Autore: Dino.

Ingredienti:

  • un prosciutto di maiale disossato;
  • 25 gr di sale fino per ogni kg di carne;
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani ed un cucchiaino di peperone dolce in polvere per kg di carne magra;
  • budella  per insaccati e retine elastiche.

Separare la parte grassa e metterla da parte. Macinare molto finemente la parte magra, eventualmente ripetere l’operazione di macinatura. Pesare la parte magra ed aggiungervi il 10% di grasso tagliato a tocchetti di circa 1 cm. Aggiungere il sale ed i grani di pepe, amalgamare ed insaccare. Mettere la rete ed appendere in luogo fresco ed asciutto, ma non secco. Per i primi due/tre giorni rigirarli in maniera che siano appesi alternativamente alle due estremità. Dopo sette/otto giorni metterli sotto pressa per due giorni e riappenderli per la stagionatura definitiva, saranno necessari 20/30 o più giorni a seconda del clima e della grandezza dei salami. Consumare non prima di tre mesi.E una versione appresa, a forza di squisite merende, a casa di amici a Monteodorisio negli anni cinquanta.

In passato venivano conservati a lungo sotto strutto, oggi possono essere messi sotto vuoto e conservati in frigorifero.

 

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