RAVIOLI DI BORRAGINE

Autore: Dino.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

  • 200 gr di farina di grano duro;
  • 200 gr di farina di grano tenero;
  • 2 uova + 100 gr circa di acqua;
  • un pizzico di sale;

 

per il ripieno amalgamare:

  • 250 gr di ricotta vaccina;
  • 100 gr di borragine sbollentata, strizzata e truturata;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 uovo;
  • sale q.b. – un profumo di noce moscata, se piace.

 

Formare l’impasto come al solito e preparare strisce di pasta sfoglia della larghezza di circa 10 cm; mettere al centro della sfoglia un mezzo cucchiaio di impasto ad intervallo di  4-5 cm, chiudere i lembi premendo accuratamente intorno al ripieno ricavare i ravioli tagliando con la apposita rotellina o con un coltello. Con uno stuzzicadenti punzecchiare i ravioli per favorire la fuoriuscita dell’aria in fase di cottura. Condire con salsa di pomodoro semplice e parmigiano grattugiato.

La dose corretta per una pasta all’uovo sarebbe un uovo per ogni hg di farina, ma nel caso delle paste ripiene sostituire una parte delle uova con l’acqua rende la pasta più delicata esaltando, così, il gusto del ripieno.

La borragine é un erba a foglia larga e rugosa che cresce spontanea ed abbondante nei campi incolti; si trova tutto l’anno.

foto borragine

 

OLIVE CURATE

OLIVE AL SALE

Autore: Dino.

Ingredienti:

 

  • olive nere mature (leccino, …);
  • sale grosso;
  • erbe aromatiche, spezie a piacere, aglio, buccia d’arancia.

 

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); aggiungere un paio di cucchiaiate di sale grosso ogni kg di olive, buccia d’arancia, aglio, grani di pepe o pezzetti di peperoncino, semi di finocchio, alloro, a seconda anche del gusto personale. Rimestare bene un paio di volte al giorno. Scolare l’acqua che sarà fuoriuscita dalle olive. Se necessario reintegrare il sale. Quando la polpa delle olive si sarà scurita quasi tutta, ma il nocciolo sarà ancora chiaro, sciacquarle velocemente, asciugarle e passarle in forno a 120° per 10 minuti.

Si conservano in vasi di vetro sott’olio o, più semplicemente in barattoli a chiusura ermetica, con sterilizzazione a bagno maria per 10’ (o in forno a 120° per 15 minuti). Si conservano bene, per alcuni mesi, anche sotto vuoto in frigorifero.

Se dovessero risultare troppo salate lasciarle in acqua, cambiandola almeno una volta al giorno, finché non avranno perso il sale in eccesso. Le olive, però, perderanno profumi e sapori delle erbe aromatiche e delle spezie che, quindi, dovranno essere reintegrate. In questo caso è indispensabile la sterilizzazione per evitare muffe e fermentazioni.

La buccia d’arancia tende ad ammuffire per cui é necessario sbollentarla prima o procedere alla sterilizzazione del barattolo di vetro. La buona riuscita della ricetta dipende dalla giusta quantità di sale. Le olive perderanno il sapore amaro quando il sale sarà penetrato nella polpa fino a raggiungere il nocciolo. Il segnale che il sale ha completato la sua funzione é l’annerimento del nocciolo, ma quando il nocciolo si é scurito l’oliva risulterà troppo salata.

Il segreto é toglierle dal sale appena appaiono i primi segnali di annerimento del nocciolo; il sale già assorbito continuerà il proprio lavoro anche durante la conservazione e le olive dopo qualche settimana saranno pronte e salate al punto giusto.

 

OLIVE IN SALAMOIA

Ingredienti:

  • Olive;
  • Acqua;
  • sale.

 

Preparare una salamoia con l’8% di sale, scaldando l’acqua per facilitarne lo scioglimento, mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive la salamoia fino a coprirle di 4-5 cm, chiudere il contenitore non ermeticamente e lasciar riposare in luogo fresco. Ogni due mesi togliere la muffa gelatinosa che si sarà formata in superficie, sciacquare le olive e coprirle con nuova salamoia al 6% (le olive sono già ormai salate). Saranno pronte quando avranno perso l’amaro (circa 6 mesi). Perso l’amaro, se risultassero troppo salate per il proprio gusto, metterle in acqua cambiando la stessa una volta al giorno, finché non avranno raggiunto la salatura preferita. Per lunghi periodi di conservazione è bene mettere le olive in barattoli a chiusura ermetica, coperte di acqua e sterilizzati.

Il metodo antico per la salamoia é salare l’acqua a temperatura ambiente immergendovi un uovo o una patata finché l’uovo o la patata non tenderanno a galleggiare.Le olive adatte sono quelle a nocciolo piccolo ed a polpa dura, quali la ‘ndossa o la cerignola, ma anche olive da olio raccolte immature, quale il leccino. Per evitare che le olive galleggino e, quindi, risultino parzialmente non coperte dalla salamoia potranno essere usati rametti di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, finocchio). Possono anche usarsi barattoli di vetro avendo cura di mantenere immerse nella salamoia le olive con gli appositi salva aromi di plastica da inserire tra olive e coperchio.)

 

OLIVE CURATE CON SODA CAUSTICA

Ingredienti:

  • olive verdi “indosso”;
  • acqua;
  • 30 gr di soda caustica per kg di olive;
  • sale.

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm. A parte sciogliere velocemente la soda in una ciotola d’acqua e versarla nella damigiana, mescolando. Lasciarle per 18-24 ore a seconda della grandezza delle olive e del grado di maturazione. Ogni due ore circa mescolare. Saranno pronte quando, pestate, il nocciolo si staccherà di netto dalla polpa.

Sciacquarle e coprirle di acqua cambiando la stessa 2-3 volte al giorno per circa 3 giorni, avendo cura di tenere le olive sempre immerse nell’acqua poggiandovi sopra un panno, per evitare che anneriscano (l’acqua dovrà restare chiara). Al termine mettere nei vasi a chiusura ermetica, coprire con una salamoia leggera 4-5% e sterilizzare a bagno maria per 10 minuti o al forno per 15 minuti a 120°.

 

OLIVE CURATE CON SODA SOLVAY

Ingredienti:

  • 1 kg di olive;
  • 1 l circa di acqua;
  • 200 gr di soda solvay (sodina);
  • sale.

 

Mettere le olive in un contenitore di coccio smaltato o di vetro (andrà bene una damigiana a bocca larga); versare sulle olive acqua fino a coprirle di 4-5 cm, aggiungere la soda solvay gradualmente mescolando continuamente. Coprire il contenitore, lasciar riposare per 20-30 giorni finché non avranno perso l’amaro.

Procedere come per le olive curate con la soda caustica.

Nel chietino é diffusa la conservazione delle olive trattate con sodina con la seccatura delle stesse all’aria e al forno finché non raggrinziscono. Sotto natale é frequente la vendita delle olive curate, nella piazza del mercato direttamente da parte degli agricoltori.

 

GRANATINA DI MELOGRANO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 6 melograni;
  • 1 kg di zucchero;
  • la corteccia di un limone (senza la parte bianca);

Sgranare i melograni, raccoglierli in un vaso di vetro, unire lo zucchero e la corteccia di limone, mescolare bene il tutto e coprire senza chiudere ermeticamente. Riporre in luogo fresco e buio rimestando il tutto una volta al giorno. Dopo una settimana filtrare, mettere il succo (circa 1 litro) in una pentola e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Lasciar bollire per  10 minuti schiumando, se necessario. Spegnere la fiamma, lasciar intiepidire ed imbottigliare.

Utilizzare come sciroppo per preparare bibite, gelati, zurbetta, ecc…

 

SCAPECE DI ZUCCHINE

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1 kg di zucchine;
  • 1 bicchiere d’aceto;
  • 4 spicchi d’aglio;
  • origano, menta, alloro, pepe (se piace), sale;
  • 1 bicchiere d’olio d’oliva per friggere.

Affettare le zucchine a rondelle dello spessore di circa 2 millimetri,  friggerle e metterle da parte. Far bollire l’aceto con alloro, origano e menta fino a ridurlo di circa 1/3, salare e pepare. Mettere le zucchine, già fritte, a strati con fettine di aglio, bagnando con l’aceto ed aggiustando di sale e pepe se necessario. Consumare dopo 5-6 ore. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni.

 

ZUCCA AGLIO E OLIO

Autore: Albazucche mosella 1.

Ingredienti:

  • ½ kg di zucca gialla tagliata a dadini;
  • 2 spicchi d’aglio interi;
  • 1 peperone secco (corna di capra) sbriciolato;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • 2-3 filetti di alici;
  • olio q.b., sale se necessario.

 

Soffriggere l’aglio nell’olio, quando accenna a colorarsi aggiungere il peperone ed il peperoncino (attenzione a non bruciarli) e, subito dopo,  i filetti di alici facendoli sciogliere velocemente e la zucca tagliata a dadini. Cuocere a fuoco allegro per circa 5 minuti, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e completare la  cottura.

 

FAGIOLINI IN AGRODOLCE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di fagiolini tondi;
  • 2 bicchieri di vino bianco trebbiano d’Abruzzo;
  • 2 bicchieri di aceto di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio;
  • 1 bicchiere di acqua;
  • 3 cucchiai rasi di sale;
  • 3 cucchiai rasi di zucchero.

Versare tutti gli ingredienti, ad eccezione dei

fagiolini, in una pentola, portare ad ebollizione ed aggiungere i

fagiolini. Riportare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Lasciar

riposare un paio di minuti ed invasare insieme al liquido di

cottura.

La temperatura residua sarà sufficiente perché nei barattoli si

formi il vuoto. si può procedere ad invasare a freddo, ma in questo

caso é bene procedere a sterilizzazione veloce a bagno maria.

Durante la procedura di invasamento mescolare di tanto in tanto per

evitare che l’olio, venendo a galla, si separi dal resto del liquido

di cottura; la separazione avverrà poi direttamente nei vasi: l’olio

verrà a galla e favorirà la conservazione del prodotto. La

sterilizzazione successiva rende i fagiolini meno croccanti per cui

é bene utilizzare verdure meno tenere. Il procedimento va bene anche

con altre verdure, particolarmente per quelle selvatiche come i cascigni.

STOCCAFISSO ALLE MELECOTOGNE

Autore: Alba.

ingredienti:

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato;
  • 4 melecotogne;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco Trebbiano d’Abruzzo;
  • ½ kg di pomodori a pezzetti;
  • 2 peperoni verdi e 2 peperoni rossi spezzettati;
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano affettati;
  • olio, sale, peperoncino.

 

Far soffriggere nell’olio la cipolla, il peperoncino, e il sedano. Unire poi i peperoni e le mele cotogne tagliati a pezzi, unire lo stoccafisso, far rosolare girando in modo che il soffritto tocchi tutte le parti del pesce e delle verdure, spruzzare di vino bianco, fare sfumare, salare ed aggiungere ½ kg di pomodori a pezzetti. Portare a cottura a fuoco moderato e con teglia coperta.

Pietanza di inizio autunno, della Val di Sangro dal gusto particolare.

IL COATTO (LU COATT – dal latino coactus = ristretto).

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di carne di pecora o castrato;
  • 1 l di acqua;
  • 2 bicchieri di vino rosso;
  • 1 peperone tipo “corna di capra”;
  • 7-8 pomodorini tipo “pennolo/appesarelle
  • cipolla, aglio, olio, rosmarino, alloro, timo.

Togliere il grasso in eccesso e tagliare a pezzi la carne. In una pentola capiente far bollire l’acqua, aggiungere un po’ di sale grosso e metà del vino, aggiungere la carne e continuare la bollitura per 15 minuti. Scolare la carne, sciacquarla in acqua fredda, asciugarla.

