Autore: Dino.

Le tecniche di pesca con l’ausilio di barche e reti sono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli. “il progresso” ha messo a disposizione delle marinerie strumenti per alleviare la fatica e più efficaci, ma sostanzialmente la pesca con le reti è rimasta quella di sempre: reti da posta e reti a strascico. Per la pesca a strascico le paranze uscivano a coppie e, legando le estremità della rete alle due barche, praticavano già nei secoli scorsi “lo strascico”. Naturalmente avevano bisogno di alimentarsi e la base della loro alimentazione era il pescato. Il pesce migliore era destinato alla vendita ed i marinai dovevano accontentarsi dei pesci meno pregiati e di taglia più piccola anche perché la permanenza in mare poteva protrarsi per qualche giorno ed il pesce minuto si deteriora più velocemente. Ovviamente lo cucinavano con quello che avevano: acqua di mare e prodotti di terra non deteriorabili come aglio, cipolla, peperone secco per insaporire. Una volta i palati erano meno raffinati ed i sapori forti erano privilegiati anche per il pesce.

Immaginiamo il pescatore alle prese con un fornello a carbone su una barca a vela o a remi impegnato a preparare da mangiare per una ciurma affamata. Avrà avuto una sola preoccupazione: fare il più in fretta possibile.

Verosimilmente in una pentola alta avrà messo poca acqua (magari di mare) facendovi cuocere velocemente il pesce e condendolo poi in qualche modo altrettanto veloce. Sarànno nate così le varie versioni del brodetto di pesce?

Ingredienti:

  • 1 kg di pesce bianco tra cui ragnolo o tracina, scorfano, scafetta, razza, coda di rospo
  • 300 gr tra seppie e calamari
  • 4-5 crostacei (immancabili le panocchie o canocchie)
  • una manciata di cozze e vongole
  • 10-15 pomodorini a seconda della grandezza o 200 gr di pomodori a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio, sale,prezzemolo a piacere
  • un pezzo di peperone verde fresco
  • un pezzetto di peperoncino, se piace
  • acqua

In un tegame largo almeno 40 cm, rigorosamente di coccio, mettere due spicchi d’aglio, un pezzo di peperone verde fresco, un pezzetto di peperoncino se piace, cinque sei cucchiai d’olio e due bicchieri d’acqua. Preso il bollore aggiungere il pomodoro, salare (invece di salare sarebbe perfetto utilizzare acqua potabile per 2/3 e acqua di mare per 1/3) e aggiungere calamari e seppie e, subito dopo, i crostacei. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci, gradualmente, iniziando da quelli più consistenti ed in base alla grandezza e, subito dopo cozze e vongole disposte lungo il perimetro della teglia. Scuotere e roteare la teglia di tanto in tanto (il pesce deve trovarsi il posto). Portare a cottura completa (circa 15 minuti) e servire.

Un riferimento di massima per i tempi di cottura può essere il seguente, tenendo anche conto della grandezza:

– Palombo, razza, coda di rospo ragnolo: 10-15 minuti;

– Scorfano, gallinella: 8-12 minuti;

– Merluzzo, sbano, sogliola, scafetta: 5-8 minuti

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