tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso (se si gira intorno al tavolo in senso antiorario). La pasta non dovrà essere tirata, ma solo premuta e non sarà la pasta a venire verso il “mugnaio”, ma il mugnaio a girare intorno al tavolo. Dopo alcune decine di minuti l’impasto si sarà allungato ed assottigliato. Quando avrà raggiunto la dimensione di una grossa corda di sezione di 1,5 – 2 cm farlo passare tra le mani sovrapposte e, sfregando le stesse (arrocilatura) continuare a sfinare la corda. procedere alternativamente con le due fasi finchè la corda non avrà raggiunto la sezione di circa 0,5 – 0, 7 cm. Arrotolarla su se stessa fino a formare una matassa circolare di diametro di circa 50 cm, avendo cura di “cementare” la testa e la coda della corda (fare la giunzione a mo’ di “innesto ad inserto”, bagnando con qualche goccia d’acqua). Nel fare la matassa spargere continuamente della farina per evitare che il tutto si incolli con la lavorazione successiva (E’ l’inconveniente più frequente ed é il momento in cui si capisce se l’opera andrà a buon fine). Passare la matassa tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso cercando anche di ruotarla un po’ come una vera e propria matassa di lana. Dopo un paio di giri la matassa si sarà allungata fino ad occupare tutta la spianatoia. Disporre la matassa, a forma di numero 8, sovrapponendola al centro e ribaltare una parte sull’altra dimezzando così il diametro della matassa raddoppiandone lo spessore complessivo. continuare a “sfinare” la pasta ripetendo l’operazione “8” finchè non avrà raggiunto la dimensione di una tagliatella (E’ importante spolverare sempre di farina per evitare che i fili di pasta si attacchino. I più bravi riescono ad evitare che la pasta si spezzi. Ne verrà fuori un maccherone lungo circa 500 metri. Tagliarlo a lunghezza di 30 cm e cuocerle nel pentolone.
Cottura
- un pentolone di rame di diametro circa 50 cm
- un treppiedi di ferro alto 25 – 30 cm
- 20 l di acqua
- 200 gr di sale grosso
- un grande camino
preparare il fuoco quando con la pasta saremo arrivati alla fase di ammatassatura. Mettere il treppiede sul fuoco del camino, poggiarvi il pentolone con dell’acqua, aggiungere il resto dell’acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato ( ci vorranno circa 40 minuti). A bollore aggiungere il sale; ravvivare il fuoco con fascine, canne o altro materiale di facile infiammabilità e “buttare” gradualmente la pasta liberata della farina in eccesso rimestandola continuamente per evitare che si attacchi. portarla a cottura. Sarà pronta in 3-5 minuti a seconda dello bravura di chi ha preparato la pasta. A cottura ultimata il pentolone va tolto dal fuoco per facilitare la scolatura della pasta e per evitare che l’acqua di cottura debordi. Prelevare la pasta a più riprese con uno scolapasta a manico lungo. Farla scolare ulteriormente su scolapasta classico. Man mano che la pasta é scolata metterla al centro della spianatoia che nel frattempo sarà stata pulita dai residui di lavorazione, condirla con ragù di carne di pecora o di papera muta, amlgamarla al condimento e … tutti intorno al tavolo, pronti, via.
E c’è puntualmente quello che é senza forchetta.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 1 kg di baccalà gia ammollato e dissalato;
- 600 gr di farina di grano tenero;
- 400 gr di acqua;
- ¼ di panetto di lievito di birra;
- una ciotolina di farina di grano duro;
- sale quanto basta;
- olio extravergine d’oliva;
In una terrina sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina ed impastare aggiungendo gradualmente la rimanente acqua. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4-5 ore.
Tagliare il baccalà a pezzi di qualche cm ed incorporarlo alla pastella. Lasciar lievitare fino a quando non cominceranno ad apparire delle bolle (1-3 ore) e friggere in abbondante olio. Salare, se necessario. L’olio deve ricoprire integralmente i pezzi di baccalà che potranno essere, se necessario, girati solo dopo che saranno tornati a galla.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- minestra strascinata poco salata;
- pizza di granturco;
- sardelle fritte;
- una manciata di fave fresche quando ci sono e se piace;
Mettere minestra e pizza a pezzetti di qualche cm in un tegame, lasciar insaporire sul fuoco per qualche minuto, aggiungere le sardelle a pezzetti e servire. Accompagnare con un buon bicchiere di rosso Montepulciano D’Abruzzo ed una lunga passeggiata.
Minestra strascinata
- 1 kg di verdure miste di campo (bietole, cicorie, cascigni, cime di rape, broccoletti)
- 3-4 cucchiai di olio
- 2 spicchi d’aglio
- un pezzetto di peperoncino
- 2 peperoni dolci secchi
- sale
Mettere in una padella molto larga, meglio se di ferro, l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma media finché l’aglio non comincia a colorarsi. Togliere l’aglio e versare i peperoni ed il peperoncino ed immediatamente spegnere la fiamma.
Rivoltare i peperoni e toglierli dalla padella (l’operazione peperoni deve durare al massimo un minuto); metterli in un piatto, esporre all’aria aperta, lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente. riportare a temperatura l’olio e quando é ben caldo buttare dentro la verdura che dopo un attimo di “friature” si lascerà cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, “strascinandoli” in padella perché non si attacchino e cuociano uniformemente. Aggiustare di sale, e servire assieme ai peperoni.