In un tegame di coccio far scaldare l’olio con la cipolla tagliata a pezzetti, l’aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Aggiungere la carne, far rosolare a fuoco moderato, sfumare col restante vino e coprire. Prima che la carne si asciughi e cominci ad attaccarsi aggiungere il peperone tagliato a pezzi ed i pomodorini. Aggiustare di sale. Continuare la cottura  a fiamma bassa, sempre a tegame coperto, aggiungendo acqua calda man mano che la carne si asciuga. Continuare la cottura finchè la carne non sia diventata tenera e saporita e il tutto non si sia ristretto (saranno necessarie 3-4 ore circa).

Si accompagna molto bene alla polenta o ad un purè di patate.

E’ uno spezzatino antichissimo, come testimonia anche il suo nome latino, a base di carne di pecora o castrato di chiare origini pastorali. Durante la transumanza nel tratto l’Aquila-Foggia i pastori ne hanno lasciato il ricordo anche lungo la costa.

CONIGLIO (O POLLO) RIPIENO DELLA NONNA MIRACOLINA

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • Un coniglio (o pollo) intero;
  • le interiora dei coniglio (o pollo) e 100 gr di fegatini di agnello;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • rosmarino, alloro, fiore di finocchio;
  • 1 peperone verde;
  • aglio, olio, sale, pepe;
  • 1 uovo;
  • una manciata di amarene secche;
  • una manciata di mandorle;
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato ( ½ parmigiano e ½ pecorino).
  • 6-7 hg di patate.

Sia che si tratti di coniglio che di pollo, si deve lasciare l’animale intero e solo con l’apertura necessaria per inserire il ripieno.

La sera prima , spruzzare la carne con il vino rosso, condirla massaggiandola con sale e gli odori tritati. Preparare il ripieno con le interiora,  tagliate a pezzetti e passate in padella con olio, aglio, peperone verde, sale e pepe. Sfumare con un po’ di vino rosso. A cottura ultimata aggiungere l’ uovo sbattuto e il formaggio grattugiato e fare rapprendere. Spegnere e unire una manciata di amarene secche e una di mandorle precedentemente lessate e sbucciate. Lasciare raffreddare quindi riempire la pancia dell’animale e cucire con ago e filo per chiudere bene.

Lasciare una notte in frigo.

Il giorno successivo mettere la carne in una teglia, riempire con patate tagliate a pezzi grossi, condire con abbondante olio e ancora odori, salare le patate, mettere in forno caldo a 200° per circa un’ora e mezza (2 ore per il pollo), avendo cura di rigirare sia la carne che le patate durante la cottura in modo che tutto risulti dorato, croccante all’esterno e morbido all’interno.

 

COSCIOTTO D’AGNELLO AL FORNO

cosciotto di agnelloAutore: Dino.

Ingredienti:

1 cosciotto o una spalla di agnello;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 pizzico di fiore di finocchio;

1/2 kg di patate da forno;

olio, sale, un pizzico di pepe.

Rompere in 5-6 punti l’osso dell’agnello, ma senza staccare i pezzi. Inserire nei tagli fettine di aglio, sale, pepe, fiore di finocchio e rosmarino. Se necessario tenere uniti i pezzi del cosciotto con uno spago da cucina. mettere la carne su una teglia da forno oliata, completare la salature ed irrorare di olio. A parte tagliare a pezzi le patate, oliare, salare e aromatizzare con rosmarino. Contornare il cosciotto con le patate ed infornare a 200° per 10 minuti; abbassare il forno a 180° e completare la cottura (ci vorranno da 1 a 2 ore a seconda della grandezza del cosciotto)

TOTANETTI SUFFUCAT’

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 600 gr di totanetti (o piccoli polpi, moscardini, ecc.);
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • prezzemolo, sale, olio.

Pulire i totanetti, tagliarli a pezzi e rosolarli a fuoco basso in una padella assieme alla cipolla, allo spicchio d’aglio ed al peperoncino, quando avranno riassorbito la loro acqua aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere finché non saranno diventati teneri (ci vorrà almeno mezzora) aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

 

ZUCCHINE E PATATE

Autore: Dino.

Ingredienti:

½ kg di zucchine;

½ kg di patate;

1 spicchio d’aglio intero;

1 cipolla;

due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato;

olio abbondante, origano, sale.

In un tegame largo circa 25 cm far appassire a fuoco lento la cipolla con lo spicchio d’aglio in abbondante olio, alzare la fiamma ed aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti mescolando velocemente per far prendere l’olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti un po’ più grandi delle zucchine, mescolare ancora, spolverare di origano, salare e portare a cottura a fuoco medio (15-20 minuti).

A cottura ultimata spolverare di formaggio grattugiato, rimestare e servire.

 

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE

Autore: Dino.

Ingredienti:

7-8 zucchine medie (circa 1 kg);

1 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

200 gr di carne bovina macinata;

3 cucchiai di formaggio misto (caciotta di mucca e pecorino);

2 uova;

2 cucchiai di mollica di pane sbriciolata;

2 cucchiai di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di prezzemolo tritatato;

½ bicchiere di acqua;

7-8 cucchiai d’olio.

Tagliare a metà le zucchine e scavarle a forma di barchetta con un cucchiaino conservando i residui, salarle e lasciarle riposare. Preparare il ripieno unendo la carne macinata, uno spicchio d’aglio intero, il formaggio, le uova, la mollica di pane, il prezzemolo, salare e lavorare l’impasto per amalgamare gli ingredienti. Togliere lo spicchio d’aglio e farcire le zucchine con l’impasto. Mettere in un largo tegame adatto anche alla cottura in forno l’olio e la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire a fuoco dolce. Aggiungere i rimasugli di zucchine, la passata di pomodoro, l’acqua, salare il fondo di cottura e porre nel tegame le “barchette” di zucchine e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a quando non si sarà ritirata tutta l’acqua. Cospargere di formaggio grattugiato e grigliare al forno per qualche minuto. Per avere un gusto più intenso si possono rosolare i rimasugli di zucchine e la carne macinata con un po’ di cipolla ed usare questa base per fare il ripieno.

CONIGLIO AL FORNO CON PATATE

Autore: Dino.

ingredienti:

  • 1 coniglio (circa 2 kg);
  • una piccola testa d’aglio;
  • una decina di grani di pepe;
  • rosmarino, santoreggia o erba pepe, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, sale;
  • 750 gr di patate.

Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, abbondante rosmarino, un po’ di santoreggia e di finocchietto selvatico, i grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di coniglio dalla marinatura, porli in una pentola senza condimenti e lasciar cuocere a fuoco lento fino a far fuoriuscire la propria acqua, scolare i pezzi e metterli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ di santoreggia e finocchietto, salare e mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (30-40 minuti a seconda della grandezza dei pezzi).

 

MARMELLATA DI FRAGOLE

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di fragole;

1 mela grattugiata;

succo e polpa di un limone;

450 gr di zucchero.

 

Lavare velocemente le fragole, togliere il picciolo compresa la parte verde dell’attaccatura al frutto, tagliarle in 2-4 parti, a seconda della grandezza, e metterle assieme al succo di limone ed allo zucchero ed alla mela grattugiata, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte).

Cuocere per 10 minuti dall’inizio della bollitura e, senza togliere dal fuoco, pestare il tutto con uno schiaccia verdure e completare la cottura (ci vorranno pochi minuti).

Procedede come da “ricetta base per marmellate” .

Per la marmellata di fragole è indispensabile aggiungere la mela grattugiata; possono essere utilizzate anche 2-3 meline di San Giovanni o mela di giugno, non ancora mature ma già ricche di pectina e va raddoppiata la quantità di limone rispetto a quanto riportato nella ricetta base per mantenere il più possibile il tipico “rosso fragola”.

 

 

 

MARMELLATA DI GELSI NERI

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di gelsi;

succo e polpa di mezzo limone;

400 gr di zucchero.

Lavare velocemente i gelsi e metterli assieme al succo di limone ed allo zucchero, mescolare e lasciar riposare per circa 12 ore (una notte)

Cuocere per 15 minuti dall’inizio della bollitura, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Frullare grossolanamente con un minipimer (frullatore ad immersione). La marmellata dovrebbe già avere la consistenza giusta; volendo può essere rimessa sul fuoco ad addensare ulteriormente ed invasare a caldo oppure invasare direttamente e sterilizzare a bagnomaria o al forno. al termine della cottura si può schiumare e togliere così anche una parte dei semi venuti a galla.

Per la marmellata di gelsi non è necessario aggiungere la mela grattugiata, come suggerito nella ricetta base della marmellata (che, comunque si suggerisce di rileggere), in quanto trattasi di un frutto ricco di pectina. E’ necessario frullare il tutto per estrarre più facilmente la pectina e per macinare i piccioli, che hanno sapore ma non sono piacevoli a vedersi.

 

 

 

 

MARMELLATA (ricetta base)

Autore: Dino.

Ingredienti:

1 kg di frutta già pulita e tagliata a pezzi;

da 300 – a 600 gr di zucchero a seconda del tipo di frutta e del grado zuccherino della stessa;

succo e polpa di mezzo limone;

una mela grattugiata o frullata con tutta la buccia.

Mettere tutto in un contenitore di coccio smaltato o di acciaio inox, coprire  e lasciar riposare  per circa 12 ore in luogo fresco (va bene anche la parte bassa del frigorifero). La macerazione nello zucchero farà fuoriuscire gran parte dei succhi della frutta.

Mettere a cuocere la marmellata a fuoco allegro in quantità massima di kg 1 – 1,5 alla volta; la marmellata cuocerà e si addenserà in circa 15 minuti. Dopo circa 10 minuti “pestarla” grossolanamente’ con uno schiacciaverdure, senza toglierla dal fuoco. La cottura a fuoco alto farà in modo che la massa di frutta si mescoli da sola e non sarà necessario girare di continuo. E’ sufficiente mescolare di tanto in tanto. La marmellata sarà pronta quando girandola con il cucchiaio (rigorosamente di legno ed usato solo per le marmellate) sentiremo sul fondo della pentola una consistenza diversa, noteremo contestualmente una netta diminuzione della emissione di vapore e la superficie apparirà con bolle più piccole. A questo punto spegnere e girare con il cucchiaio per una trentina di secondi per evitare che si attacchi. Invasare, tappare e coprire i barattoli con un panno spesso.  Continuare così fino ad esaurimento.

Si conserva in luogo fresco per un anno.Volendo conservare più a lungo é bene provvedere alla sterilizzazione a bagnomaria per 15 minuti dall’inizio della bollitura oppure mettere i barattoli appena tappati e bollenti in forno preriscadato a 120° per 10 minuti

Il limone contribuisce alla conservazione del prodotto e, assieme alla mela, favorisce l’addensamento per il naturale contenuto di pectina. In genere preparerete quantitativi maggiori di 1 kg, ma la cottura limitatela a detta quantità  e fatela in una pentola larga almeno 25 cm. Con pentole più larghe é possibile cuocere quantità maggiori L’addensamento non deve avvenire per eliminazione del liquido di vegetazione della frutta, ma per un fenomeno chimico-fisico. La quantità di zucchero potrebbe apparire troppo bassa ai più, ma vi sorprenderà la fragranza di una marmellata in cui la frutta é nettamente prevalente. A proposito: usiamo il termine marmellata perché ormai entrato nel linguaggio corrente; a rigore per marmellata dovrebbe indicarsi solo quella di arance, ma ci adeguiamo all’evoluzione del linguaggio.

SPAGHETTI DI MAGRO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1/2 kg di spaghetti;
  • 4 cucchiai di olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino;
  • 4-5 alici sottosale, pulite e disiliscate o alici sottolio;
  • una dozzina di olive verdi in salamoia denocciolate e tagliate a fettine;
  • una scatoletta di tonno sottolio di 160 gr;
  • 500 gr di passata di pomodoro.

 

Mettere in una pentola l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma bassa e senza coperchio finchè l’aglio non tende a colorarsi (qualche minuto). Togliere l’aglio e aggiungere il tonno con tutto il suo olio,  le alici e le  olive e far andare per un paio di minuti. Aggiungere il pomodoro e completare la cottura a fiamma media e sempre a pentola scoperta (ci vorranno circa 15′) e condire gli spaghetti. La ricetta in realtà é marchigiana, ma molto diffusa anche nel teramano.

