Autore: Dino.
Ingredienti:
  • 10 jummelle di farina di frumento 0 o 00 (grano tenero) (circa 1.8 kg;
  • 1 litro circa di acqua tiepida;
  • un cucchiaio raso di sale grosso;
  • una spianatoia di circa 80 cm X 200 cm);
  • braccia robuste;

Sciogliere il sale nell’acqua tiepida, disporre la farina, versare l’acqua ed impastare nella maniera classica. L’impasto dovrà risultare un po’ più duro di quello solito per la pasta in casa. La quantità d’acqua varia in funzione delle caratteristiche e del grado di umidità della farina e da quanto sono grandi le mani (una jummella é circa 180 gr di farina). Lavorare la pasta con forza per circa 15 minuti; lasciar riposare per 20 minuti coperto da una terrina che la contenga appena e rilavorare per altri 15 minuti (nel frattempo la spianatoia sarà stata pulita da qualsiasi residuo di lavorazione; le prossime fasi saranno gestite in assenza di farina). Ripetere l’operazione due o tre volte, finché l’impasto non si sarà ammorbidito e diventato molto elastico. Coprire e riprendere la lavorazione due ore prima di quella prevista per la cottura. Lavorare la pasta a mo’ di salsicciotto, piano piano si allungherà. Ne verrà fuori un serpentone della sezione di 3 – 4 cm. Passare il serpentone tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso (se si gira intorno al tavolo in senso antiorario). La pasta non dovrà essere tirata, ma solo premuta e non sarà la pasta a venire verso il “mugnaio”, ma il mugnaio a girare intorno al tavolo. Dopo alcune decine di minuti l’impasto si sarà allungato ed assottigliato. Quando avrà raggiunto la dimensione di una grossa corda di sezione di 1,5 – 2 cm farlo passare tra le mani sovrapposte e, sfregando le stesse (arrocilatura) continuare a sfinare la corda. procedere alternativamente con le due fasi finchè la corda non avrà raggiunto la sezione di circa 0,5 – 0, 7 cm. Arrotolarla su se stessa fino a formare una matassa circolare di diametro di circa 50 cm, avendo cura di “cementare” la testa e la coda della corda (fare la giunzione a mo’ di “innesto ad inserto”, bagnando con qualche goccia d’acqua). Nel fare la matassa spargere continuamente della farina per evitare che il tutto si incolli con la lavorazione successiva (E’ l’inconveniente più frequente ed é il momento in cui si capisce se l’opera andrà a buon fine). Passare la matassa tra le mani stringendolo alternativamente con le due mani. Si farà passare tra le mani avendo la mano destra con il palmo rivolto verso l’alto e la mano sinistra con il palmo rivolto verso il basso cercando anche di ruotarla un po’ come una vera e propria matassa di lana. Dopo un paio di giri la matassa si sarà allungata fino ad occupare tutta la spianatoia. Disporre la matassa, a forma di numero 8, sovrapponendola al centro e ribaltare una parte sull’altra dimezzando così il diametro della matassa raddoppiandone lo spessore complessivo. continuare a “sfinare” la pasta ripetendo l’operazione “8” finchè non avrà raggiunto la dimensione di una tagliatella (E’ importante spolverare sempre di farina per evitare che i fili di pasta si attacchino. I più bravi riescono ad evitare che la pasta si spezzi. Ne verrà fuori un maccherone lungo circa 500 metri. Tagliarlo a lunghezza di 30 cm e cuocerle nel pentolone.

Cottura

  • un pentolone di rame di diametro circa 50 cm
  • un treppiedi di ferro alto 25 – 30 cm
  • 20 l di acqua
  • 200 gr di sale grosso
  • un grande camino

preparare il fuoco quando con la pasta saremo arrivati alla fase di ammatassatura. Mettere il treppiede sul fuoco del camino, poggiarvi il pentolone con dell’acqua, aggiungere il resto dell’acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato ( ci vorranno circa 40 minuti). A bollore aggiungere il sale; ravvivare il fuoco con fascine, canne o altro materiale di facile infiammabilità e “buttare” gradualmente la pasta liberata della farina in eccesso rimestandola continuamente per evitare che si attacchi. portarla a cottura. Sarà pronta in 3-5 minuti a seconda dello bravura di chi ha preparato la pasta. A cottura ultimata il pentolone va tolto dal fuoco per facilitare la scolatura della pasta e per evitare che l’acqua di cottura debordi. Prelevare la pasta a più riprese con uno scolapasta a manico lungo. Farla scolare ulteriormente su scolapasta classico. Man mano che la pasta é scolata metterla al centro della spianatoia che nel frattempo sarà stata pulita dai residui di lavorazione, condirla con ragù di carne di pecora o di papera muta, amlgamarla al condimento e … tutti intorno al tavolo, pronti, via.

E c’è puntualmente quello che é senza forchetta.