AUTORE: Alba.

 

La tradizione dell’allevamento, della lavorazione e del consumo di carne di maiale è molto antica. Testimonianze di riti sacrificali e di consumo rituale di questo animale sono presenti nell’area archeologica di Schiavi d’Abruzzo. Inoltre è proprio il sacrificio di una scrofa a suggellare a Corfinio (…) il patto delle antiche popolazioni italiche contro Roma (adele cicchitti)…

Nel folklore alimentare, e nell’universo gastronomico, il maiale occupa un posto di rilievo. In tutte le regioni si trovano mirabili esempi di utilizzo della carne di questo animale.

L’Emilia-Romagna, regione italiana simbolo dei prodotti derivanti dalla lavorazione, prevalentemente industriale, di questo animale, è patria della mortadella, degli squisiti prosciutti e salumi vari, oltre che del cotechino e dello zampone che, su di un letto di lenticchie, hanno inaugurato, nei recenti banchetti di fine anno, un felice e fortunato anno nuovo. Il Friuli va fiero del dolce sapore del prosciutto S. Daniele e di altre specialità. Nel Lazio ed in Abruzzo la Porchetta troneggia fra lonze e salsicce alla brace nei banchetti e nelle feste popolari. Nel “Sermo Jiocosus” il cuoco del Settecento, tal ser Maggiro, afferma:” Il porco è l’animale più nobile e più utile di quanti madre natura abbia a noi fatto dono…”. Il poeta latino Varrone dice che il Porco fu la prima vittima immolata agli Dei e specialmente a Cerere, la più antica delle dee. In Abruzzo è considerato “un animale culturale”, come scrive in una delle sue numerose pubblicazioni “Memoria Cibo Rito” Emiliano Giancristofaro, (fondatore della storica Rivista Abruzzese e fra i massimi studiosi della cultura popolare di questa regione).

Una volta il maiale, assieme all’orto, era la dispensa del contadino. Allevato in casa era la ricchezza e spesso assicurava la sopravvivenza di intere famiglie. Durante la guerra, prima di ogni altro bene, veniva nascosto e sottratto, così, al nemico ed alla carestia.

L’uccisione del maiale avviene ancora oggi in molte campagne dell’Abruzzo, nel periodo più freddo dell’anno, fra Natale e S. Antonio, a luna mancante, ed è ancora una festa comunitaria che coinvolge parenti e vicini di casa.

Il 17 gennaio, giorno di S. Antonio abate, in molte comunità abruzzesi sopravvive il rito della sua benedizione, insieme ad altri animali domestici. Addirittura in molte comunità rurali esisteva un maiale pubblico “porco di S. Antonio” si chiamava , che veniva segnato con una croce rossa e con le orecchie mozzate (per distinguerlo dagli altri) circolava liberamente, veniva nutrito da tutti, e, l’anno successivo, ben grasso e pasciuto, veniva ucciso e le sue carni date ai poveri.

Oggi il maiale è sempre meno allevato in casa, ma alcune famiglie contadine conservano questa usanza ed hanno preso l’abitudine di allevarne uno per sé ed altri per vendere.

Il rito dell’uccisione e della macellazione si protrae per tutta la giornata. Ad un ramo dell’albero più grande e vicino alla casa (una quercia o un gelso), si appende l’animale sacrificale. Dopo lo scannamento, il primo sangue, fumante fulgore purpureo, viene raccolto dalla donna più anziana in un caldaio di rame (lu cuttore), con un cucchiaio di legno lo agita vorticosamente per evitarne il coagulamento. Quindi aggiunge uguale quantità di latte ed una piccola dose di acqua sempre per evitare il coagulo precoce. Nel caldaio, sempre girando, avvicendandosi, le donne mettono abbondante zucchero speziato con cannella, scorze di limone e di arance, mostocotto (mosto molto concentrato per lunga ebollizione), mandorle abbrustolite e tritate, cacao. Il tutto viene poi riposto in recipienti di terracotta o dentro le budella ben pulite dello stesso maiale. Si sa di questo generoso animale non si butta via niente! Messo poi a seccare , quest’utimo sanguinacc’ si mangia , tagliato a fette, nel mese di maggio, l’altro non dura molto, si consuma in fretta spalmato sul pane a colazione ed alla merenda dei ragazzi. Se si supera la comprensibile diffidenza e si assaggia lu sanguinacc’ appena fatto, si può assaporare un gusto davvero speciale e fare un’esperienza gustativa indimenticabile!

Altra specialità di questo rito , che è anche la prima pietanza del giorno è il ciffe e ciaffe: pezzettini di carne di scarto ed ossi soffritti nella padella con olio di oliva, aglio, peperone.

Prosciutti, spalle, costole e lardo vengono salati e messi in salamoia dentro un grosso tino.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione delle carni di maiale, le fasi della salatura, del condimento e dell’asciugatura degli insaccati, non si discostano dalle usanze delle altre regioni, ma oltre al sanguinaccio, vi è un’altra specialità degna di nota e di assaggio: la ventricina.

Viene presa la carne dei lombi, mista a pezzi di grasso opportunamente scelti. Questa viene tagliata a pezzetti e, quindi, salata ed insaporita con peperone dolce e peperoncino piccante. Tutta la massa, ben manipolata da mani esperte, viene temporaneamente tenuta per una notte ad insaporire in grossi tegami di creta, in luogo fresco ed asciutto, tutta la notte. Il giorno successivo viene insaccato a mano nella vescica o nel budello dell’intestino crasso opportunamente pulito, lavato e “curato”, tenuto, cioè, in acqua con bucce di arancio e foglie di alloro, asciugato e cucito in diversi sacchetti.

A macellazione conclusa, parenti, compari e vicini, che hanno partecipato all’impegnativo rito, si siedono al banchetto, mangiano, cantano, ballano e brindano all’abbondanza delle provviste offerte dal maiale, animale dalle molteplici virtù gastronomiche!