E’ il piatto che ha dato il via alla mia passione per l’enogastronomia, imparato da un caro compagno di università. E’ il piatto cucinato  nell’agosto del 76 per una ragazza che ancora oggi apprezza la mia cucina assieme ai nostri due figli.

COZZE ALLO ZAFFERANO

Autore: Elisa.

Ingredienti:

1 kg di cozze;

1 cipolla medio-piccola tagliata grossolanamente;

1 ciuffo di prezzemolo;

1 rametto di timo;

un pezzetto di foglia di alloro;

un pizzico di pepe macinato al momento;

un pizzico di zafferano di Navelli;

2 cucchiai d’olio.

Pulire bene le cozze scartando quelle aperte o rotte. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti tranne l’olio e far cuocere a fuoco vivo e con il coperchio fino a quando le cozze non saranno aperte; continuare la cottura a pentola scoperta per 2- 3 minuti. Togliere le cozze dalla pentola, eliminare le valve vuote e disporre quelle piene su un vassoio di portata. Filtrare con un colino il liquido di cottura (circa 250 gr) e metterlo in un contenitore alto e stretto, lasciarlo riposare per circa 15 minuti e versarlo in un pentolino scartando l’ultima parte per eliminare le impurità. Portare a bollore ed aggiungere l’olio. Far bollire fino a ridurre il liquido alla metà circa ed irrorare le cozze.  Servire freddo.

 

LE VIRTU’ TERAMANE

Autore: Alba.

E’ un cibo antico del tempo in cui, dopo la lunga stagione, i parchi resti della madia finivano per sposarsi in un tripudio di odori, sapori e colori con le primizie della primavera entrante. La virtù della sapiente donna di casa della provincia povera e contadina sapeva approntare piatti ricchi. Questo minestrone, seguendo il virtuoso costume di non buttare via niente (così in disuso nella nostra società consumistica!), deriva dal dar fondo ai rimasugli alimentari prima dell’inizio del raccolto.

Il maggio trionfante di verde e di speranza conferiva a questo cibo i caratteri di un rito antico capace di rinsaldare, attraverso lo scambio reciproco, vincoli di amicizia. Un rito culinario che nella scadenza calendariale contadina cadeva il Primo maggio di ogni anno. Su questo piatto convergono moltissime valenze simboliche che si incontrano con le altre feste di maggio, ed antichi rapporti dell’uomo con l’ambiente si manifestano in questa usanza ancora viva nel teramano.

LE VIRTU’ IN RICETTA

Ingredienti:
legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie; legumi freschi: piselli e fave; cereali secchi: grano, orzo, farro; verdure di varia qualità: carote, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, rape, patate, spinaci; aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, sedano, prezzemolo, finocchietto selvatico, mentuccia; un pizzico di noce moscata, un chiodo di garofano; pezzetti di carne mista, pezzetti di prosciutto e di lardo; rimasugli di pasta mista. Salsa di pomodoro. Formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
la sera prima si mettono in ammollo i legumi ed i cereali secchi. In acqua abbondante ed in pentole separate si mettono a lessare i legumi ed i cereali.
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdure fresche, lessare in acqua, aggiungere fave e piselli freschi.
A parte, far rosolare in una grande pentola ( che servirà per raccogliere alla fine tutte le “virtù”) la cipolla con l’aglio, l’olio e tutti gli altri “odori” insieme ai pezzeti di carne, al prosciutto e al lardo, a metà cottura aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro; infine, quando la carne è cotta, unire le verdure, tutti i legumi e i cereali cotti, fare bollire ancora per un po’.
Intanto, in abbondante acqua lessare tutti i rimasugli di pasta corta e spezzettata, se si vuole, si può aggiungere, poi, anche della pasta all’uovo fatta in casa, sempre spezzata.
Unire la pasta, lessata al dente, a tutto il resto, fare bollire ancora per un minuto e servire aggiungendo un filo di olio buono ed una grattugiata di pecorino.
Come è antica e bella usanza, “le virtù” vengono preparate in grande abbondanza (e non potrebbe essere diversamente, visto il gran numero di ingredienti!) per essere distribuite (porta bene!) a vicini, bisognosi, parenti ed amici. Un “cuppino” (mestolo) di virtù non si nega a nessuno.

PASTA E PISELLI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 6 cucchiai di olio;
  • 1/2 cipolla affettata finemente;
  • 250 gr di piselli freschi sgusciati e lavati;
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato;
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro;
  • sale;
  • mezzo cucchiaino di zucchero, se necessario.

 

Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere i piselli ancora grondandi di acqua di lavaggio e lo zucchero e far cuocere lentamente finché l’acqua non si é asciugata. Aggiungere il pomodoro, salare e portare a cottura. Condire la pasta, spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.

Se i piselli sono maturi al punto giusto e di buona qualità non é necessario aggiungere lo zucchero.

 

 

I piselli dopo sgusciati vanno lavati per eliminare possibili tracce di terra; dopo lavati teneteli in acqua fino al momento di metterli in pentola, prendendoli con le mani unite a mo’ di “iummella” e mettendoli in pentola con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarli ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà.

PASTA E FAVE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubettoni o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 8  cucchiai di olio;
  • 1 cipolla affettata finemente;
  • 300 gr di fave fresche sgusciate e lavate;
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato;
  • 6 cucchiai di pecorino grattugiato non troppo stagionato;
  • sale.

Mettere la cipolla nell’olio, quando comincia a soffriggere aggiungere le fave ancora grondanti di acqua di lavaggio e far cuocere lentamente aggiungendo eventualmente altra acqua. Salare e portare a cottura completa. Aggiungere al condimento metà del pecorino ed il prezzemolo. Condire la pasta,  spolverare con il residuo pecorino  e servire.

Le fave vanno liberate del baccello e del cacchietto di attacco al baccello, ma non del proprio guscio.

Dopo sgusciate  vanno lavate per eliminare possibili tracce di terra e lasciate in acqua fino al momento di metterle in pentola.Vanno messe in pentola prendendole con le mani unite a mo’ di “iummella”  con l’acqua che gronda tra le mani. Per semplificarvi la vita potete scolarle ed aggiungere preventivamente mezzo bicchiere d’acqua; non avrete rispettato il rito ma il sapore finale non ne risentirà. Aggiungendo anche dei piselli il piatto vi gratificherà con progressione geometrica; la progressione continuerà se avrete il privilegio di aggiungervi degli asparagi selvatici.

 

 

TACCUNELLE (SAGNE A PEZZATE)

Autore: Alba.

Ingredienti:

200 gr di farina di grano duro (meglio se “Senatore Cappelli”);

200 gr di farina di grano tenero (meglio se di “solina”);

acqua quanto basta (circa 240 gr);

1/2 cucchiaino di sale fino.

Sono fra le paste tradizionali più tipiche della regione.

L’impasto è composto per metà da farina di grano duro e per metà di farina di grano tenero, acqua e sale. L’ammasso, che deve essere ben lavorato e lasciato riposare per 1 ora sotto uno strofinaccio, viene poi tirato a sfoglia non troppo sottile, infarinata e tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi sovrapposte, cosparse sempre di farina per evitare che si attacchino, e tagliate a forma di rombi.

Il condimento tipico è quello del sughetto con pomodori freschi, odore di basilico, aglio e olio, sale fatto cuocere tutto insieme per pochi minuti e lasciato un po’ brodoso, con o senza spolverata di pecorino. Ma si abbinano benissimo al sugho di pesce, oppure, tagliati un po’ più piccoli, a ceci, fagioli, o fave fresche.

PASTA CON LE SEPPIE

Autore: Dino.

  • Ingredienti:
  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 2 panocchie (canocchie – cicale);
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 400 gr di passata di pomodoro;
  • prezzemolo;
  • olio, sale, peperoncino, se piace.

 

Mettere in un tegame le seppie, le panocchie e la cipolla tagliate a pezzi grossolani, lo spicchio d’aglio in camicia, olio quanto basta.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa. Condire la pasta e cospargere di prezzemolo.

 

La consistenza della salsa dipende dal tipo di pasta. Salsa densa per pasta lunga, salsa liquida per pasta corta da mangiare a cucchiaio.

Tradizionalmente si utilizzano le sagnette fatte in casa, le stesse usate per le paste con i legumi. Sono perfette le “Taccunelle”.

Quando anche la pesca seguiva i ritmi delle stagioni aprile e maggio erano i mesi della pesca alle seppie; esse, infatti, in tale periodo, avvicinandosi alla costa per la riproduzione, erano più facile preda dei pescatori.

 

CAPRETTO AL FORNO

CAPRETTO AL FORNO

Autore: Dino.

  • 1,5 kg di capretto (possibilmente quarto posteriore);
  • una piccola testa d’aglio;
  • rosmarino, erba pepe o santoreggia, finocchietto;
  • ¼ di vino bianco;
  • 1 bicchiere di olio, grani di pepe, sale;
  • 750 gr di patate.

 

tagliare a pezzi grandi il capretto o semplicemente “intaccarlo” per favorire la penetrazione degli aromi e metterlo a marinare per 4-5 ore con due-tre spicchi d’aglio, le erbe aromatiche, alcuni grani di pepe ed il vino bianco. Scolare i pezzi di capretto dalla marinatura, porli in una teglia da forno con le patate tagliate a pezzi di circa 3 cm, aggiungere l’olio, qualche spicchio d’aglio, abbondante rosmarino ed un po’ delle altre erbe aromatiche, salare, mischiare il tutto e porre in forno a 200° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 gr e portare a cottura (ci vorrà almeno un’ora, dipende dalla grandezza dei pezzi).

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CARCIOFINI ALLA CUPELLESE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di carciofini;
  • ½ l di aceto bianco;
  • ½ l di vino trebbiano d’abruzzo;
  • 2 cucchiaini di sale;
  • Olio extravergine di oliva q. b..

Preparare i carciofini tagliandone la punta ed eliminando la parte esterna legnosa e buttandoli, man mano, in acqua additivata con un po’ di aceto per evitare che anneriscano (inutile sprecare i limoni).

Mettere tutti gli altri ingredienti, ad eccezione dell’olio, in una pentola d’acciaio inox e portare ad ebollizione; aggiungere i carciofini e riportare rapidamente ad ebollizione, lasciar cuocere per 7-10 minuti, a seconda della grandezza dei carciofini. Togliere i carciofini dal liquido, lasciarli raffreddare e metterli ad asciugare a testa in giù su un panno. Lasciarli scolare per alcune ore (si possono preparare la sera e lasciarli per tutta la notte). Metterli nei barattoli a testa in su e coprirli d’olio; dopo 12 ore rabboccare di olio e tappare.Il liquido residuo può essere utilizzato per un altra dose di carciofini (1 kg), per ulteriori quantità gli ingredienti vanno rinnovati.Attenzione ai tappi: i vapori che si sviluppano sono corrosivi e possono intaccare i tappi non di qualità provocando delle gocce nerastre sgradevoli. L’inconveniente non si verifica con i tappi tipo “quattro stagioni”.

 

 

 

 

CARCIOFINI IN AGRODOLCE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un kg di carciofini;
  • due bicchieri di aceto bianco;
  • due bicchieri di vino bianco trebbiano d’Abruzzo;
  • due bicchieri di olio extravergine di oliva;
  • tre cucchiai di sale grosso;
  • tre cucchiai di zucchero.

Preparare i carciofini tagliandone la punta ed eliminando la parte esterna legnosa e buttandoli, man mano, in acqua additivata con un po’ di aceto per evitare che anneriscano (inutile sprecare i limoni).

Mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola d’acciaio inox e portare ad ebollizione; aggiungere i carciofini e riportare rapidamente ad ebollizione, lasciar cuocere per 3-4 minuti, a seconda della grandezza dei carciofini ed invasare a caldo coprendo con il liquido di cottura. Proteggere i barattoli con un panno e far raffreddare. Continuare con gli altri carciofini fino ad esaurimento del liquido e/o aggiungendo altre dosi degli ingredienti.Attenzione ai tappi: i vapori che si sviluppano sono corrosivi e possono intaccare i tappi non di qualita’ provocando delle gocce nerastre sgradevoli. L’inconveniente non si verifica con i tappi tipo “quattro stagioni”.Si conservano anche per alcuni anni, ma é meglio consumarli entro l’inverno successivo. Durante la conservazione i carciofini in superfice diventeranno piu’ scuri per effetto dell’olio che sara’ salito in alto, ma saranno ugualmente buoni.