La vita moderna suggerisce varianti meno caloriche. Si può ridurre la quantità d’olio lessando parzialmente le verdure e ripassandole velocemente in poco olio. La versione originale è il secondo ingrediente di “pizza e minestra” (detta anche pizza e foje).
Pizza di granturco
- farina di granturco 500 gr
- acqua quasi bollente q.b.
- sale 1 cucchiaino
Impastare grossolanamente la farina con l’acqua ed il sale in una terrina, mettere il tutto su un grosso tagliere e dare la forma di una torta di spessore di circa 2 cm. Far scivolare la pizza sul piano del caminetto dopo averlo surriscaldato coprire con la coppa (coppo nel chetino) e la brace e lasciar cuocere per circa 30 minuti. In alternativa la pizza può essere cotta al forno a 220° per circa 30 minuti. Ingrediente fondamentale per pizza e minestra (o pizza e foje), ma accompagna molto bene anche i piatti di baccalà ed in generale quelli da polenta.
Sardelle fritte
- sarde sotto sale pulite, lavate ed asciugate;
- olio per friggere;
- un po’ di farina;
Mettere in un padellino l’olio, far scaldare bene facendo attenzione a non farlo “fumare”. Infarinare le sarde, lasciarle riposare qualche minuto, bagnarsi le mani e passarci le sarde e reinfarinarle e friggerle finché non diventino croccanti. Accompagnano, quale terzo ingrediente, “pizza e foje(pizza e minestra)”.
Nelle campagne del Chietino é in uso condire le tagliatelle con le sardelle fritte sbriciolate e l’olio di frittura delle stesse.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 500 gr di seppie già pulite;
- 1 cipolla media;
- 1 spicchio d’aglio;
- ½ bicchiere di passata di pomodoro;
- 4 cucchiai d’olio, sale, peperoncino, se piace.
Mettere in un tegame le seppie, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio in camicia, il pezzetto di peperoncino e l’olio.
Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa.
piselli in umido:
- 300 gr di piselli già sgusciati;
- 12 cipolla media;
- ½ bicchiere di passata di pomodoro;
- 4 cucchiai d’olio, sale.
Mettere in un tegame la cipolla affettata e l’olio e far appassire leggermente; aggiungere i piselli lavati e grondanti d acqua, cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiungere la passata, salare e portare a cottura.
Aggiungere i piselli alle seppie, far insaporire per qualche minuto e servire.
Autore: Dino.
Ingredienti
- Scrippelle;
- Pecorino grattugiato;
- Brodo di carne;
Per ciascuna porzione: cospargere di pecorino 3 scrippelle, arrotolarle, metterle in un piatto fondo, irrorarle con un mestolo di brodo bollente e servire.
Autore: Dino.
Ingredienti
- 300 gr di latte;
- 150 gr di farina;
- 2 uova;
- sale;
in una ciotola mettere il latte, le due uova sbattute ed il sale, amalgamare il tutto ed aggiungere la farina gradualmente agitando il composto continuamente con la frusta per evitare grumi.Ungere un padellino di 15 cm circa, farlo scaldare e versarvi un mestolino di pastella al centro, facendo in modo che la pastella si spanda su tutto il padellino e cuocere le scrippelle da ambo i lati (ogni 4 – 5 ungere di nuovo la padella), ne verranno una dozzina.
Autore: Dino.
Ingredienti:
- 3 cucchiai di baccalà spezzettato
- 80 gr di mollica di pane sbiciolata
- due cucchiai di verdure lessate e spezzettate (spinaci o bietole)
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
- 2 uova intere
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- un pizzico di sale
- 1 spicchio d’aglio
- farina, un uovo sbattuto, pan grattato molto fine, olio per friggere
Sfregare l’interno di una ciotola con lo spicchio d’aglio intero. Eliminare l’aglio e mettere nella ciotola: baccalà, mollica di pane, verdure, formaggio, le uova intere, prezzemolo e sale. Amalgamare il tutto e fare delle polpettine grandi quanto una noce. Far riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora.
passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggere in abbondante olio. Servire tal quale o ripassare nel sugo di pomodoro.
Di solito nell’impasto delle polpette viene messo un po’ d’aglio a pezzettini. L’aglio, per essere facilmente digeribile e per non dare eccessivi effetti collaterali, ha bisogno di una cottura molto prolungata. il semplice sfregamento nella ciotola consente di averne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.
Autore: Dino.
Il cascigno è una verdura selvatica diffusissima e notissima in Abruzzo. Nei periodi di carestia ha contribuito non poco al sostentamento delle classi meno agiate. La culinaria contadina si è sbizzarrita nella ricerca di ricette che ne esaltassero le caratteristiche e che ne rendessero meno banale la degustazione. Il modo più semplice é gustarli bolliti per pochi minuti e conditi con olio crudo. Le parti più tenere sono squisite anche a crudo in insalata.
Ingredienti:
- 500 gr di cascigni puliti e sbollentati 2 minuti in acqua
- 250 gr di fagioli (meglio i cannellini) già lessati
- 1 spicchio d’aglio
- 3-4 cucchiai d’olio
- sale
far rosolare appena l’aglio, aggiungere i cascigni e portare a cottura (ci vorranno pochi minuti), aggiungere i fagioli, salare e far insaporire per qualche minuto; se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.
Autore: Dino
- Un mazzetto di rucola
- 4-5 noci
- 2 cucchiai d’olio
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- un pizzico di sale
- pane tostato
frullare tutti gli ingredienti, spalmare su fette di pane tostato, ripassare in forno quanto basta per servire caldo.
Ottimo anche per condire gli spaghetti.