 

 

 

TORTA DI MANDORLE E RICOTTA

Autore: Alba.

Ingredienti:

pasta frolla (vedere ricetta base)

per il ripieno:

450 gr di mandorle lessate e spellate, abbrustolite e finemente tritate

350 gr di ricotta passate al setaccio

650 gr. di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere macinato di fresco

75 centilitri di latte

4 tuorli d’uova

4 bianchi d’uova montati a neve

Procedimento:

mettere tutti gli ingredienti nel frullatore (tranne i bianchi d’uovo montati a neve a parte), versare in una ciotola, aggiungere i bianchi e versare in una teglia da forno foderata di un sottile strato di pasta frolla. Mettere in forno caldo a 160° per 45 m. circa. Togliere dalla teglia ancora tiepida, far raffreddare e prima di servire cospargere di zucchero a velo vanigliato.

PASTA FROLLA SENZA UOVA

Autore: Alba.

Ingredienti:

250 gr di farina 00

125gr di burro

90 gr di zucchero a velo

qualche cucchiaio di acqua ghiaccia

un pizzico di sale

Procedimento:

mettere la farina sul piano di lavoro, fare a pezzettini il burro, lavorare velocemente con le mani la farina con il burro fino ad ottenere dei grumi. Mettere al centro dell’impasto lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua gelida, il pizzico di sale e sciogliere gli ingredienti con la forchetta. Amalgamare velocemente con la punta delle dita, assemblare per formare una palla. Rompere sbriciolando per due volte l’impasto e ricomporre la palla. Lasciare riposare tutta la notte la pasta in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica.

POLPETTONE DI CARNE DI NONNA GIULIA

Autore: Alba

Ingredienti:

  • 300 gr. di carne di manzo macinata
  • 200 gr. di carne di maiale macinata
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 100 gr. di pan grattato
  • 5 uova
  • 200gr di mandorle
  • 4 patate di media grandezza
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • un pizzico di pepe bianco ed un pizzico di noce moscata macinati

 

In poca acqua mettere a bollire per un minuto le mandorle, spellarle e tenerle da parte. Intanto si accende il forno e si fa scaldare a 200°. In una ciotola capiente battere le uova, aggiungere il parmigiano ed il pane, quindi a poco a poco la carne, il sale, il pepe e la noce moscata, si amalgama bene e si trasferisce l’impasto in una teglia da forno oliata, e si dà la forma di porcospino (è semplice, basta fare un polpettone e schiacciare una punta per dare la forma del muso). Si prendono ora le mandorle e si infilano sul dorso del “porcospino” a mo’ di spine e due si riservano per gli “occhi”. Si fa scendere ½ bichiere di olio lungo il dorso, si aggiungono intorno le patate, spellate, lavate e tagliate in 4 parti, già condite con sale, olio e rosmarino, si copre la teglia con carta forno e si inforna per 1 ora circa. Quindi si controlla , si toglie la carta e si completa la cottura, che richiederà altri 30 minuti, circa. Attenzione a non far bruciare le mandorle che devono risultare alla fine darate come la carne e le patate. Se è necessario, non abbassate la temperatura, ma la posizione della teglia nel forno.

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BRODETTO DI PESCE ALLA MIA MANIERA

Autore: Dino.

Ingredienti:

stessi ingredienti del brodetto di pesce alla Vastese.

 

In una teglia larga almeno 40 cm, preferibilmente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino e cinque sei cucchiai d’olio; quando l’aglio comincia a “sfriculiare” aggiungere i crostacei e, subito dopo, i calamari e seppie.

Appena riprende il bollore aggiungere un bicchierino di vino bianco, far evaporare ed aggiungere 1 bicchiere di acqua, cuocere per una decina di minuti aggiungendo acqua, se necessario, per evitare che riprenda a friggere. Aggiungere un 200 gr di pomodori a pezzetti o, preferibilmente, 10-15 pomodorini ben maturi. Salare. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti), Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Se dovesse avanzare del sughetto e dovessero esserci delle buone forchette cuocere velocemente dei “fedelini” e buttarli letteralmente nella teglia.

 

BRODETTO DI PESCE ALLA VASTESE

Autore: Dino.

Le tecniche di pesca con l’ausilio di barche e reti sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli. “il progresso” ha messo a disposizione delle marinerie strumenti per alleviare la fatica e più efficaci, ma sostanzialmente la pesca con le reti è rimasta quella di sempre: reti da posta e reti a strascico. Per la pesca a strascico le paranze uscivano a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticavano già nei secoli scorsi “lo strascico”. Naturalmente avevano bisogno di alimentarsi e la base della loro alimentazione era il pescato. Il pesce migliore era destinato alla vendita ed i marinai dovevano accontentarsi dei pesci meno pregiati e di taglia più piccola anche perché la permanenza in mare poteva protrarsi per qualche giorno ed il pesce minuto si deteriora più velocemente. Ovviamente lo cucinavano con quello che avevano: acqua di mare e prodotti di terra non deteriorabili come aglio, cipolla, peperone secco per insaporire. Una volta i palati erano meno raffinati ed i sapori forti erano privilegiati anche per il pesce.

Immaginiamo il pescatore alle prese con un fornello a carbone su una barca a vela o a remi impegnato a preparare da mangiare per una ciurma affamata. Avrà avuto una sola preoccupazione: fare il più in fretta possibile.

Verosimilmente in una pentola alta avrà messo poca acqua (magari di mare) facendovi cuocere velocemente il pesce e condendolo poi in qualche modo altrettanto veloce. Sarànno nate così le varie versioni del brodetto di pesce?

Ingredienti:

  • 1 kg di pesce bianco tra cui ragnolo o tracina, scorfano, scafetta, razza, coda di rospo
  • 300 gr tra seppie e calamari
  • 4-5 crostacei (immancabili le panocchie o canocchie)
  • una manciata di cozze e vongole
  • 10-15 pomodorini a seconda della grandezza o 200 gr di pomodori a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio, sale,prezzemolo a piacere
  • un pezzo di peperone verde fresco
  • un pezzetto di peperoncino, se piace
  • acqua

In un tegame largo almeno 40 cm, rigorosamente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino se piace, cinque sei cucchiai d’olio e due bicchieri d’acqua. Preso il bollore aggiungere il pomodoro, salare (invece di salare sarebbe perfetto utilizzare acqua potabile per 2/3 e acqua di mare per 1/3) e aggiungere calamari e seppie e, subito dopo, i crostacei. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti) e servire.

Un riferimento di massima per i tempi di cottura può essere il seguente, tenendo anche conto della grandezza:

– Palombo, razza, coda di rospo ragnolo: 10-15 minuti;

– Scorfano, gallinella: 8-12 minuti;

– Merluzzo, sbano, sogliola, scafetta: 5-8 minuti

ALICI FRITTE

alici fritteAutore: Dino.

Ingredienti:

3 hg di alici pulite e disiliscate;
1 uovo sbattuto;
prezzemolo tritato;
una manciata di farina di frumento;
olio d’oliva per friggere; sale.

Sbattere le uova ed incorporarvi il prezzemolo tritato. Passare le alici prima nella farina e poi nell’uovo con il prezzemolo e
friggerle girandole solo dopo che l’uovo si sarà rappreso anche sulla parte superiore del pesce. Tirarle fuori dall’olio appena dorate ed ancora morbide.  Salare solo al momento di servire. Portare a tavola con qualche spicchio di limone.
Sono perfette servite calde, ma ottime anche fredde.
Note:nel pulire e spinare le alici evitare di dividerle in due
avendo cura di lasciare la coda, semplificherà l’immersione
nell’uovo e poi nell’olio. La spina si elimina più agevolmente spezzandola e tirandola dalla coda. E’ importante passare le alici prima
nella farina e poi nell’uovo.

LE PIETRE DI SAN VITO

Autore: Dino.

Ingredienti:

400 gr di spaghetti;

1/2 bicchiere d’olio;

2 spicchi d’aglio;

un pezzetto di peperone verde ed un pezzetto di peperoncino, se piace;

300 gr di pomodoro fresco a pezzetti;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

5-6 pietre di mare di 3-4 cm di diametro;

sale q.b..

mettere a “fare” l’aglio nell’olio con il peperone; aggiungere il pomodoro e le pietre di mare e lasciar sobbollire per 15 minuti. Togliere le pietre controllando che siano rimaste intere, aggiustare di sale, condire gli spaghetti e spolverare di prezzemolo.

Un’antica ricetta Sanvitese, che vi sorprenderà per l’intensità del sapore di mare.

 

GNUCCHITTE ‘NGU LU PESCE SCAPPATE

Autore: Alba.

Ingredienti:

300 gr di gnocchetti o altra pasta corta da mangiare a cucchiaio;

1/2 bicchiere d’olio;

1/2 cipolla;

2 spicchi d’aglio;

un pezzetto di peperone verde;

200 gr di pomodoro fresco a pezzetti;

un cucchiaio di prezzemolo tritato;

un  bicchiere di acqua di mare;

Ingredienti soliti per un sughetto semplice in cui il pesce non è scappato, ma nel tegame non c’è mai entrato.

Pochi minuti sul fuoco, si scola la pasta e si butta nel tegame, si fa rimaritare ed il gioco è fatto!

PASTA E PATATE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 hg di tubetti o altra pasta corta adatta ad essere mangiata a cucchiaio;
  • 8 cucchiai di olio;
  • 1/2 cipolla affettata finemente;
  • 300 gr di patate tagliate a cubetti di circa 1 cm;
  • mezza costa di sedano;
  • una cucchiaiata di prezzemolo tritato;
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro;
  • 3 bicchieri d’acqua;
  • sale.

 

Far appassire la cipolla nell’olio assieme al sedano a pezzetti, aggiungere le patate e subito dopo il pomodoro e l’acqua; salare, riportare ad ebollizione ed aggiungere la pasta. Portare a cottura, Spolverare di prezzemolo, lasciar riposare 1 minuto e servire.

Le patate tagliate a dadini di un cm impiegano circa 12 minuti per cuocere, quanto cioé i tubettoni. Per paste di formato diverso occorre correggere le dimensioni dei pezzetti di patata. Precauzionalmente tenete sempre pronta dell’acqua bollente da aggiungere durante la cottura. Se volete semplificarvi la vita potete cuocere la pasta a parte, scolarla al dente e ripassarla per un minuto nel sugo. E’ ugualmente buona, ma non é la stessa cosa.

LINGUINE AGLI ASPARAGI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 400 gr di pasta, preferibilmente linguine;
  • 20-30 asparagi selvatici;
  • 100 gr di pomodoro a pezzetti;
  • 1/2 bicchiere d’olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino, se piace;
  • sale q.b..

 

Sciacquare rapidamente gli asparagi, romperli a pezzetti e soffriggerli assieme ad aglio e peperoncino per una decina di minuti. Aggiungere il pomodoro, salare e completare la cottura, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Condire le linguine, irrorare con un filo di olio crudo e servire.

vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo.

Il numero degli asparagi dipende dalla loro grandezza e dalla resa; bisogna utilizzare, infatti, solo la parte superiore dell’asparago, fino al punto in cui il gambo si spezza di netto, scartando la parte che si piega senza rompersi.

 

FRITTATA CON ASPARAGI SELVATICI

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un mazzetto di asparagi selvatici;
  • uova quante bastano;
  • olio;
  • uno/due cucchiai d’acqua;
  • sale.

Mettere in una padella l’olio, l’acqua, gli asparagi selvatici spezzettati, il sale e far cuocere lentamente finché l’acqua non sarà asciugata tutta e gli asparagi comincino a friggere. Aggiungere le uova e continuare come al solito.

Fate una passeggiata lungo le stradine di campagna a fine inverno ed a primavera (pochi lo sanno, ma, seppure in quantità molto minore, gli asparagi selvatici “ricacciano” anche ad ottobre), raccogliete un po’ di asparagi.Oggi i ragazzi non “perdono tempo” in queste cose ed asparagi e verdure selvatiche abbondano più che in passato. Appena a casa cuoceteli perché tendono ad indurirsi rapidamente. La parte da utilizzare é quella che riuscirete a spezzare di netto cominciando dalle punte. Se proprio non c’é tempo per prepararli subito metterli con la base nell’acqua. Gli Asparagi vanno raccolti aiutandosi con un bastone ed un paio di guanti da lavoro, per non graffiarsi e perché é sempre possibile l’incontro con qualche serpentello.

TORTINO DI ALICI E BROCCOLETTI

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 1/ 2 kg di alici pulite e spinate;
  • 1 kg di broccoletti strascinati arricchiti con due filetti di alici sottosale;
  • due cucchiai di pangrattato;
  • olio.

ungere una teglia da forno 20 cm x 20 cm circa e cospargerla di pangrattato anche sulle pareti, foderarla, comprese le pareti,  con le alici, versarvi i broccoletti fino a metà teglia, risvoltare le alici dalle pareti sopra i broccoletti; cospargere di pangrattato ed infornare a 180° per 20 minuti. Ultimata la cottura, se dovesse esserci ancora troppo liquido nella teglia, lasciar riposare in forno spento per 10 minuti ancora.

ZUPPA DI CECI ALLA MONTANARA

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 400 gr di ceci gia lessati con una foglia di alloro;
  • un cucchiaio di porcini secchi rinvenuti in acqua;
  • 10 castagne arrostite e sbriciolate;
  • 100 gr di salsa di pomodoro;
  • uno spicchio d’aglio;
  • olio;
  • sale.

Far imbiondire in poco olio uno spicchio d’aglio, aggiungere i funghi secchi, le castagne ed i ceci con l’acqua di cottura e la salsa di pomodoro. Salare e portare ad ebollizione. far sobollire per 5 minuti e servire con un filo di olio crudo direttamente nel piatto.

Le castagne assorbono acqua per cui la zuppa deve essere un po’ liquida. Puo essere servita tal quale o accompagnata con pane abbrustolito o pane fritto. E’ ottima anche fredda.

Una delle zone migliori per raccogliere funghi in Abruzzo è quella tra Pizzoferrato (San Domenico) e Palena).

 

FRITTATA CON LA ZUCCA

Autore: Dino.

Ingredienti:

500 gr di zucca;

5 uova;

1 cipolla media;

2 cucchiai di pecorino grattugiato;

2 cucchiai di latte;

1/2 mozzarella;

1 cucchiaino di origano;

olio e sale q.b..

Tagliare la zucca a fettine di 2 cm e cuocerla al forno a 180° per  30 minuti circa e lasciarla raffreddare nel forno perché si asciughi il più possibile; tagliarla a pezzettini.  Affettare finemente la cipolla e lasciarla appassire in poco olio. Battere le uova, aggiungere la cipolla, il latte, il pecorino, l’origano e la zucca; salare e versare il tutto in una teglia da forno. Completare con fettine di mozzarella ed infornare a 180° per 25 minuti.

 

ANTICA SALSA ABRUZZESE

Autore: Elisa.

ingredienti:

un mazzetto di prezzemolo;

un mazzetto di basilico;

2-3 foglioline di salvia;

un rametto di rosmarino;

un rametto di timo;

un sedano piccolo;

3 -4 carote;

200 gr di sale grosso per mezzo kg di erbe e verdure.

Triturare finemente le verdure e le erbe e pesarle, Metterle in un barattolo di vetro e coprire con il sale grosso rispettando le proporzioni. Mescolare il tutto e lasciar riposare per 2 giorni agitando il barattolo spesso. Mettere la salsa in piccoli vasetti ed utilizzare all’occorrenza per insaporire minestre, carni e sughi. Si conserva in luogo fresco per qualche mese.

 

 

 

 

CAVATELLI

Autore: Alba.

Ingredienti:

150 gr di farina di grano duro;

150 gr di farina di grano tenero “0”;

1 cucchiaino di sale;

acqua tiepida (40/45 gradi) q.b.,( indicativamente 180 gr).

Unire le due farine e disporre a fontana sulla spianatoia. Versare al centro l’acqua dove sarà stato disciolto il sale ed impastare per 10/15 minuti. Lasciar riposare il panetto coperto per 30 minuti. Avendo sempre un po’ di farina a portata di mano, formare dei lunghi grissini allungando con le mani un po di pasta per volta. Tagliare a pezzetti di 1,5/2 cm ed incavare con l’indice. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli e versarli nel tegame con il sugo scelto per il condimento. Farli “rimaritare” e servire.

 

 

CAVATELLI ALLA PESCATRICE

Autore: Alba.

Ingredienti:

  • 500 gr di cavatelli;
  • 1 kg di pescatrice;
  • 4 panocchie (canocchie, cicale);
  • 400 gr di cozze;
  • 500 gr di pomodorini;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperone verde;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco trebbiano d’Abruzzo;
  • cipolla, sedano, prezzemolo, olio, sale, pepe (peperoncino, se piace).

Una specialità vastese in una versione non ortodossa con l’aggiunta di canocchie e cozze.

Pulire e lavare con cura il pesce, facendo attenzione a togliere dalle branchie della pescatrice ogni residuo di sabbia. Con una forbice aprire le panocchie sulla pancia. In un pentolino far aprire le cozze, filtrare l’acqua, e mettere da parte i frutti che serviranno per guarnire il piatto al momento di servire.

In un capiente e largo tegame di terracotta, far scaldare abbondante olio con un pezzetto di cipolla e i due agli schiacciati, prima che cominci a friggere mettere ½ peperone verde tagliato a pezzi grossi, e le panocchie, coprire e lasciare per pochi minuti soltanto che le panocchie rilascino il loro sapore, adagiare la pescatrice o le pescatrici (che devono essere di taglia grossa) sul fondo del tegame, sfumare col vino, aggiungere il pomodoro (½ passato e ½ a pezzetti), l’altra metà del peperone tagliato a pezzi (eventualmente un pezzetto di peperoncino) un piccolo gambo di sedano tagliato a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe e di sale grosso. Coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, sollevando e scuotendo il tegame, senza togliere il coperchio, di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. A questo punto mettere su un piatto da portata il pesce, stando molto attenti a non farlo rompere per evitare che qualche lisca finisca nel sugo, togliere anche le panocchie, dopo aver fatto ricadere nel tegame tutto il loro saporito sughetto. Sfilettare la pescatrice e rimettere nel sugo la polpa del pesce.

Nello stesso tegame mettere i cavatelli lessati, farli rimaritare nel sugo aggiungendo un po’ di acqua delle cozze, spruzzare di verde con una manciata di prezzemolo tritato, aggiungere un filo d’olio crudo, guarnire con le cozze sistemandole a corona e portare a tavola il tegame fumante.

 

TACCONCINI ALLE PANOCCHIE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 5-6 panocchie (canocchie, cicale);
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro;
  • 2 cucchiai d’olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • un pezzetto di peperone fresco;
  • un pezzetto di peperoncino, se piace;
  • 3 hg di pasta corta (tacconcini, maltagliati, sagnette).

In una pentola capiente scaldare nell’olio l’aglio, il peperone ed il peperoncino; appena cominciano a friggere aggiungere le panocchie. Continuare la cottura per qualche minuto e, appena le panocchie avranno cambiato colore virando sul rosso tipico dei crostacei, aggiungere la passata di pomodoro ed il ciuffo di prezzemolo. Continuare la cottura per 20 minuti. Togliere l’aglio, il prezzemolo e le panochhie (potranno essere servite per secondo). Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo necessario ed aggiungerla al sugo assieme a 2- 3 mestoli di acqua di cottura. Portare la pasta a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua fino ad avere una consistenza un po’ brodosa e servire.

 

FRITTELLE DI RICOTTA

Autore: Elisa di Teramo.

Ingredienti:

500 gr di ricotta;

4 uova;

4 cucchiai di zucchero semolato;

un pizzico di cannella in polvere;

un po’ di farina;

zucchero a velo;

olio per friggere.

Battere 3 delle 4 uova, incorporarvi la ricotta setacciata, lo zucchero semolato e la cannella e formare delle polpettine di 3-4 cm di diametro.

Battere l’ultimo uovo, passare le polpette nella farina e poi nell’uovo battuto e friggerle in abbondate olio d’oliva.

Servire spolverizzate di zucchero a velo.

 

 

cicirchiata

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 uova;
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva;
  • 350 gr circa di farina di grano tenero;
  • 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone;
  • Olio per friggere;
  • Una manciata di mandorle tostate;
  • 200 gr di miele;
  • 50 gr di zucchero.

 

In una terrina sbattere le uova, aggiungere l’olio e la buccia di limone ed amalgamare e, continuando a sbattere, aggiungere gradualmente la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ma sufficentemente consistente per farne dei rotolini molto sottili (3-4 mm). Tagliare i rotolini a pezzetti della grandezza di piccoli ceci, aiutarsi con un po’ di farina perchè non si attacchino.

Friggere in abbondante olio d’oliva e scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

In una pentola sciogliere lo zucchero ed il miele fino a quasi caramellare, spegnere la fiamma ed aggiungere i “ceci” e le mandorle, amalgamare ed accomodare il tutto su un piatto di portata dando la forma classica a ciambellone.

Note:

  • Per dare forma bagnarsi le mani;
  • Se piace si puo’ aggiungere, al miele, un po’ di cannella in polvere;
  • La quantita’ di farina puo’ variare anche del 10% (la quantita’ è quella che l’impasto richiede per la giusta consistenza);
  • I “ceci” devono essere piccoli, si gonfieranno durante la cottura.

PIZZA VERDE (fegatini in brodo)

Autore: Marinella di Miglianico.

ingredienti:

interiora di un pollo;

50 gr di carne di manzo macinata;

1 spicchio d’aglio;

1 cucchiaino di prezzemolo triturato;

1 gambo di sedano bianco tenero;

1 cespo di indivia tenera;

4 uova;

4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

olio, sale.

Triturare finemente le interiora di pollo e metterle in padella con olio assieme alla carne macinata, allo spicchio d’aglio ed al prezzemolo. Soffriggere leggermente.Triturare molto finemente sedano ed indivia ed aggiungerli al soffritto; salare e cuocere fino a quando non si riassorbe tutta l’acqua di vegetazione delle verdure. Togliere dal fuoco.  A parte battere le uova, incorporarvi prima il parmigiano e poi il soffritto amalgamando bene. Versare il composto, per uno strato di 7-8 mm circa, in una teglia da forno ed infornare a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata la pizza avrà assunto una colorazione verde chiaro. Lasciar intiepidire e tagliare a piccoli rombi di lato di circa 1 cm. mettere i pezzettini di pizza nei piatti di portata ed irrorare con brodo bollente di pollo o gallina (in mancanza va bene anche il manzo).

 

 

 

BRODO DI GALLINA

Gallina vecchia fa buon brodo. Già, ma quando una gallina é vecchia? Una gallina é vecchia quando non fa più le uova o ne fa poche per cui diventa antieconomico continuare a nutrirla. Ma i tempi cambiano. In passato le galline cominciavano a fare uova all’età di 7-8 mesi e continuavano a farne in maniera apprezzabile fino all’età di circa 5 anni. La frequenza non era giornaliera e nel periodo invernale la produzione si riduceva sensibilmente. Accadeva che le uova diventavano meno abbondanti proprio nel periodo natalizio quando erano importanti anche per fare i dolci. Ma di necessità si fa virtù per cui nel tardo autunno, quando la produzione era ancora abbondante, le uova venivano messe in contenitori di coccio, immerse nella calce spenta (proprio quella che si usa per la malta in edilizia) e così si conservavano fino a 40 giorni e più. Venivano prelevate all’occorrenza immergendo la mano in questa massa melmosa bianca.

Oggi le galline cominciano a produrre uova a sei mesi, un uovo al giorno tutti i giorni, ad un anno circa, la produzione diminuisce sensibilmente per cui diventa antieconomico continuarle a nutrire e vengono eliminate.

In sintesi: una gallina in passato era vecchia intorno ai 5 anni; oggi é vecchia da giovane. In pratica “gallina vecchia fa buon brodo” é rimasto solo un modo di dire, in realtà la gallina vecchia non esiste più. Per fortuna il brodo é buono anche con gallina giovane.

Ingredienti:

1 kg di gallina (zampe comprese);
2 litri d’acqua;
1/2 cipolla;
una costa di sedano;
una carota;
due gambi di prezzemolo;
una foglia di alloro (può essere sostituito con un rametto di timo per un aroma meno intenso);
5 grani di pepe;
un pizzico di noce moscata, se piace;
sale.
Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.

 

BRODO DI MANZO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 700 gr di di manzo (muscolo e scalinata);
  • 2 litri d’acqua;
  • 1/2 cipolla;
  • una costa di sedano;
  • una carota;
  • due gambi di prezzemolo;
  • una foglia di alloro;
  • 5 grani di pepe;
  • un pizzico di noce moscata, se piace;
  • sale.

 

Lavare la carne, metterla nella pentola con l’acqua, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma  e far sobbollire per un’ora, schiumando finché necessario. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far sobbollire per un’altra ora. Filtrare e salare.

Stessi ingredienti e procedura nel caso di utilizzo di altre carni, possono cambiare, però, i tempi di cottura. E’ convinzione diffusa che per fare il brodo la carne vada messa in pentola assieme all’acqua fredda, mentre per fare un buon bollito sia meglio mettere la carne con acqua già in ebollizione. In realtà non si rilevano differenze sul gusto finale, ma mettendo la carne in acqua fredda si ottiene un brodo più limpido.

 

CANTUCCI D’ABRUZZO

Autore: Dino.

Ingredienti:

·      550 gr di farina

·      5 cucchiai di olio

·      5 uova

·      500 gr di mandorle

·      500 gr di zucchero

·      un cucchiaino di scorza di limone grattugiata


Sbattere in una terrina le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, gradualmente, la farina e, quindi, gli altri ingredienti. Mescolare grossolanamente, fare dei rotolini di circa 4 cm di diametro e disporli su una teglia. infornare per circa 25 minuti a 160°. Togliere la teglia dal forno e dopo qualche minuto tagliare i rotolini a “cantuccini” di spessore di circa 1 cm. Posizionare i dolcetti di piatto sulla teglia ed infornare di nuovo per circa 20 minuti o finché i cantuccini non risultino dorati e le mandorle appena tostate.

I rotolini al taglio devono risultare appena colorati all’esterno ed ancora morbidi all’interno. Per la quantità indicata avrete bisogno, nel forno classico di casa, di reinfornare due volte; potete fare l’operazione anche a più riprese ed in tempi successivi.

La consistenza dei rotolini deve essere tale che una volta infornati non si appiattiscano troppo. Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani nella formazione dei rotolini basta bagnarsele leggermente.

Se piacciono più friabili si può aggiungere una puntina di lievito per dolci.

SANGUINACCIO

Autore: Dino.

Ingredienti:

un litro di sangue di maiale;

un litro e mezzo di latte;

80 gr di strutto;

80 gr di farina;

200 gr di cacao amaro;

1500 gr di zucchero;

4 rossi duovo;

un pizzico di cannella in polvere;

la buccia di mezzo limone a pezzi.

Amalgamare tutti gli ingredienti in una pentola che, a sua volta, sarà posta dentro un’altra pentola più capiente e con dentro dell’acqua. Mettere sul fuoco fino ad ebollizione (cottura a bagnomaria) e continuare la cottura, mescolando continuamente, fino ad ottenere la consistenza di una crema.

lasciar raffreddare e conservare al freddo per qualche giorno.

Spalmato sul pane il sanguinaccio era la merenda abituale dei ragazzi nel mese di gennaio quando, rigorosamente in luna calante, i maiali venivano ammazzati e trasformati in salsicce, salami, pancetta ecc. e nulla si buttava. Il sangue, appena raccolto, veniva immediatamente additivato di sale e mescolato energicamente per evitarne la coagulazione.

 

 

 

 

SALSICCE DI FEGATO

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • fegato e cuore di maiale per il 50% e le parti meno pregiate di carne di maiale per il 50%;
  • 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 20 gr di peperone dolce in polvere ed un po’ di peperoncino a pezzetti per ogni kg di carne;
  • un cucchiaino di buccia d’arancia sbollentata, asciugata e tagliata a pezzettini;
  • uno spicchio d’aglio tagliato in 4/5 fettine;
  • budella per insaccati.

Macinare grossolanamente carne, fegato e cuore, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).

E’ molto diffusa l’usanza di fare le salsicce solo di fegato o con pochissima carne. noi le preferiamo come sopra. La buccia d’arancia va sbollentata per non correre il rischio di proliferazione di muffe. In genere l’aglio viene ridotto in pezzettini piccoli; noi preferiamo tagliarlo a pezzi tali da poterli individuare ed eliminare al momento del consumo in modo da sentirne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.

Ventricina

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se del prosciutto
  • 30 gr di sale fino per ogni kg di carne
  • 30 gr di peperone dolce in polvere (rigorosamente del tipo “corna di capra”) ed un mezzo cucchiaino max di peperoncino in polvere per ogni kg di carne
  • un mezzo cucchiaino scarso di semi di finocchio per kg di carne.
  • budella e vesciche per insaccati.

Tagliare a coltello grossolanamente la carne a pezzi di 3/4 cm di lato avendo cura di fare  pezzi più piccoli per la parte grassa, pesare, aggiungere gradualmente ed a più riprese gli altri ingredienti amalgamando in tre/quattro riprese con intervalli di circa un’ora ed insaccare a mano nella vescica di maiale avendo cura di comprimere bene la carne. Arrotolare intorno dello spago nei due sensi per mantenere stretta tutta la massa. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo una decina di giorni stringere di nuovo lo spago e riappenderli per la stagionatura definitiva. saranno necessari almeno 90 giorni per una ventricina di circa 2 kg.

E’ la ricetta della “ventricina”  che abbiamo appreso a Cupello e che preferiamo e che continuiamo a fare e gustare a tutt’oggi. Nel corso degli anni la ricetta si é in realtà modificata sensibilmente. oggi la pezzatura della carne é molto ridotta e la vescica naturale del maiale è spesso sostituita da contenitori di dimensioni minori o con budella usate in genere per fare i salami. Negli anni sessanta, benché le immagini siano un po’ sfumate, si ricordano ventricine grandi anche quanto un pallone da calcio, con all’interno pezzi anche di 6/7 cm e più, insaccati a mano. E’ ancora vivo il ricordo degli inviti estivi a casa di amici che trascorrevano gran parte dell’anno in Svizzera e Germania per lavoro ed il cui ritorno era festeggiato con cena a base di “taccunelle” al sugo di ventricina e ventricina aperta con “segno di croce” al centro del tavolo con un gruppo di ragazzi affamati e vogliosi pronti ad affondare la loro forchetta.

 

 

 

 

TORTA DI MANDORLE

Autore: Dino.

Ingredienti:

5 uova;

500 gr di zucchero;

100 gr di cacao amaro;

100 gr di burro;

100 gr di margarina;

150 gr di mandorle abbrustolite e tritate grossolanamente;

1 bicchiere di latte;

250 gr di farina “00”;

1 bustina di lievito per dolci.

 

Battere le uova con metà dello zucchero; mescolare l’altra metà dello zucchero al cacao. Scaldare il latte senza farlo bollire e sciogliervi burro e margarina. Unire il tutto, amalgamare e versare nello stampo. Infornare a 180° per i primi 10 minuti e continuare la cottura a 160° per altri 40 minuti.

 

SALSICCIA DI CARNE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • carne di maiale mista, magra e grassa, meglio se di spalla;
  • 20 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 20 gr di peperone dolce in polvere per kg di carne;
  • un cucchiaino di peperoncino in polvere per kg di carne per la versione piccante;
  • un mezzo cucchiaino di semi di finocchio;
  • budella per insaccati.

Macinare grossolanamente la carne, pesare, aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare ed insaccare. Appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. consumare fresche, previa cottura alla griglia o crude previa stagionatura (10/15 giorni).

E’ la ricetta classica delle salsicce del “Vastese” e della

“Valle del Sangro”, le possibili varianti sono: senza semi di

finocchio e la sostituzione del peperone dolce con pepe nero

macinato in quantità variabile fino ad un massimo di 20 gr per kg

di carne. E’ questa la versione più diffusa, ma  noi preferiamo quella con il peperone.

 

SALAME AL PEPE

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un prosciutto di maiale disossato;
  • 25 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani ed un cucchiaino di peperone dolce in polvere per kg di carne magra;
  • budella  per insaccati e retine elastiche.

Separare la parte grassa e metterla da parte. Macinare molto finemente la parte magra, eventualmente ripetere l’operazione di macinatura. Pesare la parte magra ed aggiungervi il 10% di grasso tagliato a tocchetti di circa 1 cm. Aggiungere il sale ed i grani di pepe, amalgamare ed insaccare. Mettere la rete ed appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo sette/otto giorni metterli sotto pressa per due giorni e riappenderli per la stagionatura definitiva, saranno necessari 20/30 o più giorni a seconda del clima e della grandezza dei salami. Consumare non prima di tre mesi.E una versione appresa, a forza di squisite merende, a casa di amici a Monteodorisio negli anni cinquanta.

In passato venivano conservati a lungo sotto strutto, oggi possono essere messi sotto vuoto e conservati in frigorifero.

 

IL RITO DEL MAIALE NELLA CULTURA POPOLARE.

AUTORE: Alba.

 

La tradizione dell’allevamento, della lavorazione e del consumo di carne di maiale è molto antica. Testimonianze di riti sacrificali e di consumo rituale di questo animale sono presenti nell’area archeologica di Schiavi d’Abruzzo. Inoltre è proprio il sacrificio di una scrofa a suggellare a Corfinio (…) il patto delle antiche popolazioni italiche contro Roma (adele cicchitti)…

Nel folklore alimentare, e nell’universo gastronomico, il maiale occupa un posto di rilievo. In tutte le regioni si trovano mirabili esempi di utilizzo della carne di questo animale.

L’Emilia-Romagna, regione italiana simbolo dei prodotti derivanti dalla lavorazione, prevalentemente industriale, di questo animale, è patria della mortadella, degli squisiti prosciutti e salumi vari, oltre che del cotechino e dello zampone che, su di un letto di lenticchie, hanno inaugurato, nei recenti banchetti di fine anno, un felice e fortunato anno nuovo. Il Friuli va fiero del dolce sapore del prosciutto S. Daniele e di altre specialità. Nel Lazio ed in Abruzzo la Porchetta troneggia fra lonze e salsicce alla brace nei banchetti e nelle feste popolari. Nel “Sermo Jiocosus” il cuoco del Settecento, tal ser Maggiro, afferma:” Il porco è l’animale più nobile e più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto dono…”. Il poeta latino Varrone dice che il Porco fu la prima vittima immolata agli Dei e specialmente a Cerere, la più antica delle dee. In Abruzzo è considerato “un animale culturale”, come scrive in una delle sue numerose pubblicazioni “Memoria Cibo Rito” Emiliano Giancristofaro, (fondatore della storica Rivista Abruzzese e fra i massimi studiosi della cultura popolare di questa regione).

Una volta il maiale, assieme all’orto, era la dispensa del contadino. Allevato in casa era la ricchezza e spesso assicurava la sopravvivenza di intere famiglie. Durante la guerra, prima di ogni altro bene, veniva nascosto e sottratto, così, al nemico ed alla carestia.

L’uccisione del maiale avviene ancora oggi in molte campagne dell’Abruzzo, nel periodo più freddo dell’anno, fra Natale e S. Antonio, a luna mancante, ed è ancora una festa comunitaria che coinvolge parenti e vicini di casa.

Il 17 gennaio, giorno di S. Antonio abate, in molte comunità abruzzesi sopravvive il rito della sua benedizione, insieme ad altri animali domestici. Addirittura in molte comunità rurali esisteva un maiale pubblico “porco di S. Antonio” si chiamava , che veniva segnato con una croce rossa e con le orecchie mozzate (per distinguerlo dagli altri) circolava liberamente, veniva nutrito da tutti, e, l’anno successivo, ben grasso e pasciuto, veniva ucciso e le sue carni date ai poveri.

Oggi il maiale è sempre meno allevato in casa, ma alcune famiglie contadine conservano questa usanza ed hanno preso l’abitudine di allevarne uno per sé ed altri per vendere.

Il rito dell’uccisione e della macellazione si protrae per tutta la giornata. Ad un ramo dell’albero più grande e vicino alla casa (una quercia o un gelso), si appende l’animale sacrificale. Dopo lo scannamento, il primo sangue, fumante fulgore purpureo, viene raccolto dalla donna più anziana in un caldaio di rame (lu cuttore), con un cucchiaio di legno lo agita vorticosamente per evitarne il coagulamento. Quindi aggiunge uguale quantità di latte ed una piccola dose di acqua sempre per evitare il coagulo precoce. Nel caldaio, sempre girando, avvicendandosi, le donne mettono abbondante zucchero speziato con cannella, scorze di limone e di arance, mostocotto (mosto molto concentrato per lunga ebollizione), mandorle abbrustolite e tritate, cacao. Il tutto viene poi riposto in recipienti di terracotta o dentro le budella ben pulite dello stesso maiale. Si sa di questo generoso animale non si butta via niente! Messo poi a seccare , quest’utimo sanguinacc’ si mangia , tagliato a fette, nel mese di maggio, l’altro non dura molto, si consuma in fretta spalmato sul pane a colazione ed alla merenda dei ragazzi. Se si supera la comprensibile diffidenza e si assaggia lu sanguinacc’ appena fatto, si può assaporare un gusto davvero speciale e fare un’esperienza gustativa indimenticabile!

Altra specialità di questo rito , che è anche la prima pietanza del giorno è il ciffe e ciaffe: pezzettini di carne di scarto ed ossi soffritti nella padella con olio di oliva, aglio, peperone.

Prosciutti, spalle, costole e lardo vengono salati e messi in salamoia dentro un grosso tino.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione delle carni di maiale, le fasi della salatura, del condimento e dell’asciugatura degli insaccati, non si discostano dalle usanze delle altre regioni, ma oltre al sanguinaccio, vi è un’altra specialità degna di nota e di assaggio: la ventricina.

Viene presa la carne dei lombi, mista a pezzi di grasso opportunamente scelti. Questa viene tagliata a pezzetti e, quindi, salata ed insaporita con peperone dolce e peperoncino piccante. Tutta la massa, ben manipolata da mani esperte, viene temporaneamente tenuta per una notte ad insaporire in grossi tegami di creta, in luogo fresco ed asciutto, tutta la notte. Il giorno successivo viene insaccato a mano nella vescica o nel budello dell’intestino crasso opportunamente pulito, lavato e “curato”, tenuto, cioè, in acqua con bucce di arancio e foglie di alloro, asciugato e cucito in diversi sacchetti.

A macellazione conclusa, parenti, compari e vicini, che hanno partecipato all’impegnativo rito, si siedono al banchetto, mangiano, cantano, ballano e brindano all’abbondanza delle provviste offerte dal maiale, animale dalle molteplici virtù gastronomiche!

 

polenta con maiale

Autore: Dino.

Polenta

ingradienti:

1 l di acqua;

300 gr di farina di mais macinata fine;

2 cucchiaini di sale.

In un paiolo di rame o di alluminio, possibilmente su fuoco di legna, mettere l’acqua a scaldare finché non “canta” (deve essere bollente ma non bollire), aggiungere il sale e, gradualmente, la farina a pioggia avendo cura di mescolare continuamente.

Continuare la cottura mescolando e rimestando spesso.

la polenta sarà cotta già dopo una ventina di minuti, perché sprigioni il massimo dei profumi e dei sapori è però necessario continuare la cottura fino a quando, quasi di colpo, sentiremo un profumo molto più intenso, è il segnale che “si è rotta la molecola” e la polenta è pronta (ci vorrà circa un’ora).

Mettere nei piatti condendo con carne e sugo di maiale e salsiccia ed abbondante pecorino.

Una volta si condiva tutta insieme spalmata sulla spianatoia.

 

Sugo di maiale

ingredienti:

700-800 gr di spuntature di maiale;

4-5 salsicce;

100 gr di pancetta fresca di maiale;

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,1 spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino;

½ bicchiere di vino bianco secco;

300 gr di passata di pomodoro;

300 gr di pomodori a pezzetti;

8-10 cucchiai d’olio, sale;

Pecorino grattugiato a piacere.

Fare il soffritto nell’olio con le verdure tritate finemente e la pancetta tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le carni e far rosolare, salare, sfumare con il vino e portare a cottura; aggiungere il pomodoro, continuare la cottura per 10 minuti ed è pronto per condire la polenta.

Calamari ripieni 2

Calamari ripieni 2

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 4 – 6 calamari di media grandezza
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, sale.

Per il ripieno

  • 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato;
  • 2 cucchiai di parmigiano;
  • 1 uovo intero;
  • ½ scamorza tagliata a dadini;
  • un cucchiaio di uvetta rinvenuta in acqua;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • ½ cipolla affettata sottilmente;
  • parti interne e code dei calamari;
  • prezzemolo, sale.

 

pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code. In un tegamino rosolare per qualche minuto la cipolla assieme alle parti interne ed alle code tagliate a pezzettini ed amalgamarle a tutti gli altri ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e cuocere per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti circa).

 

 

 

 

calamari ripieni 1

Autore: Dino

Ingredienti:

  • 4 – 6 calamari di media grandezza
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva, sale.

Per il ripieno

  • 150 gr di mollica di pane o pane raffermo ammollato in acqua e strizzato
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio d’olio
  • origano, sale

 

pulire i calamari sensa romperli, separando le “teste” dalle parti interne e dalle code (si utilizzeranno per una croccante frittura). Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno, farcire i calamari. In una padella far appassire la cipolla affettata sottilmente assieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i calamari e rosolare per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e completare la cottura (10 minuti  circa).

 

sagne e ceci all’aglio e olio

Autore: Dino.

  • ingredienti:
  • 400 gr di sagnette fatte in casa;
  • 400 gr di ceci già lessati e salati;
  • 2 mestoli di acqua di cottura delle sagnette;
  • condimento all’aglio, olio e peperoncino.

Preparare l’aglio, olio e peperoncino come al solito, condire le sagnette, aggiungere i ceci con due mestoli della loro acqua di cottura. Lasciar riposare mezzo minuto e servire.

Fagioli e finocchi

Un nostro tipico piatto invernale

Autore: dal libro “Gli ortolani di Vasto”, Il Torcoliere, di Nicolangelo D’Adamo e Nicola D’Adamo

Lessare i finocchi tagliati a pezzetti (preferibilmente “femmine” con una parte di foglie tenere), scolare e condire con un soffritto di olio, aglio e peperone rosso trito con una punta di piccante. Unire i fagioli cannellini lessati in una giusta quantità, aggiungere un mestolo di acqua dei finocchi e far risaltare per alcuni minuti senza farli disfare molto.

Maccarune a mano

Maccarune a mano

Autore: Dino.
Ingredienti:
  • 10 jummelle di farina di frumento 0 o 00 (grano tenero) (circa 1.8 kg;
  • 1 litro circa di acqua tiepida;
  • un cucchiaio raso di sale grosso;
  • una spianatoia di circa 80 cm X 200 cm);
  • braccia robuste;

Sciogliere il sale nell’acqua tiepida, disporre la farina, versare l’acqua ed impastare nella maniera classica. L’impasto dovrà risultare un po’ più duro di quello solito per la pasta in casa. La quantità d’acqua varia in funzione delle caratteristiche e del grado di umidità della farina e da quanto sono grandi le mani (una jummella é circa 180 gr di farina). Lavorare la pasta con forza per circa 15 minuti; lasciar riposare per 20 minuti coperto da una terrina che la contenga appena e rilavorare per altri 15 minuti (nel frattempo la spianatoia sarà stata pulita da qualsiasi residuo di lavorazione; le prossime fasi saranno gestite in assenza di farina). Ripetere l’operazione due o tre volte, finché l’impasto non si sarà ammorbidito e diventato molto elastico. Coprire e riprendere la lavorazione due ore prima di quella prevista per la cottura. Lavorare la pasta a mo’ di salsicciotto, piano piano si allungherà. Ne verrà fuori un serpentone della sezione di 3 – 4 cm. Passare il serpentone tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso (se si gira intorno al tavolo in senso antiorario). La pasta non dovrà essere tirata, ma solo premuta e non sarà la pasta a venire verso il “mugnaio”, ma il mugnaio a girare intorno al tavolo. Dopo alcune decine di minuti l’impasto si sarà allungato ed assottigliato. Quando avrà raggiunto la dimensione di una grossa corda di sezione di 1,5 – 2 cm farlo passare tra le mani sovrapposte e, sfregando le stesse (arrocilatura) continuare a sfinare la corda. procedere alternativamente con le due fasi finchè la corda non avrà raggiunto la sezione di circa 0,5 – 0, 7 cm. Arrotolarla su se stessa fino a formare una matassa circolare di diametro di circa 50 cm, avendo cura di “cementare” la testa e la coda della corda (fare la giunzione a mo’ di “innesto ad inserto”, bagnando con qualche goccia d’acqua). Nel fare la matassa spargere continuamente della farina per evitare che il tutto si incolli con la lavorazione successiva (E’ l’inconveniente più frequente ed é il momento in cui si capisce se l’opera andrà a buon fine). Passare la matassa tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso cercando anche di ruotarla un po’ come una vera e propria matassa di lana. Dopo un paio di giri la matassa si sarà allungata fino ad occupare tutta la spianatoia. Disporre la matassa, a forma di numero 8, sovrapponendola al centro e ribaltare una parte sull’altra dimezzando così il diametro della matassa raddoppiandone lo spessore complessivo. continuare a “sfinare” la pasta ripetendo l’operazione “8” finchè non avrà raggiunto la dimensione di una tagliatella (E’ importante spolverare sempre di farina per evitare che i fili di pasta si attacchino. I più bravi riescono ad evitare che la pasta si spezzi. Ne verrà fuori un maccherone lungo circa 500 metri. Tagliarlo a lunghezza di 30 cm e cuocerle nel pentolone.

Cottura

  • un pentolone di rame di diametro circa 50 cm
  • un treppiedi di ferro alto 25 – 30 cm
  • 20 l di acqua
  • 200 gr di sale grosso
  • un grande camino

preparare il fuoco quando con la pasta saremo arrivati alla fase di ammatassatura. Mettere il treppiede sul fuoco del camino, poggiarvi il pentolone con dell’acqua, aggiungere il resto dell’acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato ( ci vorranno circa 40 minuti). A bollore aggiungere il sale; ravvivare il fuoco con fascine, canne o altro materiale di facile infiammabilità e “buttare” gradualmente la pasta liberata della farina in eccesso rimestandola continuamente per evitare che si attacchi. portarla a cottura. Sarà pronta in 3-5 minuti a seconda dello bravura di chi ha preparato la pasta. A cottura ultimata il pentolone va tolto dal fuoco per facilitare la scolatura della pasta e per evitare che l’acqua di cottura debordi. Prelevare la pasta a più riprese con uno scolapasta a manico lungo. Farla scolare ulteriormente su scolapasta classico. Man mano che la pasta é scolata metterla al centro della spianatoia che nel frattempo sarà stata pulita dai residui di lavorazione, condirla con ragù di carne di pecora o di papera muta, amlgamarla al condimento e … tutti intorno al tavolo, pronti, via.

E c’è puntualmente quello che é senza forchetta.

Baccalà in pastella

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 1 kg di baccalà gia ammollato e dissalato;
  • 600 gr di farina di grano tenero;
  • 400 gr di acqua;
  • ¼ di panetto di lievito di birra;
  • una ciotolina di farina di grano duro;
  • sale quanto basta;
  • olio extravergine d’oliva;

In una terrina sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina ed impastare aggiungendo gradualmente la rimanente acqua. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4-5 ore.

Tagliare il baccalà a pezzi di qualche cm ed incorporarlo alla pastella. Lasciar lievitare fino a quando non cominceranno ad apparire delle bolle (1-3 ore) e friggere in abbondante olio. Salare, se necessario. L’olio deve ricoprire integralmente i pezzi di baccalà che potranno essere, se necessario, girati solo dopo che saranno tornati a galla.

Pizza e Foje

Pizza e Foje

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • minestra strascinata poco salata;
  • pizza di granturco;
  • sardelle fritte;
  • una manciata di fave fresche quando ci sono e se piace;

Mettere minestra e pizza a pezzetti di qualche cm in un tegame, lasciar insaporire sul fuoco per qualche minuto, aggiungere le sardelle a pezzetti e servire. Accompagnare con un buon bicchiere di rosso Montepulciano D’Abruzzo ed una lunga passeggiata.

Minestra strascinata

  • 1 kg di verdure miste di campo (bietole, cicorie, cascigni, cime di rape, broccoletti)
  • 3-4 cucchiai di olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • un pezzetto di peperoncino
  • 2 peperoni dolci secchi
  • sale

Mettere in una padella molto larga, meglio se di ferro, l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma media finché l’aglio non comincia a colorarsi. Togliere l’aglio e versare i peperoni ed il peperoncino ed immediatamente spegnere la fiamma.

Rivoltare i peperoni e toglierli dalla padella (l’operazione peperoni deve durare al massimo un minuto); metterli in un piatto, esporre all’aria aperta, lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente. riportare a temperatura l’olio e quando é ben caldo buttare dentro la verdura che dopo un attimo di “friature” si lascerà cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, “strascinandoli” in padella perché non si attacchino e cuociano uniformemente. Aggiustare di sale, e servire assieme ai peperoni.

La vita moderna suggerisce varianti meno caloriche. Si può ridurre la quantità d’olio lessando parzialmente le verdure e ripassandole velocemente in poco olio. La versione originale è il secondo ingrediente di “pizza e minestra” (detta anche pizza e foje).

Pizza di granturco

  • farina di granturco 500 gr
  • acqua quasi bollente q.b.
  • sale 1 cucchiaino

Impastare grossolanamente la farina con l’acqua ed il sale in una terrina, mettere il tutto su un grosso tagliere e dare la forma di una torta di spessore di circa 2 cm. Far scivolare la pizza sul piano del caminetto dopo averlo surriscaldato coprire con la coppa (coppo nel chetino) e la brace e lasciar cuocere per circa 30 minuti. In alternativa la pizza può essere cotta al forno a 220° per circa 30 minuti. Ingrediente fondamentale per pizza e minestra (o pizza e foje), ma accompagna molto bene anche i piatti di baccalà ed in generale quelli da polenta.

pizzascalataSardelle fritte

  • sarde sotto sale pulite, lavate ed asciugate;
  • olio per friggere;
  • un po’ di farina;

Mettere in un padellino l’olio, far scaldare bene facendo attenzione a non farlo “fumare”. Infarinare le sarde, lasciarle riposare qualche minuto, bagnarsi le mani e passarci le sarde e reinfarinarle e friggerle finché non diventino croccanti. Accompagnano, quale terzo ingrediente, “pizza e foje(pizza e minestra)”.

Nelle campagne del Chietino é in uso condire le tagliatelle con le sardelle fritte sbriciolate e l’olio di frittura delle stesse.

Seppie e piselli

Seppie e piselli

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 500 gr di seppie già pulite;
  • 1 cipolla media;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale, peperoncino, se piace.

Mettere in un tegame le seppie, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio in camicia, il pezzetto di peperoncino e l’olio.

Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti o fino a quando le seppie saranno diventate tenere, eventualmente aggiungere acqua durante la cottura; aggiungere la passata di pomodoro, salare, e cuocere per altri 15 minuti circa.

piselli in umido:

  • 300 gr di piselli già sgusciati;
  • 12 cipolla media;
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro;
  • 4 cucchiai d’olio, sale.

Mettere in un tegame la cipolla affettata e l’olio e far appassire leggermente; aggiungere i piselli lavati e grondanti d acqua, cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiungere la passata, salare e portare a cottura.

Aggiungere i piselli alle seppie, far insaporire per qualche minuto e servire.

scrippelle ‘mbusse

Autore: Dino.

Ingredienti

  • Scrippelle;
  • Pecorino grattugiato;
  • Brodo di carne;

Per ciascuna porzione: cospargere di pecorino 3 scrippelle, arrotolarle, metterle in un piatto fondo, irrorarle con un mestolo di brodo bollente e servire.

scrippelle

Autore: Dino.

Ingredienti

  • 300 gr di latte;
  • 150 gr di farina;
  • 2 uova;
  • sale;

in una ciotola mettere il latte, le due uova sbattute ed il sale, amalgamare il tutto ed aggiungere la farina gradualmente agitando il composto continuamente con la frusta per evitare grumi.Ungere un padellino di 15 cm circa, farlo scaldare e versarvi un mestolino di pastella al centro, facendo in modo che la pastella si spanda su tutto il padellino e cuocere le scrippelle da ambo i lati (ogni 4 – 5 ungere di nuovo la padella), ne verranno una dozzina.

 

Polpette di baccalà

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • 3 cucchiai di baccalà spezzettato
  • 80 gr di mollica di pane sbiciolata
  • due cucchiai di verdure lessate e spezzettate (spinaci o bietole)
  • 3 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • farina, un uovo sbattuto, pan grattato molto fine, olio per friggere

Sfregare l’interno di una ciotola con lo spicchio d’aglio intero. Eliminare l’aglio e mettere nella ciotola: baccalà, mollica di pane, verdure, formaggio, le uova intere, prezzemolo e sale. Amalgamare il tutto e fare delle polpettine grandi quanto una noce. Far riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora.

passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggere in abbondante olio. Servire tal quale o ripassare nel sugo di pomodoro.

Di solito nell’impasto delle polpette viene messo un po’ d’aglio a pezzettini. L’aglio, per essere facilmente digeribile e per non dare eccessivi effetti collaterali, ha bisogno di una cottura molto prolungata. il semplice sfregamento nella ciotola consente di averne l’aroma senza subirne gli effetti collaterali.

 

Alici marinate

Autore: Dino.

VERSIONE 1

Ingredienti:

  • alici private delle lische;
  • aceto di vino bianco;
  • olio;
  • aglio, prezzemolo, sale;

Pulire, disiliscare, lavare ed asciugare le alici. Passarle in congelatore per almeno 24 – 36  ore. Tirarle fuori dal congelatore e lasciarle scongelare a temperatura ambiente.

Metterle in una ciotola e coprirle di aceto avendo cura che penetri bene tra i filetti di alici e lasciarle riposare per due ore. Scolare, asciugare e condire con sale, aglio a pezzetti e prezzemolo. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni..

Se congelate in un solo strato sia il congelamento che il decongelamento saranno più rapidi.

Il passaggio in congelatore è indispensabile per eliminare possibili parassiti che oggi infestano il pesce ed in particolare il pesce azzurro.

VERSIONE 2

ingredienti:

1/2  kg di alici pulite ma non diliscate;
mezzo bicchiere d’olio;
2 cipolle medie affettate finemente;
mezzo bicchiere di aceto;
acqua;
sale;
in un tegame largo far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere il pesce e, subito dopo, aggiungere l’aceto ed acqua quanto basta per coprire tutto il pesce. Salare e continuare la cottura finché l’acqua non si è ritirata quasi tutta. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni. Buone anche fredde.

 

 

Sardelle ‘mbriadorie

Autore: Dino.

Ingredienti:

  • due-tre alici o sarde sotto sale per persona;
  • 1 spicchio d’aglio a pezzetti;
  • 1 pezzetto di peperoncino;
  • 2-3 cucchiai d’olio;

Mettere tutto insieme in una padella e lasciar andare a fuoco moderato finché le alici non comincino a sfaldarsi. Accompagnare, possibilmente, con pizza di granturco.

Classica cena di gusto intenso, economica, rapida accompagnata da un buon mezzolitro di vino rosso. la pizza di granturco é la stessa di “pizza e foje”.

 

tempo di “zurbetta”

Autore: Dino.

Festa grande per i bambini con l’arrivo della neve, scuole chiuse, giochi nella neve e in casa, famiglie riunite e ……

zurbetta:

in una ciotola mettere neve fresca e mosto cotto quanto basta, mescolare rapidamente e consumare subito.

In mancanza di mosto cotto si può utilizzare del succo di limone zuccherato.

erano altri tempi che tornano alla memoria con il clima di questi giorni, quando anche quel poco disponibile sembrava tanto.

 

 

Cascigni e Fagioli

Autore: Dino.

Il cascigno è una verdura selvatica diffusissima e notissima in Abruzzo. Nei periodi di carestia ha contribuito non poco al sostentamento delle classi meno agiate. La culinaria contadina si è sbizzarrita nella ricerca di ricette che ne esaltassero le caratteristiche e che ne rendessero meno banale la degustazione. Il modo più semplice é gustarli bolliti per pochi minuti e conditi con olio crudo. Le parti più tenere sono squisite anche a crudo in insalata.

 

cascigni e fagioli

Ingredienti:

  • 500 gr di cascigni puliti e sbollentati 2 minuti in acqua
  • 250 gr di fagioli (meglio i cannellini) già lessati
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3-4 cucchiai d’olio
  • sale

 

far rosolare appena l’aglio, aggiungere i cascigni e portare a cottura (ci vorranno pochi minuti), aggiungere i fagioli, salare e far insaporire per qualche minuto; se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Autore: Dino.

Preparatevi ad una ricetta veloce ma elaborata in cui la cura dei particolari è determinante per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti:

  • 1/2 kg di spaghetti;
  • 1 bicchiere di olio;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pezzetto di peperoncino;
  • cinque peperoni dolci secchi del tipo “corna di capra” privati dei semi;
  • 1 cucchiaino di sale grosso;
  • mezza tazzina d’acqua;

Mettere in una padella l’olio con i due spicchi d’aglio e far andare a fiamma media finché l’aglio non comincia a colorarsi. Togliere l’aglio e versare i peperoni ed il peperoncino ed immediatamente spegnere la fiamma. rivoltare i peperoni, toglierli dalla padella (l’operazione “peperoni” deve durare al massimo un minuto) e metterli in un piatto, esporre all’aria aperta e lasciar raffreddare. Versare i peperoni in un mortaio assieme al sale e rimestare finché non si riduce il tutto in poltiglia. Far riprendere calore all’olio, riaggiungere i due spicchi d’aglio e la poltiglia di peperoni, sciacquare il mortaio con l’acqua e versarla nella padella. Si sprigionerà una nuvola di profumato vapore. Condire gli spaghetti senza indugio. il tipo di peperone è importante. In alternativa possono essere usati anche i “bastardoni di Chieti”, non è la stessa cosa ma non è una resa. i peperoni vanno esposti all’aria e perché così diventano croccanti e per dare la notizia dell’avvenimento al vicinato. è importante che l’acqua non si asciughi completamente perchè il sale non è solubile nell’olio.

Crostini alla rucola

Autore: Dino

  • Un mazzetto di rucola
  • 4-5 noci
  • 2 cucchiai d’olio
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di sale
  • pane tostato

frullare tutti gli ingredienti, spalmare su fette di pane tostato, ripassare in forno quanto basta per servire caldo.

Ottimo anche per condire gli spaghetti